Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Рис, мед и боярышник – если соединить их вместе, то брожение будет практически неизбежным. По всей Азии рис служит основой для производства алкоголя, добавляют его и в некоторые американские сорта выпивки. Мед – основа для медовухи. Фрукты – основное сырье для изготовления вина и бренди. Иными словами, то, что подавали в древнем Цзяху, представляло собой смесь будущего – праматерь всего доступного нам сегодня алкоголя.
В науке споры не прекращаются никогда. В 2012 году археолог по имени Оливер Дитрих опубликовал работу[182], в которой рассказал о найденном им еще более раннем свидетельстве изготовления человеком напитков путем брожения. На территории храмового комплекса Гебекли-Тепе в Турции Дитрих обнаружил помещения, похожие на кухни. В них были огромные кадки, остатки вещества в которых позволили предположить, что в них хранился солод или ячмень. Это могло говорить о том, что человек начал готовить алкогольные напитки еще раньше – примерно 11 000 лет назад. Макговерн называет эти результаты «наводящими на размышления», но, учитывая имеющиеся свидетельства, продолжает придерживаться версии о том, что самый первый алкоголь был приготовлен человеком в Цзяху.
Брожение происходит без нашего участия. Это естественный процесс – дайте дрожжам немного сахара, и они примутся за дело. Но примерно 10 000 лет назад за этот процесс ухватились люди: они принялись подстраивать его под свои вкусы и смогли выбирать время для употребления полученного продукта (а не дожидаться, пока посчастливится найти забродивший фрукт). Люди постепенно превратили свою природную склонность к наблюдению в прикладную науку, чтобы научиться делать глиняную посуду, обрабатывать металл или выращивать злаки. Нам было неведомо, как это работает, но мы знали, что брожение превращает то, что у нас есть, в то, чего нам хочется. Мы научились изменять и совершенствовать этот процесс, и это означает, что мы не просто были участниками природных процессов – мы смогли их моделировать. Сегодня изготовление напитков путем брожения очень распространено – это стало ремеслом. Но исследователи продолжают пытаться глубже разобраться в этом процессе и улучшить его.
Когда я спросил Макговерна, нельзя ли мне подержать черепок, он несколько напрягся. Тем не менее он натянул латексные перчатки и велел мне сделать то же самое. Вот он осторожно вынимает хрупкий осколок из пакета с застежкой и протягивает мне. Мне еще не приходилось держать в руках такой древний результат человеческого труда. Я взвешиваю его в руках, а потом достаю телефон, чтобы сделать снимок. Ведь это физическая связь с той точкой в истории цивилизации, когда человечество впервые начало производить алкоголь, – вполне осязаемая связь.
На окраине Сан-Диего, через дорогу от бейсбольной площадки и дилерского центра компании John Deere находится прямоугольное промышленное здание. Здесь компания под названием White Labs продает дрожжи. Основные ее клиенты – пивовары-любители, но есть и региональные промышленные пивоварни, небольшие винодельни и вискарни [183]:[184]. В White Labs есть и свой очень уютный паб – прямо за большой металлической раздвижной дверью.
Стены здесь отделаны деревянными панелями и украшены высокохудожественными увеличенными фотографиями оборудования для производства пива, а за длинной деревянной барной стойкой виднеются 28 краников. На них нет декоративных ручек, какие обычно можно увидеть в типичном баре. На конце каждого – прозрачная пластиковая пробирка с закругленным дном – что-то типа лабораторной пробирки. А на висящем под потолком плоском телеэкране показывают не футбол, а список штаммов дрожжей. WLP001 Калифорнийский эль. WLP585 Бельгийский сайзон III. WLP802 Будеёвице Чешский лагер[185]…
Пока я разглядываю экран, ко мне подходит молодая темноволосая женщина. Это Нева Паркер, операционный директор лаборатории в White Labs. Она произносит единственно верную для этого момента фразу: «Хотите пива?»
Я чувствую, что не могу отказаться. Во имя журналистики.
Паркер идет за стойку, берет четыре небольших стаканчика и направляется к ряду краников. Ей хочется показать как можно больше вариантов дрожжей, объясняет она, поэтому мы начинаем с номера 001 – это эль, один из самых популярных продуктов White Labs. Затем она наливает из краника с номером 051 – это тоже эль, но в духе Сан-Франциско. Далее она наполняет стаканы Калифорнийским лагером 810 и Мюнхенским хеллесом 860. На улице жарко и душно. Идеальная погода для пива. Я пробую номер 810 и вдыхаю носом воздух, затем ставлю стакан. То же самое делаю с номером 860. Оба имеют свежий хмелевой вкус – будто сосновый лес скрещен с пеной океанической волны. Но, честно говоря, я не чувствую между ними большой разницы.
