Сергей Горин - Психотерапевтическая кулинария
11. Томатная паста – полсакана.
12. Белок от двух яиц, но хватило бы от одного.
13. Перец красный жгучий – щепотка.
14. Смесь болгарских перцев для аромату – маленькая горсть.
Вроде всё…
Итак, мой любознательный читатель, пришло время познакомить тебя с неким апофеозом, плавно переходящим в апофигей, стиля фьюжн!
С блюдами китайской кухни, среди которых наиболее известным европейскому вкусу и уму является «гу лау жоу», или кисло-сладкая свинина, она же – свинина в кисло-сладком соусе. Вниманию твоему, о любезный кулинар или едок, предложен будет, конечно, сильно европеизированный вариант сего блюда, не ставший вследствие этого, тем не менее, более лёгким в приготовлении.
Короче: это блюдо – не для начинающих , ибо повару понадобится изрядная толика кулинарной интуиции и познания порядочного объёма в сфере кухонного материаловедения. Вот тут – для краткости, чтобы фотку не перегружать, неполный перечень компонентов (дальше добавим недостающее):
Вы, конечно, спросите: а пиво на хрена? И я, конечно, отвечу: сухая ложка рот дерёт! Пить я его буду в процессе, а зачем ещё пиво существует…
Позволю себе утомить читателя несколькими существенными, на мой взгляд, примечаниями в тему. Запаситесь временем и терпением.
Китайская кухня, в основе своей, не является простым сочетанием хз чего в одном блюде – как, например, мяса кошки и змеи в блюде под названием «Тигр борется с драконом»; или как, например, мясо, приготовленное в рыбном бульоне.
Нет, китайская кухня – это тщательная предварительная подготовка продукта, особая его нарезка, по-разному для разных блюд; маринование или замачивание продукта перед готовкой; очень широкое использование овощей и различных трав; почти обязательный даже к компоту соевый соус… Порции, в общем, в силу особой технологии, получаются небольшими, и это – ещё одна сложность; времени-то на них уходит столько же, сколько ушло бы на большие. Ещё одна черта китайской кухни – малая свобода манёвра, тщательное следование технологии, некая ортодоксальность, я бы сказал даже…
Поэтому блюда сии, в силу трудо– время– терпение-ёмкости оных, в домашних условиях готовятся редко: либо ты сам безумно скучаешь по китайским блюдам, либо событие какое-то в доме, гость важный какой-то…
Предварительная подготовка продукта, таким образом, занимает много времени, а вот сама готовка – мало. Китайский ресторанчик тем и хорош, что там продукты нарезают и маринуют заблаговременно, а мы чо: пришли – сели – заказали – налили по первой – а на столе уже пять салатов… налили по второй – вот уже и горячее блюдо… выпили по третьей – вот и супчег поспел… абалдеть карочь.
Но я отвлёкся. Так вот, свинина в кисло-сладком соусе, о коей далее поведу я дозволенные речи, состоит из двух частей: А. свинина и Б. соус. В этом трогательном единстве частей мы и рассмотрим готовку данного кулинарного творения.
Глава А. Мясо
...Хороший город Москва! Красивый, а главное, народу мало…
(с) отзыв китайского туриста
С точки зрения европейца, данное блюдо – это жареная в кляре свинина, слегка тушёная затем в овощном соусе, который имеет лёгкий оттенок слизистости в консистенции из-за добавления крахмала. Но это – с точки зрения европейца…
Мясо-то вполне обычное: свиная мякоть, лучше – прослоенная жирком, режется на куски где-то 2х2 см, кладётся в тарелку и заливается ложкой соевого соуса минут на 20–30.
Сопсна подойдёт любая мякоть, но для простоты нарезки – шейка, вырезка… Выражаясь языком вегетарианца, возьмите небольшой кусок длинной мышцы спины дохлого трупа мёртвого поросёнка и нарежьте его кубиками 2х2 см, пара горстей этих кубиков и уйдут на приготовление блюда в маленькой кастрюле (1.5 литра).
А вот с кляром посложнее. Дело в том, что кляр китайский должен быть хрустящим, плотным, не отскакивать от мяса при тушении дальнейшем. Традиционный же кляр из пшеничной муки для этого никак не годится: он даёт эластичную плёнку, которая сползает с куска мяса пластом даже в том случае, если, пожарив мясо, вы плотно и надолго прикроете сковородку крышкой – я уже не говорю про попытку дотушить такое мясо, испортите всё… (про кляр из молотых сухарей я, находясь в приличном обществе и в присутствии дам, даже и не заикнусь).
