Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Возьмите свиные горла и срежьте с них жир, оставив чистые, гладкие железы. Тонко нарежьте филейную часть, а также уши (хорошо очищенные) и пятачки. Снимите кожу с языков и тщательно помойте их в горячей воде. Извлеките кости из ножек, затем поскребите и подпалите. Очистите яички. Поместите нарезанные уши, пятачки и ножки на дно большого чистого котла и обильно посыпьте крупной солью. Сверху положите языки, потом горла, филе и яички и слегка посолите мелкой солью. Оставьте на три дня, а затем залейте красным вином. Настаивайте еще сутки. Слейте жидкость, несколько раз промойте содержимое котла водой, чтобы удалить соль, промокните чистой тканью и плотно набейте им колбасную оболочку. Используйте сразу, но можно и хранить.
Христофоро ди Мессисгбуго, шеф-повар пармского герцога Эсте, XVI в.
УШИ, ГЛАЗА, НОС, ЛЕГКИЕ, ЯЗЫК, ГУБЫ, ДЕСНЫ, ЖЕЛЕЗЫ И КОПЫТА
Мне было четырнадцать или пятнадцать, когда я, бойскаут, ехал на поезде через всю страну с восточного побережья, где жил с родителями, в Нью-Мексико, где мне предстояло провести месяц на ранчо бойскаутов (и впервые попробовать мясо бизона). По дороге была остановка в Чикаго, и там мы посетили, в частности, мясохладобойню «Хормел». Экскурсовод провел нас мимо сотен коров, овец и свиней, стиснутых гуртами в узких загонах из неструганых досок, между железнодорожными путями и комбинатом и далее в огромное здание бойни для свиней. Когда мы вошли, здоровенного борова впустили в загон размером с мою небольшую спальню в родительском доме, только стены здесь были бетонные и совсем отсутствовала мебель — лишь устройство, напоминавшее наручники, свешивалось на цепи с потолка.
Мужчина в забрызганной кровью мясницкой куртке опустился на колени, схватил растерявшегося борова за заднюю ногу и защелкнул на ней «наручник». Через мгновение животное уже висело в воздухе вниз головой на высоте, удобной для перерезания горла. Взмах ножом — и кровь под действием силы тяжести быстро стекла на цементный пол и исчезла в отверстии для стока. Подвешенная за ногу туша начала перемещаться по потолочному рельсу к следующему участку технологического цикла, где ей предстояло пройти обработку паром и лишиться жесткой щетины.
Нам предложили проследить путь борова по мясохладобойне, собственными глазами увидеть, как его будут разделывать и расфасовывать перед отправкой в торговую сеть, где он превратится в товар, делающий нашу нацию здоровой, сильной и красивой, какими сами мы тогда были. Возможно, сказали нам, когда вернемся домой, мы получим на завтрак кусок бекона из этой самой свиньи. Потом наш гид произнес слова, которые я помню и сегодня: «В дело идет все, кроме свиного хрюканья».
И так со многими животными. Ничто или почти ничто не выбрасывается. В этой книге есть отделы, посвященные крови, кишкам и гениталиям. Сейчас же мы поговорим о ножках, ушах, костях и костном мозге, хвосте, рыле и языке, о голове, о некоторых железах, о глазах, деснах, губах и даже о носе.
Один мой друг рассказал историю, объясняющую, почему он не ест колбасу. Однажды он не пожалел времени и изучил состав продукта, указанный на упаковке, и, когда уже готов был согласиться с приемлемостью (относительной) употребления внутрь большинства ингредиентов, его взгляд наткнулся на слово «субпродукты». Приятель побледнел и решил, что «субпродукты» — это не для него. И напрасно, поскольку в большинстве своем такие продукты не только вполне съедобны, но также вкусны и питательны.
Пренебрежение, которое многие проявляют в отношении глаз, ушей, языка, мозга и мяса на черепе, особенно щековины, не вызывает у меня ничего, кроме сожаления. С какой стати отказываться от столь обильного источника белка, минералов и витаминов? К тому же все это действительно очень вкусно. Представители многих культур, в прошлом и в наши дни, отдают должное голове вола, свиньи и теленка, обоснованно считая ее деликатесом. С прилавка любой мясной лавки Африки и Азии на вас будут взирать головы забитых животных, обычно помещенные где-то между пирамидами из свиных ножек и мясистых языков.
Из головы, на костях которой на удивление много мяса, получается масса блюд, хотя обычно ее готовят целиком, примерно так же, как любой большой кусок мяса или птичью тушку: помещают на глубокий противень и запекают в течение трех-четырех часов, примерно каждые полчаса поливая жиром, до образования хрустящей корочки, либо делают основным ингредиентом большого тушеного блюда. Голову можно и отваривать до отделения мяса от костей для получения либо супа (в теплом климате), либо студня.
