Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока
4. Стрип-стейк Нью-Йорк (New York Strip Steak)
Положа руку на сердце, «стрип-стейк Нью-Йорк» – не единственный вид стейка, который стоит попробовать в Нью-Йорке. И портерхаус, и рибай, и даже филе-миньон в городе, где мясные склады исторически занимали целый район, в большинстве случаев очень хороши, а иной раз просто исключительны. Но стрип-стейк с одноименным названием стоит попробовать, даже если вы не большой любитель мяса, потому что по насыщенности вкуса с ним, на мой субъективный взгляд, не может соперничать ни один другой отруб. Этот стейк делается из тонкого филейного края. Так как этой мышцей животное практически не пользуется, мясо остается нежным с большим количеством мраморных прожилок. Говорят, что этот стейк «изобрели», как и многие традиционные блюда американской кухни, в нью-йоркском ресторане Delmonico’s – одном из первых ресторанов высокой кухни в США. До них эту часть туши использовали в основном для рагу и фаршей.
Возвращаясь к вопросу прожарки, скажу, что для стейка она является еще более судьбоносной, чем для бургера, и все шефы как один не рекомендуют прожаривать мясо выше температуры medium rare («слабой прожарки»). Для говядины сухого вызревания, которая ферментирует и набирает вкус в специальной камере при температуре чуть выше нуля, такая прожарка идеальна. Да, выдержанная говядина стоит в несколько раз дороже обычной USDA Prime beef (говядины высшей категории по шкале американского минсельхоза), но она, простите за каламбур, того стоит. Поэтому, если уж вы решили съесть стейк, выбирайте именно такой, но приготовьтесь к тому, что счет за ужин с вином будет колебаться вокруг отметки в 100 долларов на человека.
За классическим стрип-стейком нужно идти в классический ресторан The Palm (837 Second Ave.), в котором готовить идеальный стейк научились еще в 1926 году и продолжают делать это виртуозно. Из гарниров обратите внимание на традиционный шпинат в сливках и жареные грибы. Второй ресторан, где, по мнению нью-йоркских гурманов, делают эталонный стрип-стейк на кости, – это Minetta Tavern (113 Macdougal St.), один из немногих стейкхаусов со звездой гида Мишлен. Звезда тяжким бременем отразилась на цене этого волшебного куска мяса: с нынешнего года он стоит аж 61 доллар. Но увесистый стейк весом под 800 грамм вполне могут разделить двое людей с умеренным аппетитом. Из выдающихся гарниров попробуйте «картофель Анна» – элегантный гибрид картофельного пирога и гратена.
5. Лобстер (Lobster)
Авторы многих кулинарных книг утверждают, что омар и лобстер – суть одно ракообразное, только первое название заимствовано из французского, а второе из английского. На самом деле эти двое не родные братья, а кузены: омар, обитающий в восточной Атлантике, относится к виду Homarus gammarus, в то время как его американский коллега – к виду Homarus americanus, при том что оба относятся к одному роду. Так что я, с вашего позволения, оставлю «омара» французам, и будем считать, что в американских ресторанах предлагают лобстера. К тому же в прибрежных районах США с лобстера слетела европейская спесь, и он утратил репутацию гламурного яства, превратившись в достаточно доступное сезонное блюдо, которое подают в пляжных забегаловках с растопленным сливочным маслом, початком вареной кукурузы и капустным салатом «коулсло» – куда уж демократичнее?
Сезон лобстеров на восточном побережье – это конец августа – ранняя осень, когда их ловят в забавные деревянные ящики-ловушки в теплых прибрежных водах, но благодаря практике содержания в аквариумах и круглогодичной ловле в океане в меню нью-йоркских ресторанов лобстеры не переводятся весь год. Самыми знаменитыми считаются лобстеры с побережья штата Мэн – в меню часто так и пишут: «Maine lobster», но поскольку это название не является зарегистрированной торговой маркой или «аппеласьоном», то под этим именем могут продаваться любые лобстеры с севера США и Канады, на это не стоит обращать особого внимания.
Самые популярные способы приготовления лобстера – на пару и на гриле. Именно они позволяют в полной мере насладиться мягким сладковатым мясом со слабовыраженным морским вкусом. Такими способами их одинаково хорошо готовят и в ресторанах высокой кухни, и в прибрежных кафе. В обоих случаях цена указывается исходя из веса ракообразного, но даже в сезон может отличаться в разы в зависимости от класса заведения и жадности его хозяина, поэтому, выбрав для дегустации лобстера пляжное кафе с пластиковыми стульями и одноразовой посудой, вы проиграете лишь в части пафоса, но не вкуса.
