Эйлин Даспин - Манхэттенская диета
В то же время шеф-повар восхищается тем, как серьезно относятся женщины Манхэттена к своему питанию. «Это ужасно, но женщин часто оценивают только по внешнему виду. Мужчины позволяют себе быть толстыми, но не потерпят подобного от женщин», – говорит Эрик. Он рассказал мне про одну свою подругу, модель, которая постоянно сидит на диетах, в том числе соковых, и дни напролет проводит в тренажерном зале, «бегая, словно хомяк в своем колесе». Тут он делает недовольную гримасу и разводит в стороны руки: «Ее жизнь просто ужасна».
Марк и Эрик, кажется, пытаются сказать одно и то же двумя разными способами: большинство американцев не умеет питаться и получать удовольствие от еды.
Я пытаюсь понять, в чем же тогда секрет и почему в лучших и новейших ресторанах Манхэттена практически все клиенты такие стройные? Неужели они все скрывают в себе европейские корни? Неужели мы все обречены только из-за того, что не родились где-нибудь в европейской деревне, где люди полноценно наслаждаются своей едой , а не быстро едят и уходят .
...Советы по походу в ресторан от профессионалов
Если вы не можете решиться, намазать хлеб сливочным маслом или обмакнуть его в оливковое, то остановитесь на оливковом. Конечно, в этом случае на каждый кусочек хлеба придется значительно больше масла, однако таким образом вы быстрее наедитесь, съедите меньше хлеба и в итоге меньше калорий. Такие результаты дал соответствующий эксперимент, проведенный Брайаном Вансинком во время ужина в одном из итальянских ресторанов. Клиенты, выбравшие оливковое масло, употребили на 26 % больше жира, однако съели на 23 % меньше хлеба.
«Не всегда на обед достаточно одного салатика. Лучше взять себе сэндвич», – говорит диетолог Хизер Бойер (которая, помимо прочего, помогла супермодели Тайре Бэнкс похудеть на три размера). Это проверенный способ дать организму необходимые углеводы, а если добавить в сэндвич шпинат вместо салата и дополнительные помидоры, то еще и добрую порцию дополнительных витаминов и других питательных веществ.
Будьте осторожнее с английскими завтраками в меню. Вы думаете, что заказали просто омлет или пару французских тостов, как на столе, откуда ни возьмись, появляется жареный бекон, кленовый сироп, кукурузные лепешки и другие вкусности, от каждой из которых будет невероятно сложно отказаться.
«Другая уловка, которую используют рестораны, – это меню десертов», – говорит Бакли. Конечно, большинство людей может удержаться от сладкого в конце ужина при условии, что они просто видят список десертов в меню, но противостояние становится практически невозможным, когда у тебя перед глазами изображения всевозможных шоколадных кексов, тирамису или других сладостей.
Подумываете заглянуть в мексиканский ресторанчик? «Выбор там не ограничен куриным тако, – предупреждает манхэттенский диетолог Шэрон Ричер. – Там можно найти и такие блюда, как севиче [67] , любую разновидность фахито (только не налегайте на тортильи, сыр и кислый соус) или суп с тортильями, только закажите его без жареных полосок. В меню всегда скрывают кое-что от клиентов».
Я решила встретиться с Даной Коуин, которая много лет занимает должность редактора журнала «Food & Wine» [68] . По работе ей приходится кушать в самых известных, ожидаемых, недавно открытых и прочих именитых ресторанах – и так изо дня в день. Мы видимся с ней не очень часто, но когда я попросила ее пообедать вместе и поговорить о ресторанных меню, она немедленно согласилась.
С тех пор как я познакомилась с Даной, а это было более 20 лет назад, она всегда оставалась стройной, даже несмотря на вынужденное выступление в роли ресторанного критика. Она говорит, что можно заказать все, что ты хочешь, но нужно только попробовать каждое из принесенных блюд. Вот и весь секрет. Тщательно пережевывайте каждую ложку еды, чтобы прочувствовать ее вкус и насладиться своим ужином. Постарайтесь узнать про ингредиенты, использованные при приготовлении вашего блюда. Мы обедали в местечке под названием «Aquavit», и я заметила, что в меню полно ловушек для худеющих дурачков. Многие из предлагаемых блюд подаются с обильным количеством сливочного соуса. Треска по-чатемски [69] приготовлена на коричневом сливочном масле, лосятина приправлена огромным количеством винного соуса, а картошка фри – трюфельным маслом.