На восточных и специализированных мясных рынках чаще всего можно встретить телячьи и свиные (реже бараньи) головы, которые обычно предлагаются как разделанными, так и целиком, иногда разрубленными пополам, включая язык, но с извлеченными глазами. Мясо с головы нежное, студенистое, в засоленном виде прекрасно подходящее для приготовления зельца (именуемого еще коричневым сыром) и других студенистых мясных блюд. В Британии копченую свиную щековину обычно отваривают и едят холодной, как ветчину. Холодным же, в качестве легкой закуски, едят мясо с телячьей головы, приправляя его соусом из уксуса и оливкового масла. Суп из бараньей головы — популярное шотландское блюдо; в ряде стран Среднего Востока готовят наваристый бульон из бараньей головы и ножек, а в Южной Африке запекают воловью голову.
Некоторые внутренние органы входят в число тех самых субпродуктов, которые так смущают моего приятеля. Включая поджелудочную и зобную железы, именуемые сладким мясом, селезенку и легкие. Селезенка — ценный компонент колбас и вместе с сердцем и легкими может входить в состав тушеных блюд, как и поджелудочная и зобная железы молодых животных, которые также жарят. Впрочем, кое-где легкие оказались под запретом: в США, Японии и некоторых других развитых странах сегодня недоступен фаршированный бараний желудок, традиционный шотландский продукт, в состав которого входят и легкие.
Что касается ножек, то, хотя они состоят преимущественно из кожи, костей и хрящей, есть в них и немного мяса, а при варке выделяется желатин — некогда почти незаменимый продукт для приготовления желеобразных блюд. Копыта свиней, овец, телят и ряда других животных широко употребляются в пищу в Азии и продаются наряду с другими субпродуктами везде, где живут выходцы из азиатских стран.
Бараньи и свиные ножки, как правило, продают уже разрубленными, но их необходимо еще освободить от костей и опалить, чтобы удалить волоски между копытами. Как правило, из ножек сначала варят бульон, затем их тушат, жарят на сковороде, вертеле или решетке и едят горячими с соусом или без, добавляют к другим тушеным блюдам для большей питательности или делают из них холодец. В Англии, особенно в малосостоятельных семьях, готовят свиную голенку, которую сначала засаливают, а затем варят несколько часов; едят ее, как правило, холодной с уксусом; в Польше с ней готовят кислые щи.
Покупателю стоит знать, что передние голенки мясистее задних, а кроме того, стоит попросить мясника разрубить каждую на восемь частей (сделать это дома будет чертовски трудно, разве что с помощью тяжелого секача и мощной колоды или цепной пилы). Китайцы готовят из ножек полное костей, но очень вкусное тушеное блюдо, приправленное подслащенным черным уксусом и свежим имбирем. В Шри-Ланке голенку чаще отваривают с добавлением корицы, кокосового молока и листьев карри и подают с вареным картофелем или с огурцом. В Италии свиная колбаса в вычищенной свиной ножке вместо оболочки называется зампоне.
Питательная ценность костей и костного мозга гораздо большая, чем кажется многим. Сколько раз я видел, как моя мать бросает оставшиеся куриные или индюшачьи косточки в кипящую воду, чтобы приготовить крепкий бульон. Эксперименты, проводившиеся как в далеком XVII веке, так и в недавнем 1988 году, показали, что при достаточно продолжительной варке под давлением из костей выделяются костный жир и пульпа, которые могут использоваться как загустители для соусов.
Некоторые кости можно также дробить и обжаривать в духовке, а затем готовить с травами и овощами как основу для соусов. Бараньи челюсти, а также косточки куриных ножек и крылышек, индюшачьей голени и многие другие питательны, их можно с удовольствием глодать, хотя некоторые считают это занятие непристойным, плебейским (только не в барах яппи, где посетители в паузах между разговорами по мобильнику макают рукой в кетчуп «бизоньи крылышки», естественно, не имеющие к бизонам никакого отношения).
Костный мозг, жирная вязкая масса внутри длинных трубчатых костей (плечевых, бедренных), — один из самых богатых источников белка. Удовольствие доставит сам процесс раскалывания костей и высасывания их содержимого, даже если это будет лишь капля желеобразного вещества. Костный мозг используется для приготовления соусов, супов, тушеных блюд, а также итальянского блюда под названием рисотто (рис варится в жире и крепком бульоне). Элизабет Луард в своей книге «Европейская сельская кухня» (1988) рекомендует костный мозг как «часть раннего плотного ужина с чаем или деликатесное угощение после еды, вместо пудинга».
