Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Мексиканские индейцы употребляют в пищу не менее 308 видов насекомых. В отдельных областях на юге Африки за счет насекомых обеспечивается до двух третей потребления животного белка. Тайцы для приготовления пикантного соуса из острого перца используют в качестве одного из компонентов молотых водяных клопов. В Камеруне угощением для почётных гостей считаются личинки пальмового долгоносика, которых с солью, перцем и луком помещают в кокосовый орех и варят на медленном огне. Непальцы давят личинок пчел через ткань и полученную жидкость поджаривают как яичницу. В Венесуэле и Лаосе популярная закуска — гигантские тарантулы. И так далее и так далее.
В 1994 году в одном из номеров бюллетеня «Съедобные насекомые», ежеквартально выпускаемого кафедрой энтомологии Университета штата Висконсин, Кевин Краджик писал, что употребление в пищу насекомых «не приобрело повсеместного распространения отчасти из-за того, что традиционные методы ловли и сбора малоэффективны… но все больше ученых и бизнесменов хотят сделать насекомых продуктом массового потребления за счет использования методов их промышленного разведения. Согласно результатам новейших исследований, проведенных энтомологами стран «третьего мира», эти насекомые, наиболее многочисленные из всех представителей фауны, отличающиеся большой питательной ценностью и высоким сельскохозяйственным потенциалом, могли бы существенно улучшить продовольственную ситуацию в бедных странах.
Процесс изучения насекомых на предмет их съедобности набирает обороты. Африканские и азиатские исследователи высоко оценивают роль насекомых в питании человека и призывают власти предпринять шаги к их разведению.
Анализ мексиканских и африканских съедобных видов показывает, что некоторые на 60–70 % состоят из белка, содержат больше калорий, чем соя и мясо, а также витамины и минералы, которых недостает в преимущественно растительном рационе жителей стран "третьего мира"».
В развитых странах энтомофагия — так научно называется употребление насекомых в пищу — по-прежнему воспринимается как причуда. В модных австралийских ресторанах наряду со стейками из эму подают личинок акациевого древоточца, в европейских и североамериканских зоопарках в целях сбора средств проводят ежегодные конкурсы поваров, готовящих блюда из насекомых, организуют дегустации с участием известных кулинаров. В Калифорнии леденцы с ароматом текилы и помещенной внутрь личинкой жука — продукция местного производства — раскупаются мгновенно. Даже Джей Лино[12] получил удовольствие от дегустации блюд из насекомых, которую провели энтомологи из Университета Айовы. Несмотря на достаточно широкую рекламу, жаренные во фритюре кузнечики, салат с муравьиными яйцами и хлеб с мучными червями еще не заменили для большинства евроамериканцев более традиционные источники белка. Пока не заменили.
Кого-то, возможно, удивит тот факт, что все мы уже едим насекомых. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и аналогичные контрольные органы в других странах, признавая невозможность полного удаления насекомых в процессе переработки сельскохозяйственной продукции, особенно растительного происхождения, допускают наличие в таковой — и довольно существенное — их частей. Так, FDA разрешает присутствие до 450 фрагментов насекомых в килограмме пшеничной муки, используемой при производстве десятков видов пищевой продукции — от хлеба до сливочной помадки.
Испытываемое сегодня жителями развитых странах отвращение к насекомым как к еде, возможно, будет преодолено — либо вследствие необходимости использовать новые источники белка, либо если по этой или по какой-то другой причине окажется, что на реализации насекомых можно сделать хорошие деньги. Доктор Джин Дефолиарт, бывший редактор уже упоминавшегося бюллетеня «Съедобные насекомые»[13], писал в 1992 году о том, что если насекомые «обретут в промышленно развитых странах большее признание как источник питания, то это даст несомненный экономический эффект. Появится совершенно новая категория продуктов питания, а вместе с этим и низкозатратные формы мелкого бизнеса и фермерского производства. Наверняка развернется активная международная торговля съедобными насекомыми».
Кстати, угадайте, какое насекомое наиболее часто упоминается в контексте обозначенного Дефолиартом будущего? Правильно, таракан.
Банкет в честь 100-летия Энтомологического общества Нью-Йорка.
20 мая 1992 г., среда.
Бар.
