Тамара Руцкая - Полный справочник пчеловода
Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочках-секциях.
Окраска меда бывает всех оттенков – от светло-желтого до коричневого и бурого, в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. Мед, собранный с одного вида растений (монофлорный), называют клеверным, гречишным, вересковым, липовым и т. д., а мед, собранный со многих видов медоносных растений (полифлорный), обычно называют по месту его сбора – лесной, луговой, степной, горный и т. д.
Сорт меда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие из сортов отличаются друг от друга не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков.
Известны сорта меда совершенно бесцветные – прозрачные как вода. Светлый мед принадлежит к лучшим сортам. Хотя имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей (главным образом железа, меди, марганца) и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.
Для некоторых сортов меда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мед). Правда, встречаются сорта меда и с неприятным запахом (табачный мед и др.).
Из большого количества известных в настоящее время монофлорных сортов пчелиного меда назовем лишь некоторые.
Ивовый мед – золотисто-желтого цвета, с типичным ивовым ароматом и немного горьковатым привкусом, при кристаллизации становится крупнозернистым и приобретает кремовый оттенок. Откачивают в июне вместе с другими медами.
Плодовый мед – светло-янтарного цвета, с нежным приятным ароматом, исключительно вкусный, долго не кристаллизуется. Откачивают только для диетических целей в конце мая.
Малиновый мед – светло-золотистого цвета, с нежным приятным ароматом. Обладая нежным вкусом, он словно тает во рту. Пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают его на многих пасеках.
Клеверный мед – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.
Крушиновый мед – светло-коричневого, мутноватого цвета, со слабым ароматом и своеобразным вкусом. Часто имеет примесь ивового или малинового меда. После кристаллизации становится мутно-коричневым.
Гречишный мед – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что он «щекочет» горло. Гречишный мед содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды. В связи с этим его рекомендуют принимать при малокровии.
Вересковый мед – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мед – самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей, однако по вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта. Он непригоден для зимовки пчел.
Липовый мед – принадлежит к одному из лучших сортов. Свежеоткачанный липовый мед очень душистый и обычно прозрачный, по цвету – светло-желтый или зеленоватый. В народной медицине липовый мед широко применяют при простудных заболеваниях как потогонное средство.
Акациевый мед – один из самых лучших сортов меда. В жидком виде он прозрачный, при засахаривании становится белым и кристаллическим, напоминая снег.
Из полифлорных сортов меда упомянем следующие:
Полевой мед – имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Его собирают в основном с клевера, сурепки, василька синего, донника, подсолнечника и гречихи. Это мед высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами, а поэтому пользуется большим спросом у населения.
Лесной мед – имеет также много оттенков, от светло-желтого до светло-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой меды. По вкусовым качествам мед, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого количества пади или крушины и вереска, теряет свои вкусовые качества. Лесной мед с весенних медоносов пользуется большим спросом у населения.
Луговой мед – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам. Самый ароматный мед с розоцветных растений собирают местные пчелы.Процесс переработки пчелами нектара или пади в мед называется созреванием меда. При созревании испаряется лишняя влага, а тростниковый сахар превращается в глюкозу и фруктозу при помощи ферментов инвертазы и диастазы, которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед.
Состав ароматических и красящих веществ меда зависит от вида растения, с которого собран нектар, а вязкость – от температуры воздуха и зрелости меда, т. е. от количества содержащейся в нем воды.
Мед, только что вынутый из улья и имеющий температуру 30 °С, имеет вязкость в четыре раза меньшую, чем мед, остывший до комнатной температуры (20 °С). Поэтому рекомендуется откачивать на медогонке мед сразу же после взятия рамок из улья, не допуская его охлаждения.
Зрелый мед с водностью 18% имеет вязкость в десять раз большую, чем незрелый мед с водностью 25%. В практике зрелость меда определяют по вязкости. Для этого мед при комнатной температуре черпают столовой ложкой и быстро ее поворачивают: зрелый мед будет «навертываться» на ложку, а незрелый быстро стекает и навернуть его на ложку не удается.
При торговой оценке меда главное внимание уделяют его ботаническому происхождению, зрелости и водности. К первосортным медам относятся липовый, кипрейный, акациевый, донниковый, подсолнечниковый, гречишный, сборный цветочный и др., к низкосортным – вересковый, каштановый, падевый и др.
В Западной Европе, где падь является основным источником медосбора, падевый мед называют «лесным», и здесь он ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают падевый мед высокого качества, который по вкусу, цвету и аромату не уступает цветочному.
Нельзя относить к высокосортному даже липовый мед, если он недозрелый и имеет водность выше нормы. Зрелый мед должен содержать в среднем 18,8% воды.
Пчелиный мед сохраняет свои качества и аромат только при хранении в зрелом виде в строго определенных условиях. Он отличается высокой гигроскопичностью, т. е. может поглощать влагу из воздуха, если она превышает 60%, и отдавать свою влагу при низкой влажности воздуха. Поэтому хранить его следует только в сухом помещении с влажностью воздуха не выше 60– 70%.
Увеличение влажности в меде вызывает активное действие имеющихся в нем дрожжевых грибков, в результате чего мед начинает закисать и пениться. Особенно активно брожение меда проходит при комнатной температуре 11–19 °С. Поэтому хранить его рекомендуется при более низких температурах (5– 10 °С), в чистом, проветриваемом помещении. Следует учитывать и то, что мед может легко впитывать другие запахи (селедки, керосина, аммиака и прочих пахучих веществ), а поэтому его нельзя хранить вместе с пахучими веществами или продуктами.
Тара для хранения меда должна быть гигиеничной и удобной. Лучшими считаются стеклянные банки разного объема с плотными крышками, а также глиняная, эмалированная и деревянная посуда, тоже плотно закрывающаяся.
В посуде из железа, цинка, алюминия и меди хранить мед не рекомендуется, так как эти металлы вступают в соединения с кислотами и сахарами меда и образуют ядовитые соединения.
Для хранения меда в больших количествах используют липовые бочки или емкости из нержавеющей стали.
Как определить качество меда
Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками – именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.
Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.
Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 °С, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться – это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание.
С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед. Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел – мед содержит муку или крахмал. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит – в меде есть мел. Если в 5–10%-ном водном растворе меда при добавлении небольшого количества ляписа выпадает белый осадок – был добавлен сахар.
