Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
Вино – живой напиток, а потому требует к себе бережного отношения. Из-за неправильного хранения его вкус и аромат способны измениться в худшую сторону.
Что может случиться с вином?
1. «Пробковая болезнь», или трихлоранизол
Если вы не химик, этот термин для обозначения особых бактерий запоминать не нужно. Он больше нигде вам не встретится.
Трихлоранизол поражает пробку и негативно влияет на вкус и аромат вина. Производители пробок неустанно борются с этой напастью и разрабатывают альтернативные варианты, чтобы отстоять свои позиции в борьбе с конкурентами.
Но поскольку пробка из пробкового дерева – обязательный атрибут элитных вин, предназначенных для длительной выдержки, то риск столкнуться с этой проблемой есть всегда, даже при покупке очень дорогого экземпляра.
К альтернативным относятся винтовые пробки, пробки из стекла или пластика. Они не подвержены этой болезни.
Распознать этот дефект легко: вино не завораживает волшебным вкусом, а отдает затхлостью, сырым подвалом с плесенью, половыми тряпками и сырым картоном. Иногда этот запах полностью забивает естественный аромат вина.
Можно ли пить такое вино? Если пробка испорчена незначительно, вино остается пригодным к употреблению, хотя его вкус и аромат заметно тускнеют. Здесь скорее вопрос любви к себе.
Как-то раз я поехал отметить свой день рождения в итальянский городок Черноббио на озере Комо. В ресторане отеля, где я остановился, я заказал дорогую местную гаттинару десятилетней выдержки из сорта неббиоло. В предвкушении волшебства я смотрел, как приветливый официант открывает бутылку и разливает сверкающую в отблеске светильников бордовую жидкость по бокалам. Каково же было мое разочарование, когда я поднес бокал к губам: я ощутил насыщенный запах и привкус какой-то затхлости и мокрого картона с еле уловимым ароматом фруктов.
Неббиоло – сорт красного винограда, произрастащего на северо-западе Италии, в Пьемонте. С итальянского переводится как «легкая туманность». Возможно, название связано с обилием туманов в этой местности или с ощущением легкого тумана, возникающего в голове от этого вина.
Дело было много лет назад, тогда я еще не разбирался в вине и не знал, что оно бывает испорченным и что его можно и нужно менять. А официант почему-то не проверил пробку после открытия бутылки. Я пил вино без удовольствия, чувствовал себя обманутым и жалел о потраченных деньгах. В голове была одна мысль: «Приличный отель и брендовое вино, открытое при мне, не дают никаких гарантий, что будет вкусно».
Тем не менее я благодарен тому случаю: я узнал о проблеме и задумался над важными вопросами (как выявить вино, пораженное этим недугом; как объяснить сомелье, что именно вас не устраивает во вкусе и аромате вина, и как добиться его замены и т. д.), что в итоге послужило поводом для написания этой главы. Позже я узнал, что порядка 6 % всех вин в мире портится из-за пробки. Сейчас эта цифра меньше, но все равно она значительна.
2. Вино прокисло или пахнет хересом
Это случается, когда напиток слишком активно или долго контактирует с кислородом: например, бутылка вина, которое продается побокально, была открыта давно или хранилась в неподходящих условиях. Но и невскрытая бутылка не гарантирует, что вино не закиснет. Я уже упоминал, что, если вино долго хранится в вертикальном положении, пробка не омывается содержимым и рассыхается.
Другая причина этой проблемы – резкая смена температур, при которой содержимое то сжимается, то расширяется и начинает просачиваться между стеклом и пробкой. Бутылка становится «текучей», и в нее также может попасть воздух. При сильной степени окисления вино рискует превратиться в уксусную кислоту.
Как распознать этот дефект? Вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые ароматы. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, при производстве которых используется управляемое окисление.
Херес и мадера чем-то похожи. Херес – вино крепостью 18 %, оно производится в жаркой Андалусии на юге Испании. Мадера – крепленое вино родом с острова Мадейра в Португалии.
Чаны для ферментации этих вин остаются открытыми для доступа кислорода, но их поверхность покрыта специальной пленкой из дрожжей.
При окислении и белое, и красное вино немного коричневеют, подобно очищенному банану или яблоку.
Из всех дефектов вина этот встречался мне чаще всего. Я отчетливо помню все такие случаи, потому что каждый из них нещадно бил по моей репутации знатока вина. И тем не менее этот не очень приятный опыт позволил мне шаг за шагом, от эпизода к эпизоду выработать алгоритм действий, который выручает в подобных обстоятельствах и который, я полагаю, будет вам полезен.
