В рот круглый год - Белоцерковская Вероника Борисовна

• в течение следующих 2-3 дней, в зависимости от консистенции и степени зрелости дыни, повторить – довести до кипения и выключить. Не разварите дыню!

• Разлить горячим по стерилизованным банкам, удалив бадьян, если конфитюр предполагается хранить, иначе вкус его со временем станет слишком сильным. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Пусть несколько дней настоится.

• Просто невозможно ничего лучше придумать как аккомпанемент к сырам!

Тыквенное варенье от Жана Люка Рабанеля

Безупречное сочетание апельсина и тыквы.

Я вообще обожаю Рабанеля за совершенную гармонию и отсутствие избыточности во вкусе. Никаких какофоний. Все легкое, воздушное, лаконичное, и вкус изумительный. Для всяких паштетов, терринов, буженины, запеченной птицы – безупречно. Очень празднично в варианте аперитива или в качестве начинки для печенья и т.д. Я как-то использовала его как гарнир к паровой рыбе – было великолепно.

Если будете делать с другим количеством тыквы, рассчитывайте количество сахара исходя из пропорции 4:1, коричневый или белый – не принципиально.

примерно на 750 мл:

тыква – 1,2 кг

апельсины – 2 шт.

сахар коричневый – 300 г

бадьян – 10 звездочек

• Тыкву очистить и нарезать средними кубиками.

• Положить в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром, добавить бадьян.

• Срезать цедру с 1 апельсина, достаточно толсто: белая часть даст легкую горчинку, которая тут очень кстати. Нарезать соломкой, добавить к тыкве. Выжать туда же сок апельсинов.

• Накрыть крышкой и на слабом огне, периодически помешивая, томить, пока мякоть не станет совсем мягкой. Тыквы все разные, смотрите сами, но точно не меньше 1 часа.

• Дать остыть, вынуть бадьян. Растереть тыкву толкушкой, вилкой или, если хотите совсем в пюре, отправить в блендер.

• Подавать, как тут, с фуа-гра, или паштетом, или просто с сухариками, или как хотите.

• Хранить в холодильнике, но недолго, тут не так много сахара. Если хотите хранить в тепле и дольше, доведите до кипения, разложите по банкам и стерилизуйте, как в рецепте на стр.28.

Клубничный джем от Маддалены Балло

Это одно из самых невыразимо вкусных клубничных варений, которые мне попадались. Точнее всего его охарактеризовать можно как «очень живое». Аромат, вкус, цвет и текстура – почти как у свежей клубники с сахаром.

примерно на 1 л:

клубника – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Помыть и очистить клубнику, разрезать пополам – если мелкая, и на 4 части – если крупная.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Положить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, влить сок лимона.

• На среднем огне довести до кипения, постоянно аккуратно помешивая. Когда закипит, проварить всего 4 минуты!

• Разложить в стерилизованные банки по 400-500 мл, закрыть крышками.

• На дно кастрюли положить полотенце, на него поставить банки, залить холодной водой на 3/4, дать закипеть, кипятить на очень малом огне 15 минут, выключить, дать остыть в этой воде.

• Хранить в прохладном сухом месте. Красивый цвет сохраняется несколько месяцев.

«Неправильный» клубничный джем от Сильвии Баракки

Вот кажется, что все как-то не так в этом рецепте и ягоды должны потерять свой цвет и аромат от долгой варки, но это один из лучших клубничных джемов, что я пробовала. Имбирь и его количество по желанию. Еще один рецепт Сильвии, подходящий для клубники, есть на стр. 112.

примерно мо 1,5 л:

клубника – 2 кг

сахар – 1 кг

сладкое вишневое вино или вин санто – 150 мл

натертый свежий имбирь – 1-2 ст. л.

ванильный сахар – 1 пакетик

• Удалить у ягод плодоножки.

• Положить в кастрюлю, влить вино, добавить имбирь и ванильный сахар и готовить на умеренном огне минут 40. Ягоды должны хорошо пустить сок и увариться.

• Тщательно смешать пектин с сахаром, всыпать в кастрюлю, аккуратно, но тщательно размешать, дать разойтись и загустеть.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Правильное клубничное варенье от Ники

Чем быстрее варится варенье, тем оно живее и вкуснее, и нам очень в этом помогает пектин, когда нужно. В клубнике его очень мало, и традиционное «бабушкино» варенье – на кило ягод кило сахара, варить до загустения – всегда сплошное разочарование: от ароматной и яркой клубники там мало что остается, да еще и дико сладко.

Но можно сварить абсолютно правильное по вкусу, аромату и консистенции клубничное варенье довольно быстро, да еще и без грамма пектина. Выбирайте только клубнику некрупную, большие ягоды ведут себя не совсем так, как надо.

примерно и а 9 00 г:

некрупная ароматная клубника – 1,5 кг

сахар – 250 мл

вода – 250 мл

• Удалить у ягод плодоножки, промыть.

• В широкой кастрюле сделать сироп из равных объемов воды и сахара.

• Всыпать 500 г ягод, на сильном огне дать закипеть и варить 1 минуту.

• Шумовкой аккуратно переложить ягоды в дуршлаг и дать соку стечь в миску. Клубника уменьшится в объеме, «завянет» и станет блеклой.

• Перелить сок в кастрюлю и осторожно (будет пытаться убежать) уварить сироп до первоначального объема. Опять прибавить огонь, положить следующие 500 г ягод и все повторить еще два раза.

• После третьей порции слить весь сок из миски под дуршлагом в кастрюлю и еще раз уварить до начального объема.

• Опять усилить огонь, положить ягоды в кастрюлю и варить еще минут 5, пока они не впитают в себя почти весь сироп и снова не станут насыщенного яркого цвета.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Сливовый джем от Маддалены Балло

Если сливы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, сделайте маленькую пробную партию и определите нужное количество. Попробуйте сделать джем не только из синих слив, а из красных или желтых!

примерно на 1 л:

спелая слива – 1 кг

сахар – 350 г

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Сливы разрезать пополам, удалить косточку.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Всыпать в кастрюлю со сливами сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.

• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.

• Варить еще минут 5, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.