Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Рыбный пудинг
Половину рыбного филе варят и охлаждают, половину вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную рыбу, соединив, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют яичные желтки, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. После этого массу раскладывают в смазанные формы и варят на пару. При подаче пудинг поливают растопленным маслом или соусом, на гарнир подают тушеный картофель или картофельное пюре.
Заливное из окуня
У рыб срезаются все плавники, отделяются головы, вынимаются из них жабры. Делается узкий срез кожи со спинки, а со стороны брюшка тушка разрезается и потрошится. Затем снимают кожу с чешуей. Головы, кожу с чешуей, плавники варят, а затем в полученной юшке варят очищенных окуней. Сварив, окуней вынимают и складывают в приготовленные заранее миски. Юшку разливают в тарелки, кладут туда окуней, по кусочку лимона и моркови. Как только бульон застынет, заливное готово.
Рыба по-корабельному
Крупную рыбу почистить, отрезать головы, срезать плавники, вынуть внутренности. Затем разрезать вдоль по спине пополам, срезать позвоночник. Подготовленное филе нарезают большими кусками и на каждом делают по два-три надреза, чтобы куски не коробились. Посыпают рыбу перцем и солью, панируют в муке, смачивают в растворе льезоне (сырое яйцо, взболтанное с молоком). Хорошо разогревают сковороду и жарят на ней куски в растительном масле, пока не образуется корочка. Обжаренную рыбу снимают, накладывают на смазанный жиром подогретый противень, посыпсшл предварительно отваренными, мелко нарезанными сухими грибами с жареным луком. Поливают рыбу томатным соусом, посыпают натертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекают в духовке в течение 10-15 минут. Подают на стол с жареным и отварным картофелем, зеленым горошком.
Рыба, запеченная с помидорами
Крупную рыбу нарезают порционными кусками, мелкую используют целыми тушками. Обжаривают их с Двух сторон. На порционную сковороду вливают часть томатного соуса с экстрагоном, кладут на него поджаренную рыбу, сверху жареные помидоры без семян, заливают все оставшимся соусом, посыпают натертым сыром, обрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.
Рыба "фри" особенная
Кусочки сырого филе солят, посыпают молотым красным перцем, жарят во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. К рыбе отдельно подают чесночную приправу с зеленью и лимонным соком. Приправу готовят так: в мелко нарезанный укроп, киндзу, петрушку добавляют молотый перец, соль и все тщательно растирают, добавляя предварительно растертый чеснок и лимонный сок. Затем добавляют растительное масло и массу перемешивают. Приправа готова.
Запеченный лещ
Из крупного леща вынимают внутренности, но чешую оставляют. Промыв водой, солят изнутри и натирают чешую солью. Затем посыпают молотым перцем, в брюшину кладут нарезанные луковицы и морковь. Уложив на широкий противень, леща ставят в духовку на 40-50 минут. Леща можно запечь и в собственном соку, если поместить в духовку завернутым в фольге.
Рыба, запеченная по-московски
Куски жареной рыбы без костей укладывают на порционные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут грибы, жареный лук, дольки вареных яиц, а вокруг располагают жареный картофель. Все это поливают оставшимся сметанным соусом, посыпают сухарями и тертым сыром и запекают в духовке. При подаче блюдо посыпают зеленью и поливают растопленным маслом.
Плотва, жаренная на вертеле
Плотвиц примерно одинакового размера очищают от чешуи, обмывают, но не потрошат. Солят, слегка натерев их солью. Затем от негорьких пород кустарника нарезают прутики, очищают их от коры. Прутики заостряют с одной стороны, надевают на них рыбу, вставляя в рот и выводя через брюшко. Затем прутики с рыбой размещают над горящими углями костра. Рыба считается готовой, когда покроется румяной корочкой.
Скумбрия в молочном соусе
Очищенную крупную рыбу, нарезанную на порции, а мелкую целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, перца горошком, соли, зелени петрушки. Полученный бульон соединяют с молочным соусом средней густоты. Проваривают, процеживают и заправляют сливочным маслом. Припущенную рыбу кладут в глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель или кукурузу (молочной спелости), отварные грибы. Все заливают подготовленным соусом. На 100 граммов рыбы 150 граммов грибов, 50 граммов масла сливочного, 250 граммов соуса молочного, 1 грамм кислоты лимонной.
