Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище
Хлеб и хлебобулочные изделия
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диетических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного, хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).
КалачиКалачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильна присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.
Доска и скалка для раскатывания теста Противень для выпечки пирогов Галеты и сухое печеньеИногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном; многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.
СухариСдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сорта.
КардамонКардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
Железные листы для выпечки пирогов, печенья, пирожков, ватрушек и других изделий из теста могут быть с краями и без краев Баранки, бублики, сушкиВ простых баранках сахара всего 1 %, в сахарных до 15 %, а в сдобных сахара 8 % и жиров 8 %. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25 %).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12 %), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3–0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20 % сахара.
Диетические хлебные изделияДиетические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диетических продуктов и в фирменных хлебных магазинах, но употреблять их следует только по предписанию врача.
Хлеб белковой-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием.
Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином С.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте.
Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Чай и чаепитие
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату.
Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6–8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь — этим вы, безусловно, испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, я не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
Что содержится в чаеВ чае содержится от 2 до 3 % кофеина — вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина, в чае имеются еще танин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодово-ягодных чайных напитков.
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
Почему чай называют байховымМы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чайПомимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая, чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют преимущественно в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливковозеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
