Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
ПТИЧЬИ ГНЕЗДА
Многие съедобные вещи человечество открыло для себя, действуя методом проб и ошибок: «Ой, какая симпатичная ягодка висит на том кусте. Дай-ка я ее попробую». Если после этого отважный или просто любопытный пещерный житель (жительница) не умирал и не заболевал, по всей округе быстро распространялась весть о том, что вон та круглая штучка на кусте может считаться пищей.
Таким вот образом множество диковинных вещей перекочевало из разряда «это еще что за фрукт?» в почтенную категорию «дай мне!». В конце концов, много ли привлекательного во внешности улиток, устриц, тех же цыплят? Невольно задаешься вопросом: как они, а также лягушачьи ножки, акульи плавники, муравьи и т. д. проложили себе путь к столу современного человека?
Одно из самых «загадочных» блюд — безусловно, суп с птичьим гнездом. С трудом представляю, как кто-то однажды вскарабкался под свод пещеры в отвесной скале у моря, посмотрел на прилепившееся к стене и состоящее в основном из птичьей слюны гнездо и решил, что из этого сомнительного вида нароста получится вкусный суп. Не менее удивительным покажется многим и то, что кто-то готов отдать за порцию этого супа целое состояние.
Суп с птичьим гнездом — настоящий кулинарный изыск, дорогой деликатес, который готовят из гнезд стрижей, выбравших себе убежищем кишащие летучими мышами пещеры Юго-Восточной Азии. Свои гнезда эти птицы сооружают из морских водорослей, веточек, мха, перьев и клочков шерсти, используя в качестве связующего материала собственную слюну и икру мелкой рыбешки. Готовы ли вы заплатить за порцию с этим месивом 300 американских долларов в забитом людьми шумном гонконгском ресторане?
Почему так дорого? Что ж, во-первых, многие считают блюдо действенным афродизиаком — это свойство привело на грань исчезновения многие виды животных. Китайцы веками кормили таким супом своих детей, полагая, что он способствует росту. Другие едят его ради исправления фигуры, решения легочных проблем или как общеукрепляющее и тонизирующее средство.
Кроме того, заказывать столь дорогое блюдо просто престижно. Пригласите своего босса на обед, предложите ему чашку этого клейкого кушанья — и очень может быть, что в его глазах ваши ставки как ценного работника повысятся. Добавьте сюда физические усилия сборщиков и риск, связанный с этим занятием (за пещеры, в которых есть гнезда, ведутся сегодня настоящие войны), — и вы поймете, почему этот суп самый дорогой в мире.
Трудно сказать, на чем основана вера в него как в чудодейственное эротическое средство. Рог носорога по крайней мере внешне напоминает эрегированный половой член; не нужно обладать богатой фантазией и для того, чтобы предположить, что суп из тигрового пениса способен наделить человека мощью и жизненной силой самого опасного, если верить Книге рекордов Гиннесса, животного-людоеда. А вот почему гнезда птиц, перед кладкой яиц начинающих питаться студенистыми морскими водорослями, вследствие чего их слюнные железы вьщеляют густой, клейкий секрет, с помощью которого они и строят гнезда… так вот, почему эти гнезда достойны включения в славный список прочих — как полагают некоторые, ложных — афродизиаков, понять невозможно.
Тем не менее десятки и сотни тысяч (не исключено, что миллионы) людей — в основном жители Азии и выходцы из азиатских стран и в подавляющем большинстве мужчины — считают, что суп с птичьим гнездом способствует полноценной половой жизни, укрепляет здоровье, повышает социальный статус. Вот почему это блюдо столь вожделенно.
Сегодня ведутся дискуссии о воздействии этой кулинарной страсти на окружающую среду и угрозе для популяции птиц. Хотя сборщики гнезд обычно утверждают, что помнят о птицах и берут гнезда только после того, как родители выкормят птенцов, факты свидетельствуют о том, что очень часто со стен пещер снимают все гнезда — и с яйцами, и с птенцами.
