Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Винегрет овощной с квашеной капустой
Картофель – 30 г, морковь – 15 г, свекла – 20 г, огурцы соленые – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, капуста квашеная – 15 г
Для заправки: горчица – 15 г, масло растительное – 10 г или майонез – 20 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский»– 5 г, уксус – 3 г, соль, перец
Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую – промыть. Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей.
Можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Краснодарский» или салатной заправкой, добавить соленые или маринованные грибы и филе сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками.
Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты – маринованную.
Винегрет овощной с морской капустой
Капуста морская маринованная – 300 г, морковь – 300 г, свекла – 500 г, картофель – 400 г, огурцы соленые – 300 г, лук репчатый или зеленый – 200 г, масло растительное – 200 г, уксус 3 %-ный – 50 г, сахар – 30 г, перец черный молотый, соль, гвоздика, лавровый лист
Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8—10 часов маринадом.
Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10–15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус.
В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.
Винегрет горячий
Картофель – 300 г, репа – 200 г, морковь – 100 г, брюква – 50 г, корень сельдерея – 50 г, горошек зеленый – 75 г, огурцы соленые – 100 г, грибы соленые – 100 г, соль
Для соуса: отвар овощной – 200 г, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, молоко – 50 г, зелень петрушки и укропа
Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу.
Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.
Для соуса: вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелкорубленую зелень петрушки и укропа и довести до кипения.
Винегрет по-французски
Картофель – 250 г, свекла – 150 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, горошек зеленый консервированный – 50 г, изюм – 25 г, огурцы соленые – 100 г, лимон – 1 шт., масло растительное – 50 г, вино красное сухое – 50 г, уксус 3 %-ный – 25 г, соль, перец черный горошком, горчица – 15 г, яйца
В слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде отварить нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.
Винегрет из овощей, бобов, яблок и зелени
Картофель – 200 г, свекла – 100 г, морковь – 100 г, бобы – 100 г, свежая капуста – 75 г, зеленый лук – 100 г, салат – 50 г, помидоры – 100 г, свежие огурцы – 100 г, яблоки – 100 г, зеленый горошек – 50 г, зелень – 25 г, растительное масло – 75 г, соль, сахар, лимонная кислота
Картофель, свеклу, морковь сварить в кожуре до готовности, остудить и нарезать ломтиками или кубиками. Бобы очистить, мелко нарезать и отварить.
Свежую капусту, зеленый лук и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, свежие огурцы – кубиками, яблоки – тонкими пластинками.
Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый горошек, рубленую зелень, заправить растительным маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.
Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и украсить салатом, дольками помидора, нарубленным зеленым луком.
Винегрет мясной сборный
Говядина или телятина – 150 г, язык – 75 г, ветчина – 75 г, картофель – 100 г, огурцы соленые – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 100 г, яйцо – 1 шт., брусника моченая – 50 г, масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 25 г, сахар – 15 г, зелень, перец черный молотый, соль
Нежирную говядину или телятину и язык отварить. Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварным картофелем, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью.
Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень.
На горку винегрета положить ломтики яйца.
Разновидность рецепта
Мясо готовое – 160 г, картофель – 160 г, огурцы – 180 г, яйцо – 2 шт., салат – 100 г, свекла – 50 г, морковь – 100 г, фрукты маринованные – 50 г, майонез – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г
Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину или язык нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом «майонез», солью, перцем и соусом «Краснодарский». В остальном винегрет приготовить обычным способом.
При украшении добавить сваренное вкрутую яйцо, нарезанное дольками.
Винегрет с рыбой
Рыба вареная (филе) – 150 г, картофель – 120 г, огурцы – 120 г, помидоры – 120 г, морковь – 100 г, свекла – 50 г, икра – 25 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 50 г, желе – 70 г, майонез – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, перец, зелень
Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками.
Два-три лучших кусочка рыбы оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский», солью и перцем.
Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени.
Сверху винегрет следует оформить кусочками рыбы, украсить красной или паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.
Винегрет с сельдью
Сельдь (филе) – 100 г, винегрет овощной – 500 г, салат – 50 г, зелень
Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а сверху – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.
Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными
Рыба – 40 г, картофель – 30 г, свекла – 10 г, морковь – 10 г, капуста квашеная – 15 г, огурцы – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки, салат зеленый
Маринованную кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать. Если рыба очень соленая, то следует вымочить ее в холодной воде или в молоке в течение 1–2 часа. Отделить рыбное филе от голов, хвостов и хребтов.
Приготовить овощной винегрет. Часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени и салатом.
Лучок маринованный для салатов и других блюд
На 1 кг лука: уксус 3 %-ный – 250 г, масло растительное – 50 г, лавровый лист, перец горшком – по 0,5 г
Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и не сочный малопригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75–80 °C. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5–6 дней при температуре не выше 7 °C.
Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом
Сельдь или сардины свежие – 100 г, картофель – 100 г, огурцы соленые – 60 г, помидоры свежие – 60 г, морковь – 60 г, горошек зеленый консервированный – 45 г, свекла – 50 г, майонез – 90 г, сметана – 40 г, лук зеленый – 30 г, зелень петрушки, соль
Картофель, морковь, свеклу отварить, остудить и очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу – ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.
