Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.
Сельдь копченая с творогом
Берут две копченые сельди, очищают и пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют 200 граммов сметаны, 400 граммов творога, горчицу и все перемешивают. При подаче порции посыпают мелко нарезанным луком, сверху кладут дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.
Сельдь, запеченная на углях
Если сельдь очень соленая, ее вымачивают. Отрезают у сельди голову, вынимают внутренности, промывают тушки и в каждую кладут по кусочку масла. Заворачивают сельдь в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Заворачивают так, чтобы не было открытых уголков. Кладут сельдь на тлеющие угли и запекают. Вынув из фольги или пергамента, ее подают со сметаной, нарезанным луком, отварным картофелем.
Рыбное филе в фольге
Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 2 сантиметра, кладут в смазанную жиром фольгу, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью, пер-цем, мелко нарезанной зеленью. Завернув в фольгу, ставят в духовку на 45 минут. После готовности вынимают из фольги, заливают соусом. Подают с жа-Реными ломтиками белого хлеба, предварительно натертого чесноком.
Рыба по-русски
Рыбу (желательно щуку, кроме морской, судака, хек, треску) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и припускают. Морковь и петрушку припускают отдельно. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Грибы -лучше шампиньоны или белые - очищают, моют, варят и также нарезают ломтиками. Лук шинкуют полуколечками, ошпаривают, каперсы и оливки отделяют от рассола, у оливок удаляют косточки. При подаче на стол припущенные куски рыбы поливают русским соусом, приготовленным путем смешивания приготовленных продуктов, их прогревания в подсоленном горячем бульоне и добавления горячего томатного соуса. Сверху можно положить кусочек лимона, посыпать зеленью. Сбоку располагают отварной картофель.
Салака, тушенная в соусе из щавеля
Салаку нужно разделать, обвалять в муке и обжарить, затем рыбок укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат 10-15 минут. Чтобы приготовить соус, листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10-15 минут. После этого протирают и добавляют растертый с солью чеснок.
Рыба, тушенная в томате с овощами
Тушки щуки, трески, макрели необходимо предварительно обработать трехпроцентным уксусом или лимонной кислотой для удаления специфического запаха. Тушки нарезают порционными кусками с кожей, но без костей, укладывают в глубокий противень или сотейник на слой полуготовых овощей. Слои рыбы и овощей чередуют. После закипания рыбы на поверхности плиты противень или сотейник ставят в духовку, где она доводится до окончательной готовности.
Копченая рыба в соусе с хреном
Берут 1 килограмм филе рыбы горячего копчения, освобождают от крупных и мелких костей, раскладывают на тарелках и заливают соусом. Соус готовят так: к трем четвертям стакана сметаны добавляют две столовые ложки тертого хрена в уксусе, соль и сахар по вкусу. Блюдо украшают редисом, свежим огурцом, зеленью петрушки.
Линь по-венгерски
Линя разделывают, промывают, обдают кипяченым уксусом, оставляют в нем рыбу на 10 минут, затем жидкость переливают в другую посуду. Морковь, корни петрушки, сельдерей после промывки натирают на крупной овощной терке, прибавляют жир, добавляют полученную массу к рыбе и заливают водой так, чтобы она не покрывала рыбу. Тушат до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжаривают на растительном масле. Овощи и лук кладут в кастрюлю, а сверху куски рыбы. Вливают кипящую воду, добавляют вино, соль, уксус, перец по вкусу и тушат около 20 минут. После этого заливают сметаной и перемешивают. Подают в той же посуде, где рыба тушилась.
Копченая салака в молоке
Берут 20-30 штук копченой салаки, очищают от внутренностей и кожи, укладывают в кастрюлю, Добавляют жир, перец, заливают молоком и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
Рыба, запеченная в соусе бешамель
Филе рыбы спрыскивают лимонным соком, кладут на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, поливают маслом сверху и слегка запекают в духовке. Теперь нужно сделать соус. Слегка поджаренную на масле мУку разводят молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Затем добавляют лимонный сок, заливают сметаной и перемешивают с желтками. Рыбу, залитую соусом бешамель, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями и ставят в духовку на 10-15 минут. На 1 килограмм рыбы (карп, судак, треска, щука, линь, лещ) необходимо 30 граммов жира и столько же сыра. Для соуса: 40 граммов масла, 1 ст. ложку муки, неполный стакан молока, 125 граммов сметаны, 1-2 желтка, лимонный сок или кислота, соль.
