Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария
Уже давно было замечено, что не все пищевые продукты одинаково переносят варку и жарение. Одни при этом не особенно теряют во вкусе, другие изменяют свой вкус довольно значительно или, что еще хуже, утрачивают его. Особенно заметно это бывает на рыбе или мясе. Есть, например, виды рыб, вкус которых значительно ухудшается вследствие варки в воде: из них вываривается все самое вкусное, они становятся жесткими.
Как же предотвратить эти изменения при варке или жарении продукта? Единственное средство — облечь сырые мясо, рыбу, овощи в какую-нибудь пищевую оболочку, а затем уже в этой оболочке варить или жарить. Такой прием, с одной стороны, значительно ускоряет приготовление, с другой стороны, делает продукт или блюдо из него вкуснее, ибо предотвращается растворение или вымывание из продукта соков в процессе варки. Если учесть, что в таких «соках» содержится часто вся суть данного продукта (его жиры, белки, витамины), а нерастворимая твердая часть состоит из непитательной соединительной ткани — клетчатки, то станет понятным, насколько важна защита продукта от потери этих полезных веществ во время его тепловой обработки.
Какие же формы защиты применяются ныне в кулинарном искусстве, и какие пищевые продукты преимущественно для этого используются?
Говоря о холодной обработке продуктов, мы уже упоминали о некоторых приемах защиты сырого мяса и рыбы пищевыми покрытиями — мукой, тестом, кляром. Надо иметь в виду, что принцип их действия универсальный, то есть такие оболочки подходят к любым пищевым продуктам, вплоть до фруктов, поэтому обо всех особенностях их применения мы расскажем здесь более подробно и последовательно.
Пищевые покрытия по физическим свойствам делятся на четыре большие категории — твердые, жидкие, пасто— и тестообразные и желеобразные. К твердым оболочкам относятся мука (ее различные виды), сухари, сахарная пудра, к жидким — яйцо (белок и желток — вместе и в отдельности), молоко, сметана, соевый соус (постоянно применяется в китайской и японской кухнях) и некоторые растительные соки и эмульсии, содержащие естественные белки и крахмалы (например, луковый сок, тертый сырой картофель, рисовый отвар, чесночная эмульсия — растертый в кашку чеснок с солью и т. д.). К желирующим оболочкам относятся все растительные и животные клеящие вещества — желатин, гуммиарабик, рыбий клей (карлук), агар-агар, пектины (яблочный, абрикосовый и айвовый) и некоторые искусственные желирующие вещества, применяемые в пищевой промышленности. Самая большая группа пищевых покрытий — пасто— и тестообразные — состоит всегда из различных комбинаций представителей первых трех групп с добавлением любой пищевой жидкости: воды, молока, масел. Именно в эту группу входят и различные тестяные оболочки и кляры, приготовляемые из муки, воды и яиц, и пасты вроде готовой горчицы, которую можно наносить защитным слоем на рыбу или мясо до его жарения, и, наконец, пасты, включающие разные желирующие вещества или кремы. Консистенция всех этих покрытий пастообразного вида может варьироваться очень сильно — от плотного теста, подобного тесту, из которого делают лапшу, до жидкого, лишь слегка обволакивающего, как бы «мажущего» продукт кляра.
Таким образом, если говорить о пищевом составе этих покрытий, этих пищевых оболочек, то их ассортимент весьма ограничен, в домашнем хозяйстве он практически сводится к муке, крахмалу и яйцу, то есть к продуктам, широко распространенным, недорогим и всегда находящимся под рукой.
Однако искусством применения этих простых, и даже простейших средств владеют далеко не все, а фактически крайне ограниченное число людей. Причина этого либо в отсутствии навыков и умения, опыта применения покрытий, либо в нежелании «возиться». И то и другое — оборотная сторона незнакомства с применением пищевых покрытий, с тем эффектом, который они дают, и в экономии времени приготовления пищи, и в повышении вкуса блюд.
В чем же состоит искусство применения пищевых покрытий? И сложно ли оно?
Начнем с того, что никакой сложности это искусство не представляет. Но навык и привычку постоянно прибегать к этим кулинарным приемам надо попросту выработать в себе.
Прежде всего надо научиться подготавливать эти покрытия и знать, для чего и как их применять, какой вид их избрать для определенного пищевого сырья или кушанья.
