Галина Кизима - Виноград без труда
1, 5 стакана такой закваски хватит для приготовления 10 литров десертного ягодного вина. Готовая закваска работоспособна всего 10 дней.
Закваска готовится всего один раз за сезон. В дальнейшем при изготовлении вина из более поздних ягод или плодов вместо закваски используется осадок, оставшийся от предыдущего вина.
Для изготовления вина непригодны недозрелые, испорченные или перезрелые годы и плоды. Исключение составляет земляника, слегка поврежденная серой гнилью (ягоды надо перед употреблением очистить от серого налета).
Мезга
Собранные ягоды моют (кроме малины и земляники – их только перебирают), яблоки и груши моют, перетирая руками. Плоды режут и разминают, годы разминают и добавляют воду, подогретую до 24 градусов из расчета 200 г воды на 1 кг размятых год или плодов.
К мезге добавляют закваску, все перемешивают и кладут в стеклянную тару, заполняя ее на три четверти объема. Накрывают емкость чистым полотенцем и ставят на брожение при комнатной температуре.
Выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает мезгу, ее надо опускать, размешивая несколько раз в сутки, иначе мезга может закиснуть, а вино превратится в уксус.
Прессование
Через 3–4 дня после сбраживания делают прессование в несколько приемов. Сначала дают стечь соку, затем отжимают мезгу через мешочек руками, потом добавляют в мезгу еще по 100 г воды на каждый кг, размешивают и снова отжимают. Смешивают все три фракции отжатого сока, получилось сусло. В него сразу надо добавить сахар для образования в вине спирта и дополнительное количество воды, которые приведены в таблице.
Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже 22 градусов (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).
Брожение
Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на три четверти объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24 градуса).
Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина.
Вносить сахар сразу весь нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.
После этого вино надо оставить постоять еще 2–3 недели и только после этого с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.
Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для отстоя. Затем его сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, закупоривают и хранят в прохладном месте.
Количество воды и сахара на один литр сока в граммах
Процесс созревания вина можно существенно ускорить, если его пастеризовать после внесения всего сахара, для чего бутылки с вином ставят в емкость с теплой водой и нагревают до 70 градусов. Прогревают вино в течение получаса. Затем бутылки вынимают, проверяют плотность укупорки и ставят для осветления.
Пастеризация вина улучшает его вкус и повышает сохранность. Для придания желаемого вкуса и сладости в него можно добавлять перед употреблением сахар от 100 до 200 г на литр.
В таблице указано общее количество воды, добавленной в мезгу до и после прессования.
Рекомендация по изготовлению вина в домашних условиях Н. Маслова
Долма
На 100 г баранины, взять 100 г свежих виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 5 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара, соль, перец, зелень чабреца, перечной мяты, кинзы, базилика добавить по вкусу.
1. Мякоть баранины разрезать на кусочки, после чего пропустить через мясорубку.
2. Отварить рис и добавить в фарш.
3. Мелко нарезать репчатый лук и всю зелень и добавить в фарш.
4. Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
5. Виноградные листья опустить в кипяток на 1–2 с и сразу вынуть (их нельзя кипятить, а надо только ошпарить). Затем удалить стебли.
6. На 2 виноградные листа положить часть подготовленного фарша и завернуть в форме конверта. Так же поступить с остальным фаршем.
7. В кастрюлю положить разрубленные бараньи кости, оставшиеся после того, как с них была срезана мякоть, а сверху положить виноградные листья.
8. Уложить рядами на виноградные листья долму, налить немного бульона (или воды), накрыть перевернутой тарелкой, кастрюлю накрыть крышкой и довести на малом огне до готовности.
Перед подачей на стол долму выложить на блюдо и полить соком, образовавшимся при тушении. Мазун с измельченным чесноком (или сахаром с корицей) подать отдельно.
Заготовка виноградных листьев впрок
Свежие виноградные листья промыть водой, обсушить на полотенце и плотно уложить в стерильные банки, пересыпав солью, затем закатать банки.
Перед приготовлением долмы промыть листья водой, чтобы убрать лишнюю соль, а фарш слегка недосаливать.
Сладости из винограда
Пастила
5 кг ягод винограда, 3 кг сахара.
1. Ягоды засыпать сахаром и оставить на 4 часа, иногда перемешивая.
2. Нагреть массу на слабом огне.
3. Часть образовавшегося сока отлить для любого использования.
4. Остальную массу варить до загустения и отделения от дна посуды.
5. Покрыть доску промасляным пергаментом и выложить на него массу.
6. Разровнять и поставить в горячую духовку.
7. Подсушить, разрезать на небольшие куски.
8. Хранить в стеклянной банке, обвязав горлышко пергаментом.
Для пастилы можно использовать годы не лучшего качества, например, помятые.
Перед тем как угостить друзей, обсыпьте пастилу сахарной пудрой.
Примечание: такая же пастила может быть сварена практически из всех садовых год и плодов, включая барбарис.
Чурхчела
Ржаную муку развести в виноградном соке до средней густоты. Половинки очищенных грецких орехов нанизать на крепкую белую нить и, обмакивая в замес, подсушивать на воздухе, повторяя этот прием несколько раз, пока не образуется упругое «ожерелье» из орехов, покрытых загустевшим соком.
Изюм
Это всего лишь высушенные ягоды винограда.
Для изюма надо брать только хорошие ягоды. Проще всего для сушки использовать современные электросушилки, раскладывая годы на поддонах в один слой.
Выбери свой сорт
Выбирая виноград, можно ориентироваться на данные Государственного реестра селекционных достижений, допущенных к использованию в 2014 году.
Виноград столовый
Виноград технический (Vitis L.)
Виноград универсальный (Vitis L.)
Регионы РФ Государственного реестра селекционных достижений, допущенных к использованию
1. Северный
Архангельская область
Республика Карелия
Республика Коми
Мурманская область
2. Северо-Западный
Вологодская область
Калининградская область
Костромская область
Ленинградская область
Новгородская область
Псковская область
Тверская область
Ярославская область
3. Центральный
Брянская область
Владимирская область
Ивановская область
Калужская область
Московская область
Рязанская область
Смоленская область
Тульская область
4. Волго-Вятский
Кировская область
Республика Марий Эл
Нижегородская область
Пермский край
Свердловская область
Удмуртская Республика
Чувашская Республика
5. Центрально-Черноземный
Белгородская область
Воронежская область
Курская область
Липецкая область
Орловская область
Тамбовская область
6. Северо-Кавказский
Республика Адыгея
Республика Дагестан
Республика Ингушетия
Кабардино-Балкарская Республика
Краснодарский край
Ростовская область
Республика Северная Осетия—Алания
Ставропольский край
Чеченская Республика
7. Средневолжский
Республика Мордовия
Пензенская область