Овощи под острым соусом с мучными червями.
Пикантные сверчки и ассорти из червей Ног D'Oeuvres.
Калифорнийский рулет из авокадо, червецов и мучных червей с соевым соусом.
Дикорастущие грибы в тесте из муки с мучными червями.
Сверчки с овощами, запеченные в тесте.
Шарики из мучных червей в пикантном томатном соусе.
Кукурузные оладьи с червями и ткемалевым соусом.
Буфет.
Цыпленок по-нормандски с соусом кальвадос.
Плов из риса.
Ростбиф с подливой.
Жареный картофель.
Средиземноморская паста.
Овощное рагу.
Салат «Месклун» с бальзамом и уксусом.
Бутерброды со специями и сверчками.
Десерты.
Шоколадный торт со сверчками.
Мини-канноли[14].
Персиковый клафути[15].
Сахарное печенье со сверчками и мучными червями.
Чай с сахаром.
ПРЯМОКРЫЛЫЕ
Энтомофагологи — исследователи пищевого потенциала насекомых — в большинстве своем сходятся во мнении, что прямокрьшые (кузнечики, саранча) — наиболее популярные после муравьев съедобные насекомые. История употребления их в пищу уходит корнями как минимум к ветхозаветным временам. Согласно Книге Левит (11:22), в рационе древних израильтян признавались приемлемыми четыре вида насекомых: «…сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам (вид саранчи) с ее породою, харгол (жук) с ее породою и хагаб (кузнечик) с ее породою». Учитывая, что саранча и кузнечики — родственные насекомые, получается, что представителям отряда прямокрылых достались три счастливых билета из четырех (вид жуков, удостоившийся той же чести, не уточняется).
Кузнечики встречаются везде, где есть хоть какая-то растительность. Длина их тела колеблется от 2,5 до 12,5 сантиметра. Молодые особи, именуемые нимфами, внешне похожи на взрослых, но бескрылы (в пищу употребляются взрослые). Некоторые виды в зависимости от сезона меняют окраску с зеленой на красную или коричневую, некоторые мужские особи, подобно родственным сверчкам, издают стрекочущие звуки за счет трения покрытыми волосками тонкими ножками о другие части тела.
Саранча издревле известна как опасный вредитель. Страницы сельскохозяйственной периодики пестрят рассказами о мигрирующих тучах саранчи, размер и опустошительная сила которых впечатляют больше многих голливудских фильмов ужасов. Книга рекордов Гиннесса называет пустынную саранчу, обитающую в засушливых и полузасушливых районах Африки и Ближнего Востока, вплоть до Пакистана и Индии, «самым разрушительным насекомым в мире». Далее в этой летописи высших достижений говорится о том, что «настоящие саранчовые способны за день съедать столько пищи, сколько весят сами, а за продолжительный перелет в период миграции крупные скопления этих насекомых способны уничтожать за день 20 тысяч тонн зерна и зеленой массы, обрекая на голод целые области. Однажды по штату Небраска прошла стая саранчи; длина этой стаи была 300 миль, а ширина 100 миль. Она накрыла почти половину площади всего штата. В отдельных местах высота этой массы насекомых достигала мили. В Эфиопии крупное скопление саранчи уничтожило за шесть недель столько злаков, что их хватило бы для пропитания миллиона человек в течение года».
Борьба с подобными нашествиями дело непростое. Тучи голодной саранчи, заполонившие в середине XIX века территорию штата Юта, угрожали самому существованию поселка мормонов близ Солт-Лейк-Сити, а также нескольких индейских деревень. В итоге индейцы предприняли весьма оригинальные ответные действия. В своей книге «Охотящийся человек» Карлтон Кун рассказывает историю о том, как группа индейцев выкопала траншеи длиной от 9 до 12 метров, шириной и глубиной 0,3 метра; эти траншеи индейцы заполнили сухой травой, которой питалась саранча. Затем жители деревни выстроились в линию и принялись пучками травы сгонять насекомых к траншеям. Саранча прыгала и заползала в траншеи; в конце концов люди подожгли пучки травы у себя в руках, а от них — траву в траншеях. Огонь не только убивал насекомых, но и поджаривал их. Потом женщины горстями доставали готовую еду из траншей и корзинами относили домой.