По виду применения и форме все покрытия длятся на панады, пелюры, кляры и желиры. При этом каждый вид в общем-то предназначен для особой категории блюд, хотя и здесь виртуозный, опытный повар, кулинар, обычно не связывает себя канонами, свободно применяя и сочетая разные методы покрытия для одних и тех же блюд, чем достигает вкусового разнообразия. Но для начинающего кулинара важно усвоить главные правила.
Панады. Панады — это все сыпучие и все жидкие виды покрытия: с одной стороны, мука, сахарная пудра, сухари или чайная крошка, любая пищевая пыль, имеющая в своем составе белок или крахмал; с другой стороны, яйца, соевый соус, масла, сахарные сиропы. Именно эти абсолютно сухие мукообразные или пудрообразные пищевые материалы и, наоборот, совершенно влажные обладают свойством плотно прилипать к любому пищевому продукту и равномерно обволакивать его. Но для сухих панад продукт должен быть влажным, а для жидких иметь сухую поверхность, будь то мясо, рыба, овощи или тесто. Поскольку более влажной поверхностью обладают истолченные, растертые, измельченные пищевые продукты, ибо они, что называется, сочатся вытекающим из них соком, то панады применяют чаще всего к фаршам (мясному, рыбному, овощному) или пюреобразным массам. Поэтому на практике мы чаще сталкиваемся с тем, что панируются мукой или сухарями котлеты. Но вовсе не значит, что такой вид панировки не может быть применен и к целым, неизмельченным продуктам. Панировка наносится обычно путем обвалки. В плоскую тарелку или на доску, а еще лучше и правильнее — в плоскую прямоугольную ванночку насыпают слои сухарей или муки, в котором обваливают кусочки мяса, рыбы, овощного пюре до тех пор, пока поверхность этих кусочков или комочков фарша не перестанет впитывать панировочный материал. Обваленные пищевые продукты должны вылежаться 5-6 минут на доске. Если они вновь промокнут, их надо еще раз обвалять.
Преждевременно закончить панировку — значит создать условия для брака в приготовлении блюда. А ведь именно так чаще всего и бывает — панируют наскоро, оставляя незакрытые панировкой места, не выдерживая панировочный материал перед тепловой обработкой.
Панировка в жидких средах не отличается какими-либо особенностями. В глубокую чашку или тарелку с панировочной жидкостью — взбитым яйцом, белком, маслом, растопленным салом, сахарным сиропом — опускают до полного или комочек пищевого материала, спустя 3-4 минуты вынимают и затем дают ему слегка обсохнуть.
Как видно из этих примеров, панировка должна тонким, равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта, а чтобы этого достичь, надо тщательно приготовлять панировку. Конечно, муку или сахарную пудру приготовлять нечего — они и так представляют собой чрезвычайно тонкий, ровно ложащийся пылевидный материал. И все же их следует предварительно просеять. Но вот сухари должны быть перетерты как можно более тщательно в ступке. Сухари грубого помола с крупными крошками непригодны для панировки, они могут лишь ухудшить вкус изделия, будут источником пригорания, чада во время жарения. Тщательно следует взбивать яйцо или отдельно желток и белок, ибо они имеют разную плотность, и, чтобы добиться равномерного обволакивания, необходимо добиться их полного превращения в однородную жидкость. Зато никаких дополнительных усилий не надо предпринимать при использовании в качестве панировочной жидкости растительных масел или сливок — достаточно просто окунуть в них пищевой материал или изделие.
Могут спросить: а в каких случаях применяется в качестве панировочной жидкости масло, сливки или молоко? Масло растительное обычно применяют для панировки мяса, если готовят на открытом огне, изделий из теста, если их пекут в духовке (например, обмазывают лепешки кунжутным, конопляным или сливочным маслом). В молоке панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жарением или вымачивают в нем в течение 15-30 минут дичь перед жарением. В обоих этих случаях казеин (белок молока) при нагревании выступит на поверхность изделия и создаст тонкую, почти незаметную для глаза защитную пленку, которая, тем не менее, сыграет свою положительную роль — улучшит вкус блюда, защитит его от пересыхания при сильном нагреве, сохранит или придаст ему сочность.
Применяя панировки, нельзя забывать и правил взаимодействия сред. Так, например, никогда не панируют молоком черный хлеб (только маслом!), ибо соединение кислоты черного хлеба с белком молочной среды резко испортит вкус приготовляемого изделия. Точно так же рыбу не панируют молоком, ибо оно не удержится на ней: стечет без остатка, вследствие того что рыбий сок обладает сильной способностью растворять молочный белок. Рыбу надо панировать исключительно сухими панадами, причем лучше всего мукой, а не сухарями, но только сухой мукой.
