Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)
"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ - 2"
Яблочный сок, сливочное масло и сахар вскипятить. Добавить натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру и манную крупу и варить при постоянном помешивании. Подмешать желтки и немного коньяка. Охладить.
Подавать на стол с ванильным соусом или взбитыми сливками.
"ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ" Компоненты: яблоки.....................300 гр. молоко.....................500 мл. яйца.......................3 шт. сахар......................75 гр. орехи грецкие..............125 гр. крупа манная...............40 гр. масло сливочное............25 гр. соль_
Орехи поджарьте, измельчите и несколько минут проварите в молоке. Затем, помешивая всыпьте манную крупу, доведите до кипения. Яичные желтки разотрите добела с сахаром. Нарежьте дольками яблоки (без сердцевины). Все это смешайте с приготовленной смесью, посолите. Последними введите крепко взбитые белки и осторожно перемешайте.
Яблочный пудинг готовят на водяной бане: выложите массу в смазанную формуи на 20-30 минут поставьте ее в кипящую воду.
"ЯБЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ ПУДИНГ"
Возьми 600 г сушеных яблок, свари, слей воду, протри яблоки сквозь сито, положи в яблочную массу 3 яичных белка и 200 г сахара и сбивай метелкой с час времени, поставь посудину в лед, потом выложи на блюдо и укрась вареньем.
"САМБУК ИЗ ЯБЛОК - 1" Компоненты: яблоки.....................5-6 шт. сахар......................2-3 столовые ложки желатин....................1-1.5 чайной ложки яйцо (белок)...............0.5 шт.
СИРОП: сахар......................0.5 столовой ложки вода.......................1-1.5 столовой ложки сок фруктовый..............0.5 столовой ложки
Яблоки (лучше антоновские) промывают холодной водой, разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами, кладут на противень, вливают немного воду, пекут 20-30 минут в духовом шкафу при 120-140°С до мягкости. Охлаждают, протирают.
В полученное пюре кладут сахарный песок, яичные белки. В холодном помещении взбивают до увеличения объема в 2-3 раза (масса должна быть пенистой). Не переставая взбивать, вливают тонкой струйкой распущенный на водяной бане желатин, не допуская образования комков.
Готовую смесь разливают в формы или на белые противни. Охлаждают. При подаче поливают сиропом.
"САМБУК ИЗ ЯБЛОК - 2" Компоненты: яблоки.....................2 шт. сахар......................100 гр. яйца (белки)...............2 шт. сливки.....................200 гр. кислота лимонная_ желатин_
Яблоки испечь, охладить и протереть сквозь сито. В пюре положить песок, взбитые белки, размешать, поставить на лед, взбивать до пышной пены. Размоченный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до полного растворения и влить во взбитую массу, непрерывно помешивая. Ввести взбитые сливки, выложить самбук в вазочки.
"САМБУК ИЗ ЯБЛОК - 3" Компоненты: яблоки.....................400 гр. сахар......................140 гр. желатин....................12 гр. яйцо (белок)...............1 шт.
Нарезанные яблоки испечь, остудить и протереть через сито. Полученное пюре взбить с сахаром и одним белком в пышную массу, чтобы объем увеличился в 4-5 раз, соединить с растворенным в воде желатином, разлить в формочки и охладить. Подавать с сиропом.
"ДЕСЕРТ ИЗ ЯБЛОК"
Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, наполнить кубиками сахара, изюмом, миндальными орехами и яблочным вином. Потушить и подавать на стол с ванильным мороженым.
"ТУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ" Компоненты: яблоки.....................4 шт. сироп вишневый или клубничный.................100 гр. масло сливочное............50 гр.
Яблоки очистить от кожуры и семенной части, нарезать кружочками. На большую сковороду выложить кружочки из яблок, масло, сковороду закрыть крышкой и тушить яблоки на слабом огне около 5 минут. После чего перевернуть кружочки и тушить еще 5 минут. Готовые яблоки залить сиропом и подать к столу теплыми.
"ЯБЛОКИ"
Взять 800 г лучших яблок, очисти их и вынь сердцевину, но так, чтобы яблоки остались целыми, положи в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару. Варить на легком огне, чтобы яблоки остались целы. Когда они сварятся, положить на глубокое блюдо. В каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку, истолочь бисквиты и посыпать ими яблоки, приготовьте крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залейте им яблоки совершенно. Когда все поспеет - глазуруйте сверху.
"ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ СО СЛИВКАМИ" Компоненты: яблоки или груши...........5-6 шт. сливки или сметана.........0.5 стакана пудра сахарная.............1-2 столовые ложки орехи......................6-8 шт.
Промытые и очищенные от кожицы яблоки или груши разрезают пополам и, удалив сердцевину с семенами, варят в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Охлаждают. Раскладывают в вазочки.
