Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
*
Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16-19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы - более 90 процентов - приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16-22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19-23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7-3 процента белка и 16-17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и др.
*
Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
*
У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона - с ярко выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус - кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
*
Лимонная кислота - обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для Этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
*
Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей "мясные", "молочные", "овощные" и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.
*
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50-100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
*
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку - она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.
*
Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1-2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.
*
Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2-3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.
*
Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде - причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.
*
Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.
*
Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту "Океан" и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.
СЛОВАРИК КУЛИНАРА
Аспиг (фр.)-желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) - молочный соус разной густоты.
Бланширование - кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
Ботвинья - холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) - жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Вертел - железный прут для жарения над огнем.
Визига- спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить - сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир - продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гвоздика - распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
Глясе (фр.) - бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) - покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) - жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает "пастушье мясо". Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) - масло из маслин.
Желатин - клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заливное - блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
Заправки - приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) - почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
