Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока
7. Сэндвич с пастрами на ржаном хлебе (Pastrami on rye)
Пастрами – одно из лучших изобретений еврейской кухни. В вопросе изготовления мясных деликатесов, где большинство национальных кухонь опирается на свинину, евреи смогли достичь волшебных результатов с говядиной. Довольно жесткая и волокнистая по своей природе говяжья грудинка превращается в сочное, тающее во рту мясо. Попробовав его впервые, затрудняешься ответить, каким способом его вообще приготовили. Но секрет заключается как раз в многоэтапности процесса, в ходе которого грудинку сначала несколько дней маринуют, потом натирают смесью сухих приправ, коптят при низкой температуре и уже затем отваривают до готовности. Теоретически весь этот процесс, досконально описанный в кулинарных энциклопедиях, можно воспроизвести и в домашних условиях, но для жителей Нью-Йорка это так же немыслимо, как для москвичей делать дома колбасу. Тем более что нью-йоркские deli и кафе предлагают весь спектр традиционных говяжьих деликатесов, от упомянутого пастрами до грудинки (brisket) и солонины (corned beef).
Редкий туристический путеводитель не посылает своих читателей в Katz Delicatessen (205 East Houston St.) – гибрид советской столовой и американского дайнера. Но даже если откинуть сентиментальные резоны и любовь к фильму «When Harry Met Sally», Katz Deli отлично подойдет для знакомства с pastrami sandwich. Здесь, кстати, помимо перечисленных этапов приготовления, непосредственно перед подачей пастрами оставляют на полчаса на паровой бане – говорят, это залог безупречной нарезки. Опытные повара утверждают, что секрет идеального бутерброда с пастрами – это правильное чредование постных и жирных кусочков мяса, которые подбираются друг к другу, как элементы мозаики, и раза в два превосходят по объему хлеб. Ну и фирменная катцовская горчица тоже играет не последнюю роль. Совет: не берите на гарнир жареную картошку, она только испортит впечатление от прекрасного бутерброда, который по умолчанию подается с солеными и маринованными огурцами и помидорами. Именно с ними его и нужно есть.
8. Манхэттенский чаудер – суп с моллюсками (Manhattan Clam Chowder)
В своем эпосе «Моби Дик, или Белый кит» Герман Мелвилл посвятил чаудеру целую главу. Но великий американский писатель воспел бостонский вариант супа с моллюсками – на сливках и шкварках, в то время как ньюйоркцы гордятся своим собственным, манхэттенским чаудером, в рецепт которого входят томаты. Многие жители Восточного побережья США относятся к такой вариации этого супа с недоверием, если не с презрением. Борьба между поборниками двух разных рецептов порой достигает накала покруче, чем противостояния фанатов бейсбольных клубов New York Yankees и Boston Red Sox. В штате Мейн, к примеру, использование томатов в супе с моллюсками в 1939 году было запрещено законом.
Как бы то ни было, в меню нью-йоркских ресторанов, помимо традиционного бостонского чаудера, предлагается местный вариант – на прозачном бульоне с добавлением картофеля, бекона, сельдерея, томатов, тимьяна и орегано, что выдает его итальянское происхождение. Что же до моллюсков, то clams – это собирательное название всех съедобных моллюсков; нам представители этого класса лучше всего знакомы под итальянским именем «вонголе».
Если же вы не пробовали ни один из вариантов, советую вам идти прямиком в легендарный ресторан Oyster Bar на вокзале Grand Central (89 East 42nd St.): несмотря на отсутствие такой опции в меню, официанта можно попросить принести вам чаудер half-and-half («пополам»), и перед вами окажется тарелка, в которой будут соседствовать два вида супа. Так вы сможете провести сравнительный анализ и понять, на чьей вы стороне – белых или красных.
9. Яйца Бенедикт (Eggs Benedict)
Яйца Бенедикт так же неразрывно связаны с феноменом бранча, как молния с громом. А бранч от обычного завтрака отличается не только более поздним часом трапезы и меню, тяготеющим по репертуару к обеденному, но и тем, что за ним принято идти в ресторан. Ежедневные хлопья и йогурты на бегу – удел городских кухонь, а киши, сложносочиненные омлеты и яйца Бенедикт – блюда, достойные руки профессионального шефа.
«Яйца по-бенедиктински», несмотря на кажущуюся очевидность этимологии, никакого отношения в одноименному монашескому ордену не имеют. Вероятнее всего, они появились как раз в ту пору, когда возник сам феномен бранча, и по одной из версий их название связано с неким финансистом по фамилии Бенедикт, заказавшим однажды этот невиданный гастрономический конструкт в ресторане отеля «Вальдорф» в качестве похмельного завтрака.