Поджарка из камбалы
Филе рыбы нарезают крупной лапшой, посыпают солью, перцем, панируют в муке и поджаривают на растительном масле. Готовую рыбу смешивают с поджаренным отдельно картофелем и луком. Все это кладут на блюдо, украшают поджаренными половинками помидора, посыпают зеленью петрушки, смешанной с чесноком. На 1000 граммов камбалы 100 граммов муки, 1000 граммов жареного картофеля, 250 граммов помидоров, 10 граммов чеснока, соль, зелень, специи - по вкусу.
Налим жареный с баклажанами
Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, панируют в пшеничной муке и поджаривают на растительном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и поджаривают в масле. Вокруг поджаренной рыбы укладывают поджаренные баклажаны, все это поливают томатным соусом. Подогревают, посыпают зеленью и подают на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарезанным чесноком. На 1000 граммов налима 100 граммов муки, 100 граммов масла растительного, 1000 граммов баклажан, 250 граммов соуса томатного, соль, зелень петрушки, перец, чеснок - по вкусу.
Треска, тушенная с капустой
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле. В тушеную капусту добавить томатный соус, немного отпаренного тмина, перемешать. В кастрюлю или сотейник положить слой подготовленной капусты, сверху - слой обжаренной рыбы, который, в свою очередь, покрыть слоем капусты. Наполнить таким образом посуду до верха. Полить томатным соусом и тушить в духовке в течение часа. При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть его капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыбу, обжаренную на подсолнечном масле, можно подать как в горячем, так и в холодном виде. На 1000 граммов рыбы 25 граммов муки, 100 граммов масла растительного или топленого, 1000 граммов капусты тушеной, 200 граммов соуса томатного, соль, перец, зелень - по вкусу.
Карп, тушенный в пиве с пряностями
Подготовленную рыбу (крупную нарезают на куски, а мелкую используют целиком, но без головы) посыпают солью, черным и душистым молотым перцем, сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 40-50 минут. В посуду вливают пиво, доводят до кипения, кладут небольшой кусочек сливочного масла, а когда оно растопится - рыбу со специями и уксусом Добавляют протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, натертую лимонную цедру, помещают в духовку и тушат в закрытой посуде 30-40 минут. На 1000 граммов карпа 45 граммов трехпроцентного уксуса, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов пива, 150 граммов пшеничного хлеба, 50 граммов изюма, 0,6 грамма цедры лимонной (с 0,5 лимона), соль, специи по вкусу. Подавать можно в горячем или холодном виде (если подают в холодном виде, то готовят на подсолнечном масле). При подаче поливают соусом и посыпают зеленью. Гарнир - картофельное пюре или отварной картофель.
Раки, варенные с кореньями
Живых раков (снулые для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, соль, душистый перец, укроп и варить 8-10 минут. Готовых раков подают в миске с отваром или на блюде.
Рыбные галушки (белорусские)
Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанные лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку развести в молоке до получения эластичной массы, добавить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить до получения однородной массы. Из рыбных отходов (голов, костей, плавников) готовят пряный бульон и отваривают в нем галушки. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью, полив подсолнечным маслом. На 1000 граммов рыбы 100 граммов муки пшеничной, 2 яйца, 25 граммов молока, 50 граммов лука репчатого, 25 граммов масла сливочного, перец, соль, зелень укропа - по вкусу.
Рыбные тефтели по-молдавски
Рыбу, разделанную на чистое филе, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке хлеб (без корки), молотый перец, чеснок, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, все взбивают, разделывают на шарики (10-12 штук), панируют в кукурузной муке и обжаривают. Уложить тефтели в казан, залить маринадом и тушить 15-20 минут. Подать с маринадом, посыпав мелко нарезанной зеленью. На 1000 граммов рыбы 100 граммов хлеба пшеничного, 50 граммов молока, 100 граммов лука репчатого, 50 граммов кукурузной муки, 100 граммов маргарина, 50 граммов чеснока, 2 яйца, 500 граммов маринада, зелень петрушки, соль, специи - по вкусу.