Так вот, хрустящий кляр китайцы готовят из крахмала и муки, причём крахмал должен быть кукурузным, а мука – рисовой. И тут – наше первое затруднение сопсна: невзирая на все усилия почившего в бозе Никиты Сергеича Хрущёва, кукуруза так и не стала в России сколько-нибудь заметной пищевой культурой. То есть, можно, конечно, спросить в супермаркете именно кукурузный крахмал и именно рисовую муку – но, если супермаркет расположен не в Китае, то ответ будет, скорее всего, отрицательным. Можно много магазинов обойти с вопросом этим… Можно долго рыть запасы у знакомых и соседей, можно поиски в чулане начинать, пылая гневом – тока вот ничо не выйдет, отвечаю, патпесалсо… Вы в чулане не найдёте кукурузного крахмала… И мука из риса, тоже архиважная к свинине, вряд ли вами покупалась… А затеяв бурный поиск, вы, скорее, с изумленьем, вместо молотого риса обнаружите внезапно там девятый йух без соли…
(Абзац был написан в Красноярске в 2002 году, и описанные трудности были реальными. Сейчас в супермаркетах есть разная мука и разный крахмал, но не отступать же от исторической правды!).
Но просто рис у вас есть наверняка – как и просто крахмал. Картофельный и ниипёт, доза будет малость другая, вот и всё. И есть у вас кофемолка (а у меня ажно две: для кофе и для специй), в которой можно смолоть рис в муку.
Что мы и делаем. Даже на убранном отсюда телефонном снимке было видно разницу: ослепительно-белый крахмал и сероватая рисовая мука грубого помола, смешанные в пропорции 1:1. Я их щас смешаю вилкой сопсна…
Вооот, теперь перемешали кубики мяса с яичным белком и приготовились жарить. Я на 2 горсти мясных кубиков взял 2 белка, но это много, у меня просто осталось именно 2 белка после того, как 2 желтка были добавлены в фарш для фирменных котлет «Ипанистические» (от слова «ипанисьчюваг»). Китайцы, кстати, взбивают эти самые белки для свинины, и правильно делают. Они и кляр смешивают прямо в тарелке с мясом, залитым белком, но я сказал, что мой рецепт европеизирован изрядно. Это значит, что на любом этапе готовки можно соскочить с китайской темы и сказать: «Данунах, просто чота накатило приготовить мясо вот так»…
Теперь: берём маленькую сковородку, ставим на СРЕДНИЙ огонь, наливаем туда масло растительное рафинированное дезодорированное хренпойми какое – стока, чтобы куски мяса наполовину плавали в масле. Сковорода маленькая и потому, что мяса немного (а много брать нельзя, ухаживать придётся за каждым кусочком), и потому, что масло потом придётся выбросить. Мясо, перемешанное с белком и соевым соусом (а ну да, оно же мариновалось в соусе) обваливаем в кляре и обжариваем на СРЕДНЕМ огне. Разовая доза для обжарки – столько, сколько помещается в шумовку обыкновенную.
Что такое средний огонь ? Вот тут и нужен опыт. Если мясо будет жариться на большом огне, то с огромной вероятностью вы получите сгоревший задубевший кляр, а в нём – сырое мясо. Если огонь будет малый, то весь кусок пропитается маслом, мясо даст сок, и кляр облезет весь. Нужен СРЕДНИЙ огонь – чтобы мясо равномерно прожарилось в кляре до готовности, при этом кляр всё ещё имел светло-коричневый цвет и хорошо прожаренный вид. Мясо отставляем пока в сторону и берёмся за соус.
зыж ну у меня там немного муки осталось и белка, так я слепил пару блинчиков-обманок в расчёте на то, что сиравно сожрут. Так и вышло сопсна.
Глава Б. Соус
...– Ходя, соли надо?
(с) грязное оскорбление для китайца
Вы знаете, он прост до изумленья. Берём стакан воды без промедленья (фильтрованной, обычной питьевой) и, ласково кивая головой, херачим туда сахар, томатную пасту и яблочный уксус.
Пропорции: 1 стакан воды, 1/3-1/2 стакана сахара, полстакана томат-пасты, 2–3 столовых ложки яблочного уксуса, 1–2 ложки соевого соуса (насколько солёным должен быть продукт, стока соуса и кладётся). Уксус по вкусу регулируется, если вам мало двух ложек, то добавляете третью, сахар – именно столько, сколько сказано, на веру.
И тут – самое время для промежуточного интервью.
...– ДятьСерёж , дай нам инвертю! А ты, часом, не о*уел – стока сахару сыпать?
– Не-а, не о*уел. В блюде должно быть и чётко просекаться 2 нотки: сладкая и кислая. Если взять меньше сахара, то это будет не сладкая нотка, а подслащённая.
– Дык а где же твои любимые специи и пряности?
– Дык а нинада в этом блюде. Все мои специи и пряности для данного конкретного блюда, это соевый соус, яблочный уксус, и опосля того, сладкий сушёный перец и чуть-чуть горького красного сопсна. А больше и нинада ничево.