Сливки (можно сметану) взбивают с сахарной пудрой с добавлением небольшого количества измельченных поджаренных орехов. Взбитой массой заливают подготовленные яблоки или груши. Сверху посыпают измельченными орехами.
"ЯБЛОКИ В СМЕТАНЕ" Компоненты: яблоки.....................4 шт. сметана....................2 стакана сахар......................1 столовая ложка
Hарезать дольками яблоки, залить сметаной и кипятить до коричневого цвета и загустения массы. Добавить сахар и остудить.
"ЯБЛОКИ С ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ"
Яблоки сварить в воде, приправить ванилином и сахаром. Подавать к столу с холодным или теплым ванильным соусом.
"ЯБЛОКИ С ОРЕХАМИ" Компоненты: яблоки крупные.............4 шт. орехи......................8-10 шт. сахар......................1 столовая ложка сметана....................2-3 столовые ложки пудра сахаpная с ванилью_
Яблоки помыть, вынуть сеpдцевину. Оpехи истолочь, смешать с сахаpом и сметаной, начинить ими яблоки. Поместить яблоки на смазанный маслом пpотивень, подложив фольгу или пеpгамент, и запечь в хоpошо нагpетой духовке. Подать гоpячими, пpисыпав пудpой с ванилью.
"ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ"
Кислые или кисло-сладкие яблоки вымойте, выньте сердцевину и косточки, начините рябиной (хорошо, если она схвачена морозцем), посыпьте сахарным песком.Яблоки запекайте в духовке на ситом противене или сковородке. При этом следите, чтобы яблоки не полопались.
КРЕМЫ, КОНФЕТЫ, ЗЕФИР и пр.
Яблочный крем.
Яблочный пломбир.
Конфеты из яблок. Яблочная смоква. Пат яблочный с ванилью.
Пюре яблочное.
Зефир из яблок. Яблочный зефир. 2 Яблочный зефир со сливками.
"ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ" Компоненты: яблоки.....................10 шт. сахар......................1 стакан яйца (белки)...............3 шт. желатин....................10 гр.
Яблоки испечь, очистить от кожуры, всыпать сахар, растереть все до белой пены, выложить в кастрюлю и довести до кипения. В кипящую массу влить растворенный желатин. 3 мин прокипятить и снять с огня. Охладить, добавить взбитые белки. Всю эту массу поставить в холодное место на 3 ч.
Готовый крем посыпать сахарной пудрой и разрезать на порции.
"ЯБЛОЧНЫЙ ПЛОМБИР"
В небольшой кастрюле смешать 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара и 2 желтка, все поставить на маленький огонь, помешивая, нагреть, но не до кипения, вылить в форму и поставить на холод, чтобы получилась полузамерзшая масса. Яблоки (3 штуки) испечь, протереть, взбить 3/4 стакана сливок, смешать их сначала с яблоками, а затем с полу замерзшей массой и снова поставить на холод до полного замораживания.
"КОНФЕТЫ ИЗ ЯБЛОК" Компоненты: яблоки.....................2.5 кг. сахар......................1 кг. вода.......................1 литр
Яблоки порезать мелко и залить водой. Варить до тех пор, пока вся жидкость не выкипит. Протереть сквозь сито, добавить сахар, варить 20-30 мин до получения густой массы. Затем массу выложить на лист, предварительно смазанный растительным маслом. Разровнять смесь слоем 7-8 мм и хорошо пригладить сверху ножом. Оставить на 2 дня сушиться. Рюмочкой нарезать яблочную массу и снова 2-3 дня сушить, затем пересыпать кружочки сахарной пудрой и снова сушить. Затвердевшие конфеты сложить в жестяные банки, перестилая каждый слой пергаментной бумагой.
"ЯБЛОЧНАЯ СМОКВА"
Мякоть яблок протирают сквозь сито, смешивают с сахаром (на 2 части мякоти - одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту. При непрерывном помешивании массу уварить до нужной густоты. После этого снять с огня, размазать массу тонким слоем на листе фанеры, покрытом восковой бумагой, посыпать массу сахаром и поставить досушиваться в печь. Когда смоква высохнет и остынет, разрезать на кусочки, уложить в коробки.
Смоква сохраняется несколько лет, не теряя ни вкуса, ни аромата.
"ПАТ ЯБЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ"
Очищенные яблоки порезать кусочками и поставить в тазу на слабый огонь, накрыв крышкой. Когда яблоки станут мягкими, протереть их. Взять сахара столько же, сколько пюре, прибавить ванилин и варить помешивая, чтобы не пригорело. Готовый пат вылить на блюдо слоем 2 см, сгладить ножом, дать постоять, чтобы подсохло, затем нарезать полосками, обсыпать сахаром, уложить в коробку, перекладывая бумагой.
"ПЮРЕ ЯБЛОЧНОЕ" яблоки.....................1 кг. вода.......................200-300 гр.