Паркер ничуть не смущает мое обывательское невежество. Все четыре сорта пива – на самом деле все сорта пива в White Labs – различаются между собой лишь одной важной составляющей. Они делаются из одних и тех же ячменя, хмеля и воды, при одной и той же температуре. То, что хочет показать мне Паркер, – это разница в брожении, которая зависит только от дрожжей.
В реальной жизни так пиво не делают. Разные штаммы дрожжей лучше работают при разных температурах – например, эли получаются в результате более быстрого и горячего брожения по сравнению с лагерами[186]. Ингредиенты тоже различаются – результаты зависят от видов злаков и их количества. Даже вода имеет значение. В классическом пивном регионе Пльзень вода очень мягкая, в ней мало минералов. В не менее знаменитом Бертон-апон-Тренте в Англии в воде много сульфатов, кальция и магния[187]. Все это влияет на успех брожения – с точки зрения выработки не только спирта, но и других веществ, которые тоже влияют на вкус напитка. И это только пиво – у виноделов полно своих тонкостей.
White Labs делает акцент на дрожжах. «На большинство штаммов можно влиять, – рассказывает Паркер. – При более высокой температуре среды будет вырабатываться больше эфиров. Скорость размножения (или скорость роста культуры, что лучше отражает суть происходящего) тоже влияет на различные вкусовые составляющие». Результат будет иным и при изменении содержания сахара в бродящей жидкости – назовем ее бражкой. Жонглирование этими начальными условиями вместе с разными видами злаков и хмеля дает нам 23 основных вида пива – от элей типа India Pale и портеров до лагеров – таких, как пильзнер и бок[188]:[189].
Небольшие различия в процедуре запуска брожения могут оказать огромное влияние на конечный продукт. Как-то в White Labs приготовили два сорта пива с одним и тем же суслом и одними и теми же дрожжами. Все было одинаковым, единственное отличие заключалось в температуре брожения. И эти два сорта имели совершенно разный вкус. В пиве, которое бродило при температуре 19 °C, показатель содержания уксусного альдегида едва достигал 7,98 частицы на миллион, а в том, чья температура брожения была поднята до 24 °C, этот показатель достиг впечатляющих 152,19 частицы на миллион. Уксусный альдегид при большой концентрации дает привкус, напоминающий зеленое яблоко, но порог чувствительности большинства людей не позволяет им почувствовать это[190]. Из бара через большое окно видна вся начинка бизнеса White Labs – лаборатория, в которой сотрудники в белых халатах культивируют, выделяют и изучают различные штаммы дрожжей. Команда Невы Паркер тщательно отбирает дрожжи из архивов типа NCYC или Американской коллекции типовых культур[191], очищает их и проводит эксперименты, чтобы оценить скорость ферментации, вкусовые характеристики образца и склонность к образованию хлопьев (флокуляции). Паркер отвечает за продажу более 50 штаммов, еще 200 находятся на хранении в замороженном виде. Есть еще около 300 резервных копий штаммов, принадлежащих клиентам, которые желают хранить образцы своих дрожжей за пределами производства.
Продукт лаборатории – это дрожжи, но White Labs обещает еще и контроль – особенно контроль процесса брожения. В простейшем виде он начинается с анализа содержания глюкозы и заканчивается оценкой выделения углекислого газа и этилового спирта.
В органической химии, о которой, собственно, и идет речь, все эти разные суффиксы и префиксы названий веществ означают конкретные химические структуры. Если название заканчивается на «-ол», это значит, что мы имеем дело с представителем класса спиртов, молекулой, в которой есть связанные между собой водород и кислород – так называемая гидроксильная группа, – в свою очередь связанные с атомом углерода. Этот атом углерода связан еще с одной структурой – «функциональной группой». В случае этанола функциональная группа является этиловой группой, C2H5, которая получается из этана С2H6. В другом похожем примере метанол имеет в своем составе CH3, который получается из метана CH4. Поразительно, что такие небольшие различия – атом углерода, пара атомов водорода – определяют, получите ли вы приятное опьянение или умрете от отравления нейротоксическим метиловым спиртом.
