Илья Мельников - Консервирование огурцов, томатов, кабачков
Обзор книги Илья Мельников - Консервирование огурцов, томатов, кабачков
Илья Мельников
Консервирование огурцов, томатов, кабачков
Консервирование огурцов
Консервированные огурцы
Для консервирования отбирают свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 9 см. с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами.
Отобранные огурцы моют, сортируют по качеству и размеру и замачивают в холодной воде на 6 – 8 часов. За это время 2 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют и нарезают на кусочки длиной 4 – 6 см.
На 10 банок вместительностью 0,5 л. необходимо: свежих огурцов – 3,3 кг., петрушки 15 г., укропа – 50 г., сельдерея – 30 г., листьев хрена – 30 г., листьев мяты – 3 г., чеснока – 15 г., красного стручкового горького перца – 3,5 г., душистого перца – 30 шт., лаврового листа – 7 штук.
Для маринада: воды – 2 л., соли – 120 г., уксусной эссенции – 25 г. или 5%уксуса – 400 г.
На дно банки уложить третью часть специй, необходимых для одной банки, затем вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и вновь огурцы, но горизонтально, сверху кладут оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2 – 3 л. первый ряд огурцов укладывают вертикально, а остальные – горизонтально. Наполненные банки залить горячим маринадом. Температура маринада 80 градусов.
Приготовление маринада.
В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль из расчета 60 г. на 1 л. воды, нагреть до полного растворения соли, раствор профильтровать через 3 слоя марли и добавить уксусную кислоту, прокипятить маринад 2 минуты.
Приготовленным маринадом залить наполненные банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов для пастеризации.
Время пастеризации при 90 градусах: для банок 0,5 л. – 10 минут, для литровых банок – 15 минут, для банок 3л. – 25 минут.
Температура воды в кастрюле не должна быть больше 90 градусов, так как в противном случае огурцы станут мягкими.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят в прохладное место для охлаждения.
Консервирование резаных огурцов
Подобрать свежие огурцы по размерам и степени зрелости, промыть их в холодной воде, дать стечь воде. Затем огурцы нарезать на небольшие куски, положить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г. соли на 1 кг. огурцов, перемешать, накрыть полотенцем и выдержать 12 часов.
Промыть укроп и листья хрена, дать воде стечь и нарезать их кусочками длиной 4 см. Очистить лук и чеснок и порезать: лук – кружочками, чеснок – пластинками.
Из расчета на одну банку готовят маринад.
Приготовление маринада для одной банки вместимостью 1 литр: взять 400 г. воды, 30 г. соли, 20 г. сахара, 60 г. 5% столового уксуса.
В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, сахар, нагреть до полного их растворения, прокипятить 2 минуты, профильтровать через 3 слоя марли, добавить уксусную кислоту и дать закипеть.
В чистые сухие литровые банки уложить по 12 г. резаного укропа, нарезанный лист хрена, который должен покрыть дно банки, и несколько горошин черного перца. Слить сок с огурцов и уложить их в банки, чередуя с нарезанным луком и чесноком. Затем залить горячим маринадом.
Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 8 минут, 1 л. – 10 минут, 3 л. – 12 минут.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.
Консервирование огурцов без стерилизации
Для консервирования огурцов без стерилизации на одну 3л. банку необходимо: свежих огурцов – 1,5 кг., рассола – 1,3 кг., мелкой столовой соли – 75 г., укропа 50 г., листьев хрена – 20 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., листьев мяты – 6 г., чеснока 14 г. (в дольках), листьев вишни – 8 штук, листьев винограда – 4 штуки, листьев черной смородины – 8 штук, стручкового горького перца – 3 г., лаврового листа – 2 штуки.
Для консервирования отобрать свежие зеленые огурцы небольших размеров и одинаковой длины. Отобранные огурцы промыть проточной водой и замочить на 6 часов. После замачивания еще раз вымыть. На дно банки положить 1/3 специй и до половины заполнить огурцами. После этого добавить часть зелени и специй, вновь огурцы, а сверху положить оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим 5 – 6% раствором соли, для приготовления которого нужно взять 50 – 60 г. соли на 1 л. воды.
Залить банки кипящим раствором. Делать это нужно осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. Перед заливкой банки установить на сухую доску или бумагу.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в кладовой, подвале или ином прохладном месте.
Огурцы маринованные
Для маринования отбирают огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления. Огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 часов. Затем их промывают проточной водой и обрезают плодоножки.
На банку вместимостью 1 л. необходимо: свежих огурцов – 0,6 кг., мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г., укропа – 50 г., зелени сельдерея – 2 г., зелени петрушки – 2 г., стручкового красного горького перца – 0,2 г., лаврового листа – 1 штука, чеснока дольками – 1,8 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Кроме того, можно добавить корицу – 0,3 г., гвоздику – 3шт., душистый перец – 2 горошины, горький черный перец – 7 горошин.
В банки укладывают специи и огурцы.
Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад.
Приготовление маринада.
В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды (на банку вместимостью 3 л. необходимо 1 л. маринада), добавляют 75 г. соли, 50 г. сахара на 1 л. воды, ставят на огонь и кипятят 15 минут. Затем фильтруют через 3 слоя марли, нагревают до кипения и добавляют эссенцию (15 г. на 1 л. воды).
Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с нагретой водой для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 5 минут, 1 л. – 8 минут, 3 л. – 15 минут.
После обработки банки герметически закрывают. Укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Консервирование томатов
Томаты, консервированные без стерилизации
Для консервирования можно использовать томаты, различные по цвету и степени зрелости.
На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг., зелени укропа – 50 г., чеснока дольками – 15 г., стручкового красного горького перца – 3 г., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., лаврового листа – 2 штуки.
Для консервирования рекомендуется томаты розового, бурого или молочного цвета. Томаты полной зрелости использовать не следует, потому что при длительном хранении ткань томатов размягчается и теряет форму.
Консервировать томаты без стерилизации лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.
Свежие томаты необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть холодной водой.
На дно банок уложить 1/3 специй и до половины банки плотно наполнить томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – томаты, на которые положить остальные специи.
Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5 – 6% концентрации. Для приготовления рассола нужно на 1 л. воды взять 50 – 60 г. соли.
После заливки рассолом банки необходимо укупорить прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.
В период хранения происходит брожение, внутри банки скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это случилось, то в банку надо долить до верха рассол и вновь укупорить новой прокипяченной крышкой.
Консервирование томатов горячим способом
Для консервирования можно использовать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Консервировать лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.
На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг., зелени укропа – 50 г., чеснока дольками – 15 г., стручкового красного горького перца – 3 г., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки – 15 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., лаврового листа – 2 штуки.
Свежие томаты отсортировывают по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и промывают холодной водой.
На дно банок уложить 1/3 специй и плотно наполнить до половины томатами. Сверху добавить еще третью часть специй, затем уложить томаты, на которые положить остальные специи.
Наполненные банки залить горячей водой (40 – 50 градусов), накрыть прокипяченной крышкой, накрыть полотенцем и выдержать 3 минуты. Затем снять крышки, горлышко банки накрыть кусочками марли, чтобы не выпали томаты и специи. Зажать резиновым кольцом, слить воду и вновь залить банки горячей водой (60 – 70 градусов), накрыть их крышками и обмотать полотенцем.