ЭПИЗОД ПЕРВЫЙ
Однажды мы с коллегами приехали в Алматы на бизнес-конференцию. Остановились в хорошем отеле и вечером пошли в ресторан поужинать. Я заказал риоху. Официант принес бутылку, при нас открыл ее и наполнил бокалы. Вкус вина показался мне чересчур кислым, но я продолжал внюхиваться и пробовать, надеясь, что первое впечатление меня обмануло. В голове проносились десятки аргументов в оправдание такого вкуса: «Это такой сорт винограда… Нет, скорее технология изготовления… Оно больше похоже на виноградный сок, чем на вино (что часто бывает с домашними винами, изготовленными кустарным способом), и т. п.». Но все мои попытки уловить вкус выдержанного испанского вина не возымели успеха. Самое грустное заключалось в том, что с моей подачи его были вынуждены пить и мои коллеги, доверившие мне выбор. Я чувствовал себя неловко и не знал, как поступить. К тому времени я уже окончил курсы сомелье и во многом разбирался, но, как оказалось, не в испорченном вине. Тогда я не сделал ничего, чтобы исправить ситуацию. Я был уверен, что если вино открыли в моем присутствии, то это гарантирует его высокое качество.
Кустарный способ производства вина отличается тем, что все измерения производятся на глаз, а не специальными приборами, никто не следит за соблюдением технологии данного аппелласьона, сочетанием ключевых характеристик вина, защитой прав потребителя в случае, если что-то окажется не так.
Пить такое вино можно, особенно при достаточном опыте и сноровке винодела.
ЭПИЗОД ВТОРОЙ
Следующая моя встреча с прокисшим вином произошла в ресторане высокой кухни на Патриарших прудах в Москве. Я заказал кьянти, но на этот раз не бутылку, а бокал. Мне принесли прокисшее вино. Я сказал об этом официанту и поинтересовался, давно ли была открыта бутылка. В ответ услышал, что ее откупорили только что. Я не нашелся, что ответить, но и пить прокисшее вино не собирался, поэтому попросил заменить его на другой сорт – пино нуар. Вторая попытка оказалась более удачной, но кьянти мне в счет все равно включили. Репутация ресторана для меня как для клиента была испорчена: желания прийти туда еще раз не возникало. Тем не менее, как видите, в этот раз я продвинулся на шаг вперед – попытался узнать, как давно было открыто вино. Этот случай стал очередным этапом в моем стремлении разобраться в причинах проблемы и способах ее решения.
ЭПИЗОД ТРЕТИЙ
Следующий случай, приблизивший меня к пониманию, что делать в подобных ситуациях, произошел в Санкт-Петербурге, где я любовался белыми ночами. Я уже работал над этой книгой и понимал, почему возникает такой винный дефект, а самое главное – знал, как построить разговор с сомелье. Ресторан с высокой авторской кухней (и с не менее высокой репутацией) находился в самом начале Невского проспекта. Мы с друзьями заказали дегустационный сет из разнообразных маленьких блюд и вина по бокалам. Ассортимент вин был огромным. Кто-то выбрал белое, кто-то – красное. Я остановился на австралийском ширазе от редкой винодельни Wirra Wirra. Это вино также можно было заказать по бокалам. Обращение с вином в заведении претендовало на высочайший уровень профессионализма: свой сомелье, несколько винных холодильников, специальные пробки для закупорки открытых бутылок, чтобы обеспечить их правильное хранение. Когда сомелье принес бокал, у меня не было сомнений, что вино окажется хорошим. Я был спокоен, даже несмотря на то что бокал наполнили в мое отсутствие, предварительно не дав попробовать глоток. Каково же было мое изумление, когда я понял, что вино несвежее. (Кстати, с белыми винами таких проблем почти не бывает.) В то время как мои друзья были поглощены изысканными блюдами, я стоял перед выбором: есть вкусную еду с некачественным вином либо попытаться аргументированно объяснить сомелье, что меня не устраивает. Я решил рискнуть, ведь плохое вино могло испортить весь вечер. Основным аргументом в пользу того, что, на мой взгляд, вино прокисло, было отсутствие у него фруктового запаха. Тогда сомелье налил себе в отдельный бокал этого же вина и начал перечислять, какие ароматы, ноты и оттенки он чувствует. Я слушал его, но по-прежнему ничего, кроме кислотности (или уксусного запаха), не ощущал. Тогда я предложил сомелье налить мне бокал того же шираза из новой бутылки. В этот раз вино оказалось на высоте, ровно таким, каким я ожидал. Сомелье, сравнив оба напитка, подтвердил, что первый экземпляр действительно был не таким, как надо. В счет мне его не включили.
