Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов
В быту пищевая сода чаще всего используется в кулинарии и медицинских целях.
При изготовлении выпечки сода употребляется в качестве разрыхлителя теста, при приготовлении напитков – для улучшения вкуса, а мясные блюда с ее добавлением готовятся быстрее. Более того, она является прекрасным средством для чистки посуды. Именно с ней рекомендуется мыть стеклянные банки, предназначенные для хранения консервов.
В Англии, Шотландии, США и Канаде соду обязательно добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) и сахарный сироп при приготовлении цукатов. Делается это для того, чтобы их кожура размягчилась, а само варенье по консистенции напоминало густой мармелад. Кроме того, сода помогает практически полностью устранить горьковатый привкус, который присутствует в цедре цитрусовых. Корки апельсинов, которые при приготовлении варенья обычно выбрасываются, в случае добавления соды становятся ценным сырьем для получения ароматного мармелада, обладающего высокими вкусовыми качествами.
Пищевая сода не только избавляет варенье из апельсинов или грейпфрутов от горьковатого вкуса, но и снижает излишнюю кислоту фруктов и ягод. Если положить ее в варенье из кислых плодов (1 щепотку на 1 кг), то этим можно значительно исправить его вкус, да и сахара в таком случае потребуется гораздо меньше.
Некоторые яблоки, например «антоновка», имеют рыхлую мякоть, которая в процессе варки разваривается. Чтобы их кусочки сохранили свою первоначальную форму, перед бланшированием их надо 5 минут держать в растворе пищевой соды.
Исправить закисшее или забродившее варенье тоже можно с помощью соды. Для этого в закисшее варенье при переваривании следует добавить от 0,5 до 1 чайной ложки соды на 1 кг продукта.
Известковая вода
Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.
Как приготовить известковую воду? Сделать это можно двумя способами. Самый распространенный вариант: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, хорошо перемешать и процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Другой способ проще, но требует больше времени: 1 кг извести залить 5 л воды, размешать, дать отстояться в течение нескольких часов, после чего две трети воды аккуратно слить, чтобы не потревожить осадок, это и будет известковая вода, которую можно использовать для предварительной обработки фруктов и ягод.
Время выдерживания плодов в известковом молочке всякий раз указывается в рецепте. Например, для орехов – это 1 сутки, для арбузов и дынь – 20 минут, для баклажанов – 40 минут. Причем твердые овощи и фрукты перед погружением в известковую воду рекомендуется в нескольких местах проколоть иглой, а после вымачивания промыть под струей холодной воды. Для чего плоды подвергаются обработке известковой водой? Во-первых, они приобретают красивый внешний вид, а во-вторых, сохраняют нужную консистенцию, поскольку в процессе дальнейшей термической обработки не развариваются.
Несмотря на то что известь в сознании большинства людей не ассоциируется с продуктами питания, никакого вредного воздействия на овощи и фрукты она не оказывает и совершенно безопасна для человека.
Рецепты
Мармелад из айвы японской
Ингредиенты
Айва японская – 1 кг
Сахар – 0,5 кг
Вода – 0,5 л
Способ приготовления Айву нарезать небольшими кусочками, залить водой и держать на небольшом огне до размягчения. Затем, не давая ей остыть, протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до готовности. Горячую массу выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой или слегка присыпанный крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, разровнять, чтобы получился слой не толще 2 см, и подсушить.
Желе из айвы японской
Ингредиенты
Айва японская – 1 кг
Сахар – 400 г
Вода – 0,5 л
Способ приготовления Айву нарезать небольшими ломтиками вместе с кожурой и семенами, залить водой и варить до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг (плоды не мять!). Отвар слегка подогреть, добавить сахар и держать на небольшом огне до готовности.
Желе из кожуры айвы
Ингредиенты
Кожура и сердцевины айвы – 1 кг
Лимонный сок – 50 мл
Сахар
Способ приготовления Кожуру и сердцевины айвы залить небольшим количеством воды так, чтобы она их только покрывала, и варить до полного размягчения. Затем откинуть на дуршлаг и собрать отвар. Отвар взвесить и добавить в него такое же количество сахара и лимонный сок. Отвар поставить на огонь и уварить до готовности.