Мелкая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем
Для приготовления ароматизированного масла масло растительное вливают в кастрюлю, разогревают до 100 градусов, добавляют мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, тщательно перемешивают и припускают в масле 10-15 минут. Добавляют лавровый лист, перец горошком, соль. Обезглавленные тушки укладывают в приготовленное таким способом ароматизированное масло и тушат до готовности в духовке. Добавляют при этом по вкусу соль и чеснок. Подают со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом.
Соленая салака, жаренная на углях, с творогом
Сначала соленую салаку вымачивают, затем разделывают и, обмакнув в растительное масло, жарят на углях или нанизанной на проволоку или уложенной на проволочную решетку. Подают с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки. Для приготовления 1 килограмма соленой салаки необходимы два стакана творога.
Судак по-польски
Рыбу почистить, обмыть, нарезать порционными кусками, отварить с добавлением кореньев. Затем готовят яично-масляный соус. Куски готовой рыбы кладут на блюдо, поливают подготовленным соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Судак, варенный с хреном
Судака очищают, разрезают от хвоста и удаляют внутренности.- Срезают плавники. При этом хвостовой плавник надо срезать очень осторожно, не задев кожу, чтобы сохранить форму хвоста. Затем рыбу промыть, посолить и полить уксусом. В глубокой сковородке судака варят с добавлением небольшого количества масла и с кореньями. Тем временем подрумянить остальное масло и на мелкой терке натереть хрен. Сваренного судака на блюде посыпают тертым хреном, поливают подрумяненным маслом. Блюдо готово, и его можно подавать на стол.
Рыба жареная с лимоном
Филе щуки, палтуса, скумбрии, хека солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят. На тарелку кладут жареную рыбу, поливают маслом, сверху помещают дольку лимона, на гарнир подают жареный картофель или жареные кабачки.
Яичница с копченой салакой
Копченую салаку очищают от кожи, удаляют внутренности, кладут на сковородку с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности.
Рыба, тушенная в сливочном соусе
Очищенную и промытую рыбу опускают в горячий овощной бульон, добавляют масло, зелень. Тушат рыбу в кастрюле с закрытой крышкой при слабом огне 10 минут. Готовую рыбу раскладывают в посуду, посыпают зеленью, украшают кусочками моркови. Подают с отварным картофелем. Из бульона готовят соус, загустив его мукой, разведенной сливками.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Нарезав мелкими кусочками, свиной шпиг поджаривают на сковородке вместе с ломтиками лука, кладут очищенный, нарезанный мелкими кусочками картофель, посыпают солью, перцем, добавляют немного воды. Затем накрывают крышкой и варят 5 минут на слабом огне. После этого очищенную и нарезанную рыбу кладут на картофель и варят до готовности. При подаче на стол рыбу выкладывают на подогретое блюдо, обрамляя картофелем и посыпая зеленью петрушки. Соотношение рыбы и картофеля примерно один к одному.
Кнели рыбные
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками. Черствый хлеб замачивают в молоке. Подготовленные продукты соединяют и пропускают два-три раза через мясорубку. Полученную массу взбивают, добавляя взбитые белки и сливки. В сливках предварительно растворяют соль. Из готовой массы делают кнели, кладут их на смазанный маслом противень, заливают слабым бульоном и варят при слабом кипении. Подают с картофельным пюре и овощным рагу, а также с соусом белым или молочным.
Рыбный пудинг
Половину рыбного филе варят и охлаждают, половину вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную рыбу, соединив, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют яичные желтки, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. После этого массу раскладывают в смазанные формы и варят на пару. При подаче пудинг поливают растопленным маслом или соусом, на гарнир подают тушеный картофель или картофельное пюре.
