Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Пока я прогуливалась по тем же узким мощеным улочкам, я не могла не раздумывать, почему же все-таки Труа? Как в этом чудесном городе мог появиться такой противоречивый деликатес? Великолепный собор в стиле пламенеющей готики, ряды средневековых домов с деревянными балками, словно срисованные с пасхальных картинок, – Труа создает впечатление состоятельной респектабельности. В Средние века город был одним из крупнейших центров проведения ярмарок региона Шампань (шампанское тут, однако, ни при чем) и процветал благодаря Сене, протекающей через его центр. Рынок Труа привлекал людей со всей Европы, например фламандцев, обменивающих текстиль на средиземноморские шелк и специи, – поэтому город предлагал отведать свое деликатесное блюдо – андулет – тысячам голодных путешественников.
Фабрика по производству андулета «Лемель» – это семейный бизнес, появившийся в 1973 году. Она расположена на окраине города, в промышленной зоне, в сверкающем белом здании. Через окно в цех я увидела огромные синие бочки с boyau, свиными потрохами, – такого количества сырья достаточно, чтобы производить восемьдесят тысяч колбас в день. Рабочие, одетые в шапочки, резиновые сапоги и перчатки, заносили огромные поддоны с колбасами в комнату, где в больших количествах часами вывариваются связки колбас. На фабрике работает 160 человек посменно, с перерывом только с вечера субботы до ночи воскресенья.
В солнечном офисе я спросила Доминика Лемеля, который вместе со своим братом Бенуа заведует фабрикой, о том, что означают буквы AAAAA, которые я часто видела в описаниях андулета.
Один американский друг посоветовал мне никогда не есть андулет с менее чем пятью буквами А.
«Что они означают?»
«C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique», – ответил он. В примерном переводе это означает «дружественная ассоциация любителей подлинных колбас андулет», прозванная «5A» (произносится как сэнк a). Объединение, что-то вроде фан-клуба, было основано в 1970-е годы пятью любителями андулета и ресторанными критиками, среди которых был знаменитый французский кулинарный обозреватель Робер Куртин, писавший под псевдонимом Ля Рейньер, с целью сохранения стандартов производства колбас из потрохов. С тех пор количество участников клуба возросло вдвое, они встречаются два-три раза в год, чтобы продегустировать образцы андулета из разных уголков Франции и лучшие из них наградить сертификатами качества. «Я однажды побывал на такой дегустации, – рассказывает Доминик. – Она началась в полдень и закончилась только в восемь часов вечера. Мы съели по меньшей мере семь колбас целиком, а между колбасами ели вареную курицу, чтобы нейтрализовать предыдущий вкус».
Доминик показал мне свои сертификаты с пятью А в рамках, с изображением пяти веселящихся поросят, где каждый поросенок символизировал одного из пяти основателей ассоциации. «Раз в два-три года жюри вновь рассматривает нашу продукцию, – сказал он. – Сертификат действителен в течение двух лет, либо до тех пор, пока производитель не меняет рецептуру или способ изготовления». (При необходимости можно получить особое письменное разрешение, которое продлит срок действия сертификата до следующей дегустации.) «5А» сохраняет почетный статус андулета», – говорит Доминик.
Хотя оценка ААААА широко ценится среди производителей колбасы, она не является официальным знаком качества, и многие предпочитают не участвовать в дегустациях клуба. Среди них – независимый производитель колбасы Патрик Мори.
«Я не хочу принимать в этом участие», – сказал он мне.
«Почему?» – удивленно спросила я. Нельзя сказать, чтобы его смущала конкуренция. Я взглянула на полки его магазина, где выстроились многочисленные кубки и медали, всего более семидесяти, – это награды Мори с 1995 года, с тех пор как он унаследовал дело отца. Уже четыре года подряд «Компаньоны свиной гастрономии», еще одно общество ценителей деликатесов, называют его андулет лучшим во Франции и в Европе. «Девяносто процентов колбас со знаком ААААА производятся промышленным способом, – объясняет он. – Если принять участие в дегустации клуба, люди решат, что мои продукты сделаны на фабрике. Я же хочу сохранить традиции, индивидуальность, семейность. Я сохраняю подлинность veritable[72] андулета Труа».