Компоненты блюда очевидны и просты: основой служит поджаренный хлеб, а точнее, английский маффин – пресная дрожжевая булочка, на которую кладут не слишком тонкий кусочек канадского бекона (по сути, гибрида бекона с ветчиной), сверху – идеально приготовленное яйцо-пашот, пару ложек соуса оландэз и при классической подаче немного зеленых «брызг» лука-резанца. Одно движение ножа, освобождающее желток из пашотного плена, – и на тарелке синергия в действии: взаимодействуя друг с другом, эти базовые ингредиенты выводят вкус блюда на принципиально новый уровень, который и не снился каждому из них по отдельности. А если пойди до конца и запить бенедиктин традиционной для бранча «Кровавой Мэри», ощущение выхода за пределы обыденности станет особенно полным.
Яйца Бенедикт – неиссякаемая тема для кулинарых вариаций. Шефы не могут устоять перед искушением заменить канадский бекон на крабовую котлету или даже чоризо, а олландэз – на авторские варианты. Если смотреть правде в глаза, все они просто пытаются заново изобрести колесо. Пожалуй, единственная вариация, стоящая внимания, – это яйца по-флорентийски (Eggs Florentine), в которых вместо бекона фигурирует шпинат и копченый лосось. Для тех, кто не ест свинину и бекон в частности, – это очень элегантный выход из положения. И все же классические бенедиктины не нуждаются в усовершенствовании, и одну из лучших версий по-прежнему готовят в ресторане The Peacock Alley отеля Вальдорф Астория (Waldorf Astoria Hotel, 301 Park Ave.). Из вольностей здесь позволяют себе только трюфельную стружку и гарнир из спаржи, но с этим вполне можно смириться.
10. Цыпленок генерала Цо (General Tso’s Chicken)
Хунаньская кухня, к которой формально относится «цыпленок генерала Цо», не может похвастать оглушительной мировой популярностью, как кухня кантонская (или, как принято говорить у нас, гуанчжоуская). Да и в США о ней и слыхом не слыхивали до начала 70-х, когда в Нью-Йорке открылись несколько хунаньских ресторанов. Цыпленок генерала Цо, названный в честь китайского военачальника XIX века Цзо Цзунтана (Tso Tsung-t’ang), представляет собой хрустящие кусочки цыпленка, обжаренные в легком кляре, которые подают со сладко-острым соусом. Так почему же, вы спросите, это блюдо попало в список исконно нью-йоркских яств? А потому что ни в одном ресторане хунаньской кухни – ни в материковом Китае, ни на Тайване – вы этого блюда не встретите, поскольку рецепт его изобрели в Нью-Йорке, и сделал это предположительно шеф Пенг Чан-гуи (Peng Chang-kuei), бежавший в свое время после китайской революции 1949 года на Тайвань, а впоследствии в Нью-Йорк.
Генеральского цыпленка стоит попробовать даже чисто из антропологического интереса, потому что в нем соединилось все то, что американцы любят в китайской кухне, или, точнее, все то, что они хотят в ней любить: умеренная острота, ощутимая сладость, контраст хрусткой корочки и вязкого соуса. Из-за безумной популярности цыпленка Цо вы найдете в меню практически любого китайского или паназиатского ресторана Нью-Йорка, но, к сожалению, популярность не лучшим образом сказалась на его качестве, и подчас вместо румяного цыпленка можно получить нечто, больше напоминающее пончики с цыпленком в сладком соусе.
В ресторанах Чайнатауна генеральский цыпленок, скорей всего, будет на высоте, но тем, кто печется о своем здоровье и избегает китайских ресторанов из-за их увлечения глутаматом натрия, могу посоветовать ресторан Brooklyn Wokshop, в котором цыпленка готовят без него (по-английски глутамат сокращенно называют MSG, от monosodium glutamate, соответственно блюда без него обозначаются как MSG-free). В качестве гарнира предлагают хрустящую запеченую, а не отварную брокколи, которая служит отличной индульгенцией для насыщенного кисло-остро-сладкого соуса. К сожалению, их стационарный ресторан в Бруклине сейчас закрыт, но команда вок-шопа продолжает готовить на фудмаркетах и, возможно, скоро откроет новое место. А пока следите за их перемещениями на сайте www.brooklynwokshop.com.
11. Устрицы (Oysters)
Устрицы с Восточного и Западного побережий США состоят в отношениях постоянной конкурентной борьбы, если не явного антагонизма. Самим моллюскам делить, как вы понимаете, нечего, но вот в ресторанных меню они яростно соперничают за любовь гурманов. В сознании любителя устриц восточное и западное побережья так же далеки, как луна и солнце, у истинного знатока есть любимые сорта, о нюансах вкуса которых он расскажет лучше любого ресторанного критика. Есть такие, кто искренне не понимает, что может быть лучше нежных восточнобережных устриц с выраженным морским вкусом, гладкой округлой раковиной и плотным мясом, а кому-то по душе сладковатые и мясистые западнобережные устрицы, но в Нью-Йорке, конечно же, имеет смысл познакомиться с жителями местных вод, тем более что устрицы Blue Point, которых ловят на Лонг-Айленде, как нельзя лучше подходят для первого знакомства с моллюском.
