Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание. Сладкое мясо и петушиные гребешки вымачивают перед приготовлением в холодной воде, чтобы получили белый цвет.
• Гребешки от парных кур всегда бывают значительно белее мороженых; чем дольше гребешки вымачиваются, тем приобретают большую белизну.
• Варка. Как сладкое мясо, так и гребешки нужно варить на медленном огне, чтобы не сильно кипели, отчего гребешки сморщатся, а сладкое мясо теряет форму.
• Назначение сладкого мяса и гребешков. Их подают на гарнир к различным жарким из мяса и живности, а также подают самостоятельным блюдом на антреме.
Соус годар
Приготовить красную пассеровку, развести ее немного бульоном, прибавить рейнского вина, закрыть крышкой и высадить наполовину, снимая накипь, затем прибавить соку из-под филе, очищенного от жира, вскипятить несколько раз соус под крышкой, процедить и подавать специально к филе годар. В соус годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.
Персики а-ля бурдалю
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.
Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.
• Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.
• О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.
Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.
Обед № 15
Меню обеда на 5 персон
1. Консоме томат. Дьябли
2. Фазан и мелкая дичь
3. Цветная капуста огратен и зеленый горошек
4. Пуддинг дипломат
Консоме томатМяса подбедерка — 1,4 кг
Томат-пюре консервов — 250 или 300 г
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Белков — 2–3 шт. для оттяжки
Хересу — ½ стакана
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Рябчиков для кнели — 2 шт.
ДьяблиБелого хлеба черствого в 5 коп.
Масла — 50 г сливочного
Сыру — 100 г
Каенского перцу — по вкусу
Фазан и мелкая дичь на 5–7 персонФазана — 1 шт.
Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт.
Масла для жарения — 150 г
Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие
Шпеку — 100 г
Бульону для сока — 2½ стакана
Салат — для гарнира
Цветная капустаЦветной капусты — 3 кочна
Муки — 100 г
Молока — 1 бутылку
Масла — 100 г
Соли — по вкусу
Сыру пармезану — 200 г
Зеленый горошек
Зеленого горошку — 300 г
Масла — 100 г
Белого хлеба — 1 булку в 3 коп.
Свежий горошек
Пуддинг дипломат
Бисквитов — 150 г
Сливок — ¾ стакана
Желтков — 3 шт.
Масла для смазывания формы — 50 г
Масседуану — ½ банки
Для крема:
Сливок — 1½ стакана
Желтков — 3 шт.
Сахару — 50 г
Ванили — ½ палочки
Муки — 1 ст. л.
Масла сливочного — 50 г
Для приготовления вторым способом:
Бисквиту — 150 г
Яиц — 5 шт.
Сливок — ½ бутылки
Масла для смазывания формы — 50 г
Цукатов — 100 г
Изюму синего — 50 г
Консоме томат
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1–1½ часа до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и каенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более ½ ч. л.).
● Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.
Дьябли
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
● Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.
Жареный фазан
Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад. Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер), и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой-нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).