На минуту я подумала, не звучит ли его протест как пренебрежение лисы к зеленому винограду… Но нет, в его голосе не было ни капли зависти. Напротив, его довод характеризовал современное состояние французской кухни, которая балансирует между заводами, производящими огромное количество еды, и крошечными семейными магазинчиками и ресторанами, передающимися от поколения к поколению. Оказавшись у Мори, ты будто шагаешь на тридцать лет назад, во времена, когда супермаркеты еще не открылись в каждой французской деревушке и домохозяйки каждый день ходили в лавки мясников, булочников и зеленщиков. Во время моего утреннего визита у Мори шла бойкая торговля: в среднем он продает пятьсот-шестьсот килограммов колбасы в неделю. Однако, если учитывать долгие часы работы, не говоря уже об интенсивном физическом труде и экономической среде, где супермаркеты предлагают низкие цены, я не могла не задуматься о том, сможет ли его магазин, да и само искусство традиционного изготовления колбас в целом, продержаться еще одно поколение.
Каждый поклонник андулета, которого я встречала в Труа – а их я встретила множество, – хотел быть тем самым человеком, который смог открыть мне невероятный вкус этой колбасы. «Многие не хотят ее пробовать из-за запаха, – объяснил мне Доминик. – Секрет – в качестве продукта. Если он свежий, запаха нет вовсе».
Хотя запах я все-таки почувствовала. Мы были в laboratoire[73] на фабрике, и один из рабочих, Паскаль, показал мне, как они нарезают кишки и желудок. И вот время пришло. Когда Доминик предложил мне отрезать несколько кусочков охлажденного андулета, я поняла, что больше не смогу отнекиваться. «Проще попробовать в холодном виде, – сказал он. – В горячем виде вкус намного сильнее».
Если порезать андулет горизонтально, он имеет мраморную поверхность, где на розоватом фоне видны белые и темно-розовые завитки. Доминик дал мне тарелку, и я постаралась вспомнить все восторженные отзывы моих парижских друзей-любителей андулета. «Когда я его ем, я чувствую причастность к Франции, – признался мне Гийом, француз, которого я встретила однажды на ужине и который провел почти все свое детство в США. – Словно я – часть истории и terroir»[74].
«Сытно и вкусно – comme il faut»[75], — говорил другой мой знакомый, Сильван.
Под взглядами Доминика и Паскаля я откусила кусочек. Вкус был соленый, очень пряный, с перцем и мускатом, похожий на болонью. Я начала жевать, и колбаса поддалась моим зубам, одновременно мягкая, но в то же время тягучая, как будто вытянутая полоска резины. Доминик выжидательно на меня смотрел.
«C’est pas mal!»[76] – сказала я. И действительно, вкус был достаточно безобиден. Однако скользкая, волокнистая, тягучая текстура недвусмысленно напоминала о том, что продукт сделан из кишок. В голове возникла бочка с кишками из производственного цеха, но я заставила себя проглотить кусок. Откусить второй раз было уже сложнее.
Доминик снова протянул мне тарелку: «Еще кусочек?»
«Non, merci»[77], – ответила я, немного побаиваясь.
Тем же вечером я ужинала с местным блогером, Селин Камун, в небольшом ресторанчике «Au Jardin Gourmand» в историческом центре города. Нас познакомил знакомый знакомого: «О, вы едете в Труа? Там живет подруга лучшей подруги моей сестры. Я уверен, что она будет рада показать вам город». И она действительно была рада. Fier d’etre francais, et puis fier de ma region – эту фразу я слышала вновь и вновь на протяжении моего путешествия по Франции. Горжусь, что я француз, и горжусь своим регионом.
Я предположила, что Селин, как местная жительница Труа, будет поклонницей андулета. Но нет. «Je deteste ca»[78], — сказала она мне после обмена поцелуями в щеку. «Моя мать, двоюродные сестры и братья обожают андулет, а я даже запах его не переношу».
Мы устроились за столом в уютном зале, где на полках стояло множество книг, и стали изучать меню. Селин выбрала именно этот ресторан, потому что в нем подавали андулет, и меню действительно напоминало энциклопедию на тему андулета, с одиннадцатью способами его приготовления – от просто пожаренного на сковороде или гриле до заправленного особыми сливочно-сырными соусами, вплоть до шубки из фуа-гра.
«Я, пожалуй, возьму стейк», – решила Селин.