Еще обратите внимание на совершенно непостижимый феномен lobster roll – булки с лобстером, напоминающие своей незамысловатостью хот-дог, в который вместо сосиски по ошибке положили щедрую порцию салата с лобстером. Булки с лобстером продаются как с колес (лучшие, по моему мнению, выходят из окошка трака Red Hook Lobster), так и в специальных закусочных. Среди последних я бы выделила Luke’s Lobster (и особенно их филиал в фудкорте гостиницы Plaza по адресу 1 W 59th St.) за щедрость и простоту: в салате, который кладется в теплую булку, помимо мяса лобстера, есть лишь столовая ложка майонеза, щепотка сельдереевой соли, перца и несколько капель лимона, но результат оказывается настолько потрясающим, что, попробовав их lobster roll лишь раз, вы будете ловить себя на том, что ближе к обеду ноги сами несут вас в Люку, хотите вы того или нет.
За перемещениями фудтраков Red Hook Lobster следите на twitter @lobstertruckny
6. Нью-йоркский чизкейк (Cheesecake New York)
Если вы считаете, что чизкейк – он и в Африке чизкейк, то есть не испытываете пиетета к этому десерту, считая его слишком банальным и калорийным, то этот пункт программы вполне можете пропустить. Хотя, если вы все же согласны дать чизкейку второй шанс, Нью-Йорк для этого подходит как нельзя кстати. Чизкейк, как и большинство блюд американской кухни, приехал в Новый Свет из Европы, но если в его европейских вариациях используют традиционные мягкие сыры типа рикотты, творога или мизитры, то в американском чизкейке основной ингредиент – это творожный сыр Philadelphia. Под этой торговой маркой он стал продаваться много позже того, был случайно придуман одним фермером с Катскильских гор как при попытке создать некое подобие французского мягкого сыра Neufchtel – основного ингредиента gateau fromage – французского кузена чизкейка.
Нью-йоркский чизкейк (New York-style cheesecake) отличается тем, что к сырно-яичной смеси перед выпеканием добавляют дополнительные желтки, обеспечивающие нежную кремовую текстуру, а для основы коржа берут крекерную крошку. Он настолько хорош сам по себе, что чаще всего подается в чистом виде – без фруктов, карамели, сметаны и шоколадного соуса, с которыми принято сервировать другие разновидности чизкейка.
Несмотря на то что чизкейк присутствует в меню каждого второго ресторана города, путь за настоящим гастрономическим откровением не так близок: придется сделать над собой усилие, сесть на 1-ю ветку метро и поехать в Бронкс. Ресторанный гид Zagat утверждает, что если бы существовала Нобелевская премия по чизкейкам, то ее бы гарантированно присудили пекарне S&S Cheesecake (222 W 238th St., Bronx). Здесь выпекают только чизкейки и ничего кроме них. В невзрачном магазине при пекарне вас ждут каждый день с 6 утра до 3 часов дня, причем употребить продукт на месте не получится – с коробкой нужно будет ехать обратно в отель, а если сила воли оставит вас, идти до ближайшей скамейки.
Если вам повезет, вы, вполне возможно, обнаружите чизкейки S&S гораздо ближе – они продаются в продвинутых deli и фигурируют в десертных меню хороших ресторанов Нью-Йорка, например, стейкхауса Peter Luger (178 Broadway, Brooklyn). Но какова вероятность того, что вам захочется съесть кусок чизкейка после знакомства со стейком porterhouse? Практически нулевая. Так что сделайте себе одолжение, поезжайте в Бронкс и устройте пикник с чизкейком в ближайшем к пекарне S&S парке Ван Кортленд (Van Cortland park). Кстати, это может стать чудесной прелюдией для посещения исключительного по красоте поместья Уэйв-Хилл (Wave Hill) неподалеку.
7. Сэндвич с пастрами на ржаном хлебе (Pastrami on rye)
Пастрами – одно из лучших изобретений еврейской кухни. В вопросе изготовления мясных деликатесов, где большинство национальных кухонь опирается на свинину, евреи смогли достичь волшебных результатов с говядиной. Довольно жесткая и волокнистая по своей природе говяжья грудинка превращается в сочное, тающее во рту мясо. Попробовав его впервые, затрудняешься ответить, каким способом его вообще приготовили. Но секрет заключается как раз в многоэтапности процесса, в ходе которого грудинку сначала несколько дней маринуют, потом натирают смесью сухих приправ, коптят при низкой температуре и уже затем отваривают до готовности. Теоретически весь этот процесс, досконально описанный в кулинарных энциклопедиях, можно воспроизвести и в домашних условиях, но для жителей Нью-Йорка это так же немыслимо, как для москвичей делать дома колбасу. Тем более что нью-йоркские deli и кафе предлагают весь спектр традиционных говяжьих деликатесов, от упомянутого пастрами до грудинки (brisket) и солонины (corned beef).
