Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
7. Самый надежный способ – взять с собой переносной холодильник с запасом хладагентов. На целый день должно хватить.
Многие из вас наверняка подумали: что еще за кулер? Неужели привычный прибор для охлаждения питьевой воды? По сути, так и есть, только в нашем случае это обычное ведерко со льдом. Не чашка или бокал со льдом, а именно ведерко, чтобы поставить в него вино.
Однажды я организовывал пикник на берегу водоема. Это было в мае, но лето уже начинало вступать в свои права. Ожидалось, что нас соберется человек 15. Только утром я понял, что забыл положить на ночь хладагент в холодильник.
Что же делать? И тут пришла идея разжиться льдом. Но где его взять? По дороге мне попался «Макдоналдс». Я зашел туда и рассказал работникам о своей промашке. Они вошли в положение и щедро насыпали мне в переносной холодильник ведро льда. Теперь холод был не хуже, чем от хладагента, но надолго ли его хватит в теплый день? Лед простоял до вечера и полностью так и не растаял. Пикник удался.
Еще несколько слов о температуре вина
Рекомендуемая температура подачи вина зачастую указывается на самой бутылке. Чем выше температура подачи, тем выше летучесть ароматических веществ, то есть сильнее раскрываются ароматы.
Ароматичные вина, такие как рислинг или совиньон блан, можно подавать более холодными, чем менее ароматичные шардоне, пино блан, пино гри и др. Несмотря на естественное снижение ароматичности при охлаждении, в ароматичных винах ее предостаточно.
Охлаждение вина до ледяного состояния снижает, с одной стороны, ощущение крепости (спиртуозность), а с другой – ароматичность, а это одна из главных характеристик напитка. Легкий нагрев, наоборот, повышает ароматичность и снижает уровень вяжущих танинов. Это полезно для слишком молодых или «зеленых» красных вин (так называют недозревшие напитки, которые нельзя употреблять сразу и которые нуждаются в долгом хранении), но и тут следует соблюдать меру, так как драгоценные ароматические соединения могут стать «нервными» и начнут испаряться. В прежние времена охлаждение сглаживало дефекты вина, но сегодня, когда качество алкогольных напитков существенно улучшилось, потребность в этом исчезла.
Таким образом, если нужно понизить кислотность, то вино лучше подавать более холодным. Это хорошо работает с белыми кислотными, а также с игристыми винами, кислотность которых при комнатной температуре чрезмерна. Если же нужно понизить высокую танинность, то вино следует подавать более теплым. Охлаждение вина выпячивает танинность до такой степени, что она перебивает аромат вина.
Тельность, или тело, – это вес вина. Его можно определить на вид, вращая вино в бокале, по маслянистым ножкам вина, которые стекают со стенок. На полнотельность влияет высокий уровень алкоголя, а также маслянистость. Полнотельные и легкотельные вина сравнивают с полными и худощавыми людьми.
Температура подачи напрямую связана и с таким важным показателем вина, как тельность. Это свойство характеризуют плотность, вязкость, структура, тягучесть и вес напитка. Чем ярче проявляются эти свойства, тем более полнотельным считается напиток.
Формируют тело алкоголь, сахар и кислоты. Чем выше их концентрация, тем плотнее и гуще кажется напиток.
Полнотельные белые вина обладают большей ароматичностью, так как в единицу времени с их поверхности поднимается большее количество ароматических молекул. Поэтому мощные белые вина, например шардоне или вионье, легче раскроют свою выразительность при более высокой температуре подачи, чем легкотельные рислинг или совиньон блан.
Связь полнотельности и температуры подачи актуальна и для красных вин. Например, божоле и любые другие красные напитки с содержанием алкоголя менее 12,5 % проявляют лучшие свои качества и отлично пьются при температуре 12 ℃.
Полнотельные красные вина подаются более теплыми (чтобы танины не доминировали во вкусе), но они все же рассчитаны на температуру погреба, а не комнаты. Максимальная температура не должна превышать 20 ℃.
Обратите внимание: некоторые красные сорта равняются по температуре подачи на белые и имеют более приятный вкус из бокалов, предназначенных для последних (например, кьянти, санджовезе, зинфандель). Я полагаю, что это связано с повышенной кислотностью перечисленных сортов винограда, а как вы уже знаете, охлаждение снижает кислотность.
Таким образом, и чересчур холодное вино (ниже 5 ℃), и чересчур теплое (выше 20 ℃) будет невкусным, а при температуре выше 26 ℃ и вовсе может испортиться.
Интересно, что хранение вина в специальном шкафу или погребе не обеспечивает ему идеальной температуры при подаче. Рекомендуется не употреблять его сразу, а поменять температуру: белое еще более охладить, а красному дать немного постоять или подержать его в руках, чтобы оно чуть согрелось.
Поделюсь еще одним лайфхаком. Выбирайте такую температуру подачи, чтобы во время нахождения в бокале (от одной до пяти минут) вино, постепенно нагреваясь, проявляло максимальную гамму ароматов. Хорошо начинать с отметки чуть ниже положенной, чтобы максимум через пять минут она стала чуть выше рекомендованной. Вино в бокале нагревается на 1,5 ℃ в минуту.
Как-то раз, путешествуя с друзьями по югу Франции, мы заехали в маленький уютный городок Эз, расположенный на вершине горы, откуда открывается потрясающий вид на море. Был жаркий летний день, солнце отражалось в воде, слышались крики чаек – одним словом, сказка. В предобеденное время мы зашли в кафе и заказали фуа-гра. Я попросил принести белое вино с расчетом, что в такой знойный день необходимо что-то холодное. Однако официант сказал, что с фуа-гра лучше сочетается красное. Я возразил, что нам хотелось бы выпить чего-нибудь холодного, поэтому красное вряд ли подойдет. Ответ официанта я не забуду никогда:
«Я француз, мой отец француз и мой дед был французом! Неужели вы думаете, я не знаю, что говорю?!» К моему великому удивлению оказалось, что молодые легкие красные вина типа божоле пьют холодными. Сочетание рекомендованного вина с выбранным блюдом жарким летним днем получилось haute couture [7].
А много позже я узнал, что лучшее сочетание с фуа-гра дают ароматичные и полусладкие десертные вина типа сотерна, но не в жаркий день.
Сотерн – это бордоское вино на основе совиньона блан и семильона, родоначальник стиля десертных вин, которые никого не оставляют равнодушными. Секрет вина в том, что виноград собирают чуть перезревшим, когда под воздействием благородной плесени он начинает превращаться в изюм. Это придает напитку повышенную сладость в сочетании со свежей кислотностью этих ароматных сортов.
Итак, мы разобрались, что правильная температура подачи вина позволяет прочувствовать этот напиток во всей его красе. Но случается так, что и вино выбрано качественное и дорогое, и температура подачи соблюдена, и бокалы подобраны идеальные, но со вкусом все равно что-то не так.
Давайте разбираться дальше!
Глава 5. Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…
Обычно над вопросом оптимальных условий хранения вина задумываются те, кто приобретает элитные напитки, которые раскрывают свои лучшие качества лишь спустя несколько лет после сбора урожая. Но даже если вы пока не причисляете себя к прожженным виноманам и храните дома всего несколько бутылок, чтобы по каждому случаю не бегать в магазин, то вам также будет полезно узнать, как сохранить качество этого продукта в домашних условиях.