Дана игнорирует перечисленные блюда и быстро останавливается на селедке и ухе. Она объясняет мне свой выбор: ресторан позиционирует себя как скандинавский и славится своей сельдью. Вполне вероятно, что подобную сельдь больше нигде и не найдешь, что автоматически увеличивает ресторану его оценку, к тому же в рыбе, как правило, мало калорий. То же самое и про уху. Она не является фирменным блюдом ресторана, но может показать, насколько хорош их новый шеф-повар Маркус Жарнмарк.
Я переживаю, что Дана посчитает меня сумасшедшей, но я не могу себя заставить не наблюдать за тем, как она пережевывает пищу. Она не просто проглатывает еду, она ест ее медленно и тщательно. Она наслаждается ее вкусом! Именно об этом говорили Марк, Эрик и все остальные повара и кулинарные любители. Даже если мне что-то и не очень нравится, я никогда не перестаю с уважением относиться к тому, что у меня в тарелке. К концу обеда треть заказанной Даной еды остается нетронутой, однако она тем не менее выглядит вполне сытой и удовлетворенной.
Я уже начинаю предполагать, что Дана, Марк и Эрик участвуют в каком-то тайном заговоре. Это мне напоминает ту самую осмотрительность в вопросах питания, которую я описывала во второй части, только для настоящих гурманов. Женщины проверяют каждый кусочек своего рациона на количество жиров, углеводов, холестерина и на энергетическую ценность. Здесь же нужно быть внимательным не только в плане выбора продуктов, но и к получаемым от каждого укуса вкусовым ощущениям.
Однако есть кое-что в этом подходе, что никак не дает мне покоя. Давайте быть честными: все повара и ресторанные критики относятся к пище совершенно по-другому, чем все остальные люди, включая нас с вами. Давайте забудем на секунду об американском обжорстве, обо всех этих огромных бургерах и коробках с печеньем. Представим, что все жители США придерживаются здорового питания и выбирают только натуральные и полезные продукты. Так вот, я даже в этом случае не уверена, что ситуация в ресторанах изменится. А все благодаря одной простой истине, которую никто не хочет озвучивать: повара и клиенты не доверяют друг другу, да они фактически воюют между собой.
По одну сторону баррикад – клиенты: это те самые люди, которые заявляют, что хотят слегка перекусить, хотя на деле все заканчивается приступами обжорства – подобные посетители просто сводят поваров с ума. Хотя есть еще некоторые, кто и вправду не ест: все эти любители риса и листьев салата, не употребляющие сливочное и растительное масла. С ними немного проще, ведь они все-таки придерживаются своей позиции.
По другую сторону фронта мы имеем дело с поварами. Их проблема заключается в том, что они боготворят жир и считают, что он придает их блюдам просто бесподобный вкус, начиная от хрустящей корочки идеально прожаренного стейка и заканчивая рассыпчатым тестом.
...Наблюдая за обеими сторонами конфликта, я не вижу между ними ничего общего. Люди, избегающие еды, с одной стороны, и люди, обеспечивающие их едой, – с другой. Я же говорю – война.
Но шеф-повару нужно поддерживать бизнес, удовлетворять заскоки привередливых посетителей и клиентов на диете, угождать тем, кто предпочитает здоровую пищу, и тем, кому все равно. Как ему это удается? Он играет с ними в игру.
Вчера вечером, например, я была с друзьями в ресторане и заказала крабовый салат с авокадо, шербет и острый попкорн. Мой заказ выглядел для меня корректным с точки зрения калорий и обещал быть бесподобным. В крабовом мясе много холестерина, но всего 100 калорий на 100 грамм, в шербете так вообще нет калорий, а в авокадо содержится много Омега-6 жировых кислот и волокон. Я чувствовала себя в безопасности.
Что не было указано в меню, так это майонез. А его было немало. И я абсолютно уверена, что это было далеко не случайностью. Поварам обязательно должно быть прекрасно известно, что женщины на Манхэттене помешаны на своем здоровье. Включи он майонез в описание блюда, никто его и заказывать не вздумает. Это объясняет обилие в меню громких знакомых эпитетов: натуральный, здоровый, от местного производителя – любых слов, которые могут повлиять на выбор доверчивого посетителя. Также это объясняет то, что в меню каким-то мистическим образом пропали такие слова, как масло и майонез .
«Я бы не сказал, что меню вводит клиентов в заблуждение», – говорит Бакли. Вместо этого он говорит о «неполном описании ингредиентов».
