Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Выполнить все указания – это полдела: самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.
Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизируется ромом, коньяком, хорошими винами.
При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.
Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовляется так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.
Ромовая баба-1
Для теста: мука – 1 кг, молоко – 2 стакана, яйца – 7 шт., сaxap – 1 1/2 стакана, сливочное масло – 300 г, соль – 3/4 ч. ложки, изюм – 200 г, ваниль, дрожжи – 50 г
Для сиропа: сахар – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, виноградное вино – 4–6 ст. ложек, ромовая эссенция – 1 ч. ложка
В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар и сделать с одной стороны 5–6 неглубоких разрезов, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, вынуть его и положить в посуду для замешивания, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все перемешать, добавить остальную муку, масло и вымесить тесто.
Тесто не должно получиться густым. Накрыть его и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы для куличей на 1/3 высоты. Формы с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется на формы, осторожно, не встряхивая, поставить их в разогретую духовку примерно на 50–60 минут.
Вы должны быть предельно осторожны, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть, и середина будет пустой. Готовность ромовой бабы определяется с помощью лучинки.
Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на мягкую подушку, покрытую полотенцем. А когда остынет, переложить на блюдо и облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон.
После этого дать немного обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавать на стол.
Ромовая баба-2
Для теста: мука – 400 г, теплое молоко – 2/3 стакана, сухие дрожжи – 10–15 г, соль – 1 ч. ложечка, яйца – 1–2 шт., сахарный песок – 1/3 стакана, сливочное масло – 200 г, лимонная цедра – 25 г
Для сиропа: сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, ром – 50–80 мл
Из муки, теплого молока, и сухих дрожжей замесить тесто, дать подняться. Всыпать ложечку соли, вбить 1–2 яйца, положить сахарный песок и сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить.
Дать подняться и переложить в форму.
Затем поставить в духовку на 45 минут. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Смешать ром с сиропом. Облить подрумяненную в духовке бабу этой смесью.
Высокая баба на желтках
Желтки – 6 стаканов, сахар – 2 стакана, сливочное масло – 2 стакана, мука – 800 г (3 стакана), густые дрожжи – 1 стакан
Желтки с сахаром выбить добела, влить 2 стакана растопленного (не горячего) сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 3 стакана муки, влить стакан густых дрожжей, мешать еще 30 минут, посыпать слегка мукой, дать подняться, еще раз взбить лопаточкой, залить в форму, дать подняться, поставить в духовку.
Эта баба рассчитана на 12 персон.
Баба заварная
Мука – 800 г, молоко – 3 стакана, желтки – 6 стаканов, сахар – 400 г, дрожжи – 1 1/2 стакана, соль – 1/4 ч. ложечки, изюм с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой – 1/2 стакана, сливочное масло – 3 стакана
Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет. Желтки растереть с сахаром, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться. Всыпать 1/4 ложечки соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.
Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в духовку.
Баба украинская
Желтки – 3 стакана, белки – 3/4 стакана, мука – 2 1/2 стакана, кипящее молоко – 2 1/4 стакана, дрожжи – 1 1/2 стакана, соль – 1 ч. ложка, мука – 6 стаканов, растопленное сливочное масло – 1 1/2 стакана, сахар – 1 1/2 стакана, горький миндаль (или лимонноя цедра с 1 1/2 лимона) – 1/8 стакана
Желтки и белки тщательно взбить.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать чайную ложку соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.
Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.
Баба польская заварная
Мука – 8 стаканов, молоко – 1 1/2 стакана, густые дрожжи – 1/2 стакана, желтки – 30 шт., растопленное сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, горький миндаль – 25 г, цедра 1 лимона
1,5 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут.
Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.
Баба «Сакраментка»
Желтки – 30 шт., сахар – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3/4 стакана, цедра 1 лимона
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут. Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить формы.
Когда поднимется на 2/з формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба прозрачная
Желтки – 3 стакана, молоко – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 1/3 стакана, сахар – 1 стакан
Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, добавить дрожжи, дать подняться. Добавить 1/3 стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на 1/з ее высоты. Когда поднимется на 2/з части формы, поставить в духовку на 1 час.
Баба кружевная
Желтки – 5 стаканов, белки – 5 стаканов, мука – 1 1/2 стакана, растопленное сливочное масло – 1 неполный стакан, сахар – 1 стакан, дрожжи – 1 стакан
Желтки, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.
Баба шафранная заварная
Мука – 3 3/4 стакана, молоко – 1,5 стакана, густые дрожжи – 1 стакан, желтки – 6 стаканов, белки – 6 стаканов, сахар – 400 г, порошок шафрана (намоченный в 1 рюмке молока) – 1 ч. ложка, растопленное сливочное масло – 1 стакан
Муку заварить 1,5 стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.
Баба сбивная муслиновая
Мука – 260 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 60 г, молоко – 1/2 стакана, ванилин – 1 ст. ложка
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.