Никто не знает, сколько осталось стрижей и ласточек. По данным Всемирного союза защиты природы, спрос на гнезда сократил их численность на треть. В Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) предложено всем странам региона провести серьезное научное исследование вопроса, с тем чтобы впоследствии более эффективно координировать процесс сбора птичьих гнезд.
Несколько исследований уже проведено, и считается, что пока этим пернатым не грозит исчезновение. Попытки защитников природы собрать фактический материал о местах обитания птиц натолкнулись на противодействие, подкрепляемое заявлениями о том, что все необходимые наблюдения выполняют коммерческие компании и что появление в пещерах чужаков напугает птиц и подорвет бизнес. Спрашивается: почему такая реакция отсутствует, когда гнезда действительно снимают со стен?
В Таиланде контроль за сбором гнезд осуществляет не Управление по делам лесов, призванное обеспечивать сохранность дикой природы, а Управление по налогам и сборам Министерства финансов, задачи которого недвусмысленно обозначены в его названии. В других странах ситуация не лучше. В Индонезии, например, еще не было предпринято никаких реальных шагов к изучению проблемы.
Когда птичьи гнезда стали употреблять в пищу — неизвестно. Доктор Юн Чен Конг, профессор биохимии Гонконгского университета, считает, что они входят в рацион китайцев уже полторы тысячи лет. Возможно. Ученый также говорит о том, что в эпоху правления династии Мин (1368–1644) один китайский мореплаватель семь раз пересекал «Южный океан», и среди целей его походов был поиск новых мест, где есть гнезда, хотя документального подтверждения этому нет. С другой стороны, в XVIII–XIX веках в тех же водах курсировали целые флотилии китайских джонок; их владельцы закупали не только гнезда, но и перец, акульи плавники и другие экзотические продукты, которые на родине использовались в кулинарии и медицине.
В 1928 году в вышедшей в Швеции книге «Жизнь и приключения в лесах Малайского архипелага» появился рассказ об охотниках за гнездами. Автор книги, Эрик Мьоберг, был заядлым путешественником, одним из тех, кого манят неизведанные уголки планеты и кто готов поделиться с домоседами своими впечатлениями, — в начале XX столетия к этому литературному жанру прибегали нечасто. По его словам, в те времена основными потребителями гнезд были «сыны Поднебесной империи с миндалевидным разрезом глаз» — расистский эпитет, также характерный для того времени. Далее Мьоберг пишет о том, что туземцы, которых он встретил на Борнео, ежегодно платили радже Саравака налог за право собирать гнезда с помощью «четырехзубого инструмента наподобие остроги, закрепленного вместе с горящим огарком свечи на конце шеста длиной несколько метров. Быстро поднимаясь по приставной лестнице, перебирая ступени одной лишь левой рукой, сборщик тыкает своим орудием в гнездо, отделяет его от стены, снимает с заостренных зубьев и кладет в привязанную к поясу корзину из ротанга».
Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией, монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет «Rangnok Laemthong Swallow Nest Company Ltd.». Эта компания со штаб-квартирой в Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше прежнего, с учетом «комиссионных» за последовательную эксклюзивность права разработки биологического ресурса.
На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики «Rangnok Laemthong» уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят, однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них — от 700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.
«Rangnok Laemthong» и другие компании на Яве, Молуккских островах, Борнео, в Мьянме резонно утверждают, что забота о сохранении птиц — в их же интересах. С другой стороны, понятно, что в регионе, где уровень доходов населения минимален, гнезда представляют собой большой соблазн для тех, кто озабочен выживанием не столько птиц, сколько своим собственным. Новые гнезда часто собирают еще до появления в них яиц, что, впрочем, разрешено, так как в этом случае птицы строят другое. Однако позже яйца и птенцов нередко выбрасывают из гнезд, а это уже противозаконно. Браконьеры — многие из них бывшие работники компаний, которые знают пещеры как свои пять пальцев, — сплошь и рядом подкупают охранников, превращая их в соучастников своих ночных пиратских рейдов.
