Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Исторический путь употребления в пищу внутренностей животных такой же длинный и извилистый, как и сам кишечник. Весь этот путь убедительно доказывает, что, каким бы ни было в свое время содержимое кишок, при умелом подходе из них можно приготовить замечательные блюда. Многие европейские страны славятся своими колбасами. В одной только Германии их производится около 1500 видов. А во что помещаются все эти колбасные смеси — вся эта говядина, свинина, баранина, курятина, дичь, жир, яйца, сливки, пиво, вино, кровь, сухари, толокно, картофель и соевая мука, сухое молоко, лук и чеснок, зелень и специи, соль, перец, различные добавки и консерванты?.. Хотя в наши дни оболочку нередко делают из пищевого пластика, но — о ужас! — чаще это все же завязанный с двух концов цилиндрический рукав, который некогда был участком свиного кишечника. Для толстых колбас используется толстая кишка, для тонких, а также для сарделек и сосисок производители берут тонкие кишки или слепую кишку, из которой к тому же (из бараньей) делают презервативы (сегодня практически не употребляются из-за мелкопористой структуры, которая удерживает сперматозоиды, но не гарантирует стопроцентной защиты от СПИДа).
Сами кишки также могут измельчаться и включаться в состав колбас. В частности, ливерная колбаса не только имеет оболочку из свиной кишки, но и включает последнюю в качестве одного из своих ингредиентов. В Англии подобная рецептура известна с XVI века и использовалась для приготовления разновидности «белого пудинга». Сегодня рубленые кишки популярны во Франции и США, где их обычно жарят на сковороде или в гриле. Телячий мезентерий — складка брюшины, прикрепляющая внутренние органы к стенкам полости тела, — тоже включается в рецептуру колбас и может жариться или готовиться так же, как рубец, речь о котором ниже.
Бычьи кишки — обычный компонент кровяной колбасы («черный пудинг»), продукта, широко ассоциируемого с севером Англии, но хорошо известного и во многих других европейских странах. В Азии тщательно очищенные свиные кишки мелко нарезают и варят на медленном огне вместе с другими внутренностями, например с желудком, затем в этом бульоне, приправленном анисом, готовят лапшу. Толстую кишку, также мелко нарезанную, отваривают, жарят во фритюре и подают в качестве закуски, в частности к пиву. В Сингапуре я ел наваристый суп из кишок, нарезанных кольцами в полсантиметра толщиной, и крови, использованной в качестве загустителя. Потенциальный недостаток подобных блюд в том, что при неумелом приготовлении кишка будет сильно напоминать толстый резиновый шланг.
Термином «сладкое мясо» обозначают две железы — поджелудочную, обеспечивающую кишечник пищеварительными ферментами, и зобную. Подобно большинству внутренних органов, железы быстро портятся, и тянуть с их приготовлением и употреблением в пищу не следует. И то и другое можно добавлять в тушеные блюда, а также жарить, слегка отбив и обваляв в яйце и сухарях. Во Франции из них делают паштет и подают со щавелевым пюре. Пища это легкая и немало выигрывает от добавления специй и приправ.
Селезенка используется в кулинарии реже. Этот орган кроветворения расположен рядом с желудком, выполняет функцию депо крови, восстанавливает кровяные клетки. Чаще всего наряду с другими внутренностями селезенка включается в рецептуру фрикаделек, колбас и паштетов, хотя на улицах Сицилии часто продают сэндвичи с говяжьей селезенкой, подогретой рикоттой и твердым сыром качиовалло, приготовленным из коровьего молока.
Еще реже в качестве гастрономического продукта используются легкие млекопитающих. В них больше белка, чем в бифштексе на косточке, и лишь 6 % жира, но содержание витаминов низкое; в 1971 году в американский закон об оптовой торговле мясом были внесены изменения, в которых легкие объявлены продуктом, непригодным для потребления человеком, — очередной пример нелепого несоответствия американского законодательства запросам и вкусам людей в самых разных уголках планеты. Легкие особенно популярны в Европе, где их сначала варят в воде, а потом жарят с луком, томатами и винным соусом (Франция), либо отваривают и жарят под крышкой с паприкой и другими овощами (Венгрия), либо готовят с фасолью (Италия), либо тушат (Франция, Австрия, Германия). Используются по большей части телячьи, бараньи и свиные легкие.
Еще реже употребляется в пищу коровье вымя, которое Кельвин Шваб в своей «Запретной кухне» характеризует как «один из тех продуктов, что постепенно исчезают со стола, по крайней мере в странах Запада». Сегодня блюда из вымени можно встретить главным образом в индустриальном Западном Йоркшире (Великобритания), в отдельных районах Бельгии и, чаще, в Азии, где люди, как известно, едят практически все. Вымя необходимо долго варить, а по вкусу и текстуре оно напоминает язык.
