Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Капуста тушеная
Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.
Баклажаны, кабачки жареные
Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке, кладут на сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон. При подаче на стол поливают сметаной или соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью.
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Соус белый
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.
Соус яично-масляный
Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, несколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса. На 500 граммов рыбы - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Соус томатный
Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне. Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают его с соусом, затем процеживают сквозь сито.
Соус "белое вино"
В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 65-70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. Предварительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его процеживают. Соотношение соуса белого основного и сухого вина примерно один (сухое вино) к десяти (соус).
Соус белый с грибами и луком
Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10-15 проваривают смесь. После охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250 граммов.
Соус томатный с грибами
В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко нарезанные грибы и лук. Варят 10-15 минут. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок, прокипяченное вино, заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса расходуется лука репчатого 150 граммов, грибов белых или шампиньонов 50, белого сухого вина 75 граммов.
Соус по-матросски
Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампиньоны, кладут их в готовый томатный соус, вливают грибной бульон и варят 10-15 минут. После этого добавляют красное сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно его смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным перцем. После перемешивания соус считается готовым.
СОУСЫ
Соус сметанный
Пропорции компонентов: сметана 500 граммов, мука пшеничная 50, бульон 500, масло сливочное 50. Слегка подсушив пшеничную муку, охлаждают ее до комнатной температуры, добавляют сливочное масло и размешивают. Полученную смесь вливают в кипящую сметану, непрерывно при этом помешивая. Добавляют молотый перец, соль, варят до 5 минут, после чего процеживают.
Соус сметанный с грибами
В готовый сметанный соус добавляют пассерованные грибы и лук, проварив в течение 5-7 минут, добавляют молотый перец и тщательно перемешивают. На 900 граммов соуса сметанного расход лука репчатого 100 граммов, грибов белых отварных или шампиньонов 60.
Соус сметанный с луком
В готовый сметанный соус добавляют пассерованный лук, соус "Южный". Проварив 5-7 минут, тщательно перемешивают.
Соус польский
Растапливают сливочное масло, варят крутые яйца, охлаждают и мелко нарезают вместе с зеленью петрушки. Все это добавляют в готовый белый соус. На 250 граммов сливочного масла 600 граммов рыбного бульона, 1-2 яиц, 35 граммов пшеничной муки.
Соус молочный густой для фарширования
Пшеничную муку пассеруют на масле, разводят, помешивая, горячим молоком, добавляют соль и бульон. На 750 граммов молока 130 граммов пшеничной муки, 130 граммов сливочного масла, 150 граммов бульона.
Соус майонез
Растирают с сахаром, горчицей и солью желтки, добавляют немного растительного масла, помешивая до получения однородной массы. После этого добавляют процеженный белый соус, уксус, протирают.
Соус хрен
Заваривают кипятком натертый хрен, вводят соль, сахар, а после охлаждения до комнатной температуры вводят уксус. На 300 граммов хрена по 20 граммов соли и сахара, 250 граммов девяти процентного уксуса, 450 граммов воды.
Соус со шпиком
Нарезают кубиками шпик и поджаривают его на сковородке Затем добавляют мелко нарезанный лук и муку После того, как лук и мука обжарятся, добавляют воду и хорошо размешивают. Кипятят до 15 минут К соусу добавляют столовую ложку сметаны. На 200 граммов шпика 1-2 луковицы, 2-3 столовые ложки муки.
Зеленое масло
Разминают масло сливочное, смешивают его с мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют разведенную водой лимонную кислоту или лимонный сок. Можно добавить красный молотый перец и соус "Южный". Из полученной после перемешивания массы делают небольшие колбаски На 850 граммов сливочного масла 160 граммов зелени петрушки
Соус "хрен с уксусом"
Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный протертой на терке отварной свеклой, можно подать к рыбному студню. На 100 граммов корней хрена 3/4 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу
Майонез с желе
Размочить в 100 граммах холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить, после чего поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить венчиком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы. На 2 стакана рыбного бульона 1 банка майонеза (200 граммов), 1 столовая ложка желатина.
Соус с оливками и маринованными грибами
Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы. На 2-2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.
Соус из сливок
Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.
Соус со свежими огурцами и зеленью
Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Соус из желтков с хреном
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.
Соус из анчоусов
Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5-7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1-2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
