Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария
Обзор книги Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария
Собовай Татьяна
Мёд и Медовая кулинария
МЁД
Состав и свойства мёда. Мёд и здоровье человека. Хранение и определение качества мёда. Воск. Прополис. Пыльца и перга. Маточное молочко. Пчелиный яд.
СОСТАВ И СВОЙСТВА МЁДА
Известно, что мёд уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней.
Чем же обусловлена ценность мёда? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать его состав.
Современные исследования показали, что мёд состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в мёде содержится до 35 %. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7 %.
Благодаря тому, что в зрелом мёде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 гр. мёда дают организму 335 калорий энергии.
Кроме сахаров в состав мёда входят белки (0.04-0.30 %) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0.43 %).
Из минеральных веществ в мёде обнаружены соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д. Установлено, что мёд содержит почти все микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), входящие в состав крови и активно участвующие в обменных процессах. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В мёде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.
По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов. О лечебных свойствах и применении мёда в качестве лекарственного средства пойдет речь ниже, а пока познакомимся с его разновидностями.
Итак, натуральный мёд по происхождению может быть цветочным, смешанным и падевым.
ЦВЕТОЧНЫЙ МЁД — продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с растений нескольких видов). Абсолютно монофлерные ("чистые") сорта мёда встречаются редко. Тем не менее для определения того или другого сорта достаточно, чтобы в нем преобладал продукт переработки нектара с какого нибудь одного растения.
БЕЛОАКАЦИЕВЫЙ МЁД. Один из лучших сортов. Имеет светлый прозрачный цвет, обладает тонким ароматом и приятным вкусом.
ГРЕЧИШНЫЙ МЁД. В жидком виде темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Обладает приятным специфическим ароматом и вкусом. Дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу этого мёда он "щекочет горло".
ЛИПОВЫЙ МЁД. Он относится к самым ценным сортам. Обычно прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета. Обладает превосходным ароматом и замечательным вкусом. Липовый мёд вырабатывается пчелами из нектара зеленовато желтых цветов липы, которую за высокие медоносные качества пчеловоды назвали "царицей медоносных растений".
ЛЮЦЕРНОВЫЙ МЁД пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков посевной люцерны. Свежеоткачанный мёд имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки.
ПОДСОЛНЕЧНИКОВЫЙ МЁД характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло золотистый или светло-янтарный. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.
СУРЕПКОВЫЙ МЁД имеет зеленовато-желтый цвет, обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Для длительного хранения непригоден.
ФАЦЕЛИЕВЫЙ МЁД относится к лучшим сортам. Он белого цвета, имеет нежный запах и приятный вкус.
ОДУВАНЧИКОВЫЙ МЁД — ярко-желтого или даже темно-янтарного цвета, очень густой и вязкий. Запах и вкус свежего мёда, свойственный растению, с которого пчелы его собирают.
ОГУРЕЧНЫЙ МЁД. Светло желтого или янтарного цвета, с сильным запахом и привкусом огурцов.
РАПСОВЫЙ МЁД — от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом, густой, слабо растворяется в воде, быстро кристаллизуется.
ЭСПАРЦЕТОВЫЙ МЁД относится к самым ценным сортам. Светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком.
ИВОВЫЙ МЁД золотисто-желтого цвета. При кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами.
ДОННИКОВЫЙ МЁД относится к первосортным. Имеет светло-янтарный цвет, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили.
КЛЕВЕРНЫЙ МЁД бесцветен, прозрачен, имеет отличный вкус, считается одним из лучших светлых сортов мёда. При кристаллизации превращается в твердую белую массу.
ЯБЛОНЕВЫЙ МЁД бледно-желтый, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется.
Свойства мёда зависят от географического месторасположения медоносов, времени сбора нектара, погоды, химического состава почвы, породы пчел и других факторов.
Весенний мёд с одного и того же растения, например, с фацелии, светлее и более высокого качества, чем осенний. Пчелы на весенних медах зимуют лучше. Концентрация сахаров в нектаре зависит от погодных условий, поэтому и получается мёд разного качества. Так, в сухую жаркую погоду мёд быстро кристаллизуется и содержит меньше воды, чем в сырую.
Различные породы пчел, собирая нектар с одних и тех же растений, производят неодинаковый мёд. Если кавказские пчелы носят белый водянисто-прозрачный, то среднерусские с тех же медоносов складывают в соты мёд с зеленоватым оттенком.
СМЕШАННЫЙ, или СБОРНЫЙ, мёд пчелы собирают с различных растений. Его обычно называют по месту сбора: луговой, лесной, степной. Характеристика смешанного мёда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного, аромат — от нежного и слабого до резкого. Все зависит от того, нектар каких растений преобладает в нем.
ПАДЕВЫЙ МЁД пчелы делают не из нектара, а из собираемых ими сладких выделений листьев, стеблей некоторых растений или выделений тлей и других насекомых. По цвету этот мёд разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мёд чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. Такой мёд во рту не тает и долгое время держится комком. Однако встречается падевый мёд и удовлетворительного вкуса, с незначительным запахом или без него. Кристаллизуется очень медленно, но некоторые виды кристаллизуются быстро, образуя мелкозернистую, а иногда и крупнозернистую садку.
МЁД И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Еще в древности люди считали мёд диетой долголетия. И не без оснований: лабораторные исследования показали, что в этом замечательном продукте содержится более ста компонентов, ценных для организма человека.
Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, как мы уже говорили, легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Не случайно этот продукт рекомендуют перед состязаниями или в перерывах между ними употреблять спортсменам, дабы скорее восстановить израсходованную энергию мускулов. С этой же целью врачи советуют есть мёд старым и больным людям, перенесшим изнурительные заболевания, сложные операции и нуждающимся в быстром восстановлении сил.
Чрезвычайно полезен мёд молодому организму. Некоторые грудные дети трудно переваривают сахарозу, однако мёд усваивают отлично. Фруктоза, содержащаяся в нем, усваивается лучше, чем лактоза женского молока. У детей, потребляющих мёд, наблюдается активная деятельность пищеварительного тракта, повышение аппетита, они лучше развиваются и быстрее прибавляют в росте. Некоторые сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легки засыпают после приема его в пищу.