Цукаты из апельсиновых корок
Ингредиенты
Апельсиновые корки – 1 кг
Сахар – 1,3 кг
Вода – 700 мл
Лимонная кислота – 5 г
Способ приготовления Апельсиновые корки залить холодной водой и оставить на несколько дней, ежедневно меняя ее. Затем опустить их в свежую воду, довести до кипения и варить 25 минут. Потом откинуть на дуршлаг, а когда вода стечет, выложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, сразу же снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем вновь поставить их на плиту и варить в течение 7 минут. То же самое сделать еще раз с интервалами в 10–12 часов. В самом конце добавить лимонную кислоту, разведенную в 1 столовой ложке воды. Готовые корки вынуть из сиропа, разложить на фарфоровом блюде или пергаментной бумаге и дать подсохнуть.
Варенье из апельсиновых корок
Ингредиенты
Апельсиновые корки – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 300 мл
Способ приготовления От апельсиновых корок отделить цедру, нарезать ее небольшими кусочками и залить холодной водой на 10 часов. Затем слить ее, налить свежей воды и вновь оставить на 10 часов. То же самое повторить еще 1 раз. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него вымоченные корки и довести до готовности.
Варенье из апельсиновых корок с лимонным соком
Ингредиенты
Апельсиновые корки – 1 кг
Апельсиновая цедра – 30 г
Сахар – 1,5 кг
Вода – 700 мл
Лимонный сок – 50 мл
Способ приготовления Апельсиновые корки залить холодной водой и оставить на 1 сутки, 2–3 раза сменив воду. Затем залить их кипятком, а через 5 минут откинуть на дуршлаг. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него апельсиновые корки и держать на умеренном огне до готовности. В самом конце добавить тертую апельсиновую цедру и лимонный сок.
Варенье из арбуза
Ингредиенты
Мякоть арбуза – 400 г
Сахар – 800 г
Вода – 200 мл
Цедра одного лимона
Способ приготовления
Мякоть арбуза нарезать небольшими кусочками, удалить семечки, залить небольшим количеством холодной воды, поставить на огонь и варить до мягкости, после чего воду слить, добавить лимонную цедру, натертую на терке, перемешать, пересыпать 400 г сахара и оставить на 2–3 часа.
Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Когда он загустеет, опустить в него кусочки арбуза и довести на небольшом огне до готовности.Ванильное варенье из арбуза
Ингредиенты
Мякоть арбуза – 1 кг
Сахар – 1,2 кг
Лимонная кислота – 2 г
Ванилин – 3 г
Способ приготовления Мякоть арбуза нарезать маленькими кубиками со стороной 1,5–2 см, пересыпать 500 г сахара и оставить на 3 часа, чтобы выделился сок. Затем слить его, соединить с оставшимся сахаром и сварить густой сироп. Залить им мякоть арбуза и довести до кипения. Через 2–3 минуты снять с огня и оставить на 8-10 часов. Затем снова довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего настаивать на 3–5 часов. В остывшую массу добавить ванилин и лимонную кислоту, потом поставить на огонь и варить еще 5 минут после закипания.
Джем из арбузов и красной смородины
Ингредиенты
Мякоть арбуза – 1 кг
Красная смородина – 1 кг
Сахар – 1,5 кг
Способ приготовления
Смородину перетереть с сахаром, смешать с мелко нарезанной мякотью арбуза, поставить на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, в течение 40 минут.
Затем снять с плиты, слегка остудить, протереть сквозь сито, разложить по стерилизованным банкам и убрать на хранение в холодильник.Джем из арбуза с персиками
Ингредиенты
Мякоть арбуза – 1 кг
Персики – 2 шт.
Сахар – 1 кг
Желатин – 20 г
Водка – 40 мл
Лимонный сок – 100 мл
Способ приготовления
Из мякоти арбуза удалить семечки и измельчить ее с помощью блендера.