Достаточно строгий в отборе рецептов «Гастрономический Ларусс» («Larousse Gastronomique») представляет внутренности, «в особенности кишки и рубец», как недостойные внимания субпродукты, утверждая, что только почки, печень, телячьи поджелудочная и зобная железы, бараньи мозги и яички имеют реальную гастрономическую ценность. Впрочем, далее на двух страницах возносится хвала тому же желудку — если хотите, рубцу — и приводится целый ряд изысканных рецептов.
Рубец — общий термин для обозначения желудка жвачных животных (парнокопытных, имеющих трех- или четырехкамерный желудок, таких, как коровы, волы, овцы и олени). Чаще всего в продажу поставляется часть воловьего желудка — первый и второй отделы; первый — гладкий, а второй напоминает по виду соты и считается более вкусным. Как и в случае с кишками, приготовление рубца — процесс долгий, требующий полуторачасовой варки, чтобы продукт стал мягким. В торговле обычно появляется белый рубец, предварительно вымоченный в соке лайма, затем в рассоле и, наконец, отваренный. Таким образом, купленный в магазине желудок, как правило, уже очищен и представляет собой полуфабрикат, не нуждающийся ни в многократном и продолжительном промывании, ни в вымачивании, хотя перед употреблением его все же необходимо поварить на медленном огне. Рубец продается и в готовом виде, в том числе соленым. Рубец по-каннски — самое знаменитое французское блюдо этого типа. Оно готовится с телячьими голенками, чесноком, тимьяном, лавровым листом, говяжьим жиром, сидром и кальвадосом и может быть консервированным. Соленый рубец перед употреблением следует обдать кипятком, а консервированный разогреть.
Рубец едят почти по всей Европе. Во Франции его часто готовят со свиными ножками, гусиным жиром или в белом вине, а мембрана свиного большого сальника, окружающего желудок, используется как оболочка для крепинеток, плоских сосисок из бараньего или свиного фарша. Эту же органическую пленку используют для упаковки паштетов (иногда продается свежей, но чаще замороженной — отогрейте, чтобы отмотать столько, сколько нужно, после чего вновь заморозьте). Другие французские сосиски, андулетки, готовят главным образом из одного желудка и мезентерия. В Испании рубец гарнируют колбасой чоризо, перцем чили, чесноком и узкими полосками сладкого красного перца. В Болгарии популярен суп из рубца. В арабских странах рубец варят с тмином, перцем и цедрой цитрусовых (обычно апельсинов и лимонов). В Мексике рубец — один из компонентов менудо[5]. Кроме того, желудок можно нарезать кубиками со стороной 2,5 сантиметра и жарить в жидкой панировке или обвалянными в яйце и сухарях до образования хрустящей корочки — еще одна хорошая закуска к пиву. И практически везде известно классическое блюдо — рубец, тушенный с луком.
В Китае сетчатый рубец в течение полутора часов варят на медленном огне с соевым соусом и звездчатым анисом, после чего тонко нарезают. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» предлагает варить рубец в воде, можно с добавлением вина и имбиря, после чего нарезать и жарить или добавлять вместе с горчично-кунжутным соусом в салат типа «пекинского». Азиатские повара используют также жир сальника в качестве оболочки для свиной печени. В Шри-Ланке рубец нарезают кубиками по 2,5 сантиметра и готовят жирное карри. Рубец можно и мариновать, после чего жарить на сковороде или в гриле, тушить с помидорами и другими овощами, варить в бульоне, вине или сидре.
Американцы, возможно, будут удивлены, узнав, что рубец часто содержится в хот-догах. Горчичкой его, горчичкой.
Колбаска для герцога ЭстеВозьмите свиные горла и срежьте с них жир, оставив чистые, гладкие железы. Тонко нарежьте филейную часть, а также уши (хорошо очищенные) и пятачки. Снимите кожу с языков и тщательно помойте их в горячей воде. Извлеките кости из ножек, затем поскребите и подпалите. Очистите яички. Поместите нарезанные уши, пятачки и ножки на дно большого чистого котла и обильно посыпьте крупной солью. Сверху положите языки, потом горла, филе и яички и слегка посолите мелкой солью. Оставьте на три дня, а затем залейте красным вином. Настаивайте еще сутки. Слейте жидкость, несколько раз промойте содержимое котла водой, чтобы удалить соль, промокните чистой тканью и плотно набейте им колбасную оболочку. Используйте сразу, но можно и хранить.
