Эксперт Эксперт - Эксперт № 47 (2013)
— Я зарабатываю четыре — четыре с половиной миллиона рублей, продавая мясо, а затраты на его производство — два миллиона с небольшим, — поясняет он.
Потом, в Москве, я сосчитаю затраты на зерно и пастбище такой же условной фермы, расположенной в Черноземье. Получится свыше 3 млн рублей, или более 200 рублей в пересчете на килограмм мяса. Да, за дешевизной участники программы явно не гонятся. А еще на интернет-форумах, посвященных мраморной говядине, мне попадутся реплики наподобие вот этой: «Липецкого ангуса даже после мясорубки прожевать невозможно» (ангусы — популярная мясная порода, которую завозят в Россию). То есть от качества «южного» мяса потребители не в восторге, как и Давыдов.
— Что же, южным регионам теперь не выращивать мясной скот? Или вы предлагаете гонять туда бычков для финишного откорма из северных областей? — спрашиваю фермера. Оказывается, скот можно перевозить в скотовозах, и так делают во всем мире. В Америке штаты-откормочники — это Техас, Небраска, а производство «корова — теленок» сосредоточено в Калифорнии, Оклахоме, Канзасе, Южной Дакоте и Висконсине — там осадков много, трава растет хорошо.
— Только об этом не я должен думать, а такие люди, как Гордеев, Скрынник, Федоров, — язвит он. И добавляет: — Другое дело, что после зернового откорма, если все было правильно сделано, мясо получается более жирное, более мраморное. Но вот вопрос, нужна ли россиянам более жирная говядина. Например, детский организм ее не усваивает, даже в школьном возрасте. Для ресторанов — да, это мясо идет.
Возвращаясь к Программе, неплохо бы правительству определиться, кого оно будет кормить говядиной — преимущественно «креативный класс» или все-таки большинство народа?
— А почем вы свое мясо продаете? —хочу я понять, на кого работает Давыдов.
— По 330 рублей при себестоимости 150 рублей за килограмм в туше. Если бы я продавал на мясокомбинат, то закупочная цена была бы 130–160 рублей. Но я работаю на конечного покупателя — магазины, поэтому рентабельность получается бешеная.
— Для чего же вы свою бойню построили?
— Вот насчет бойни, разделки — это вопрос стратегический.
История, которую я слышу дальше, не оставляет уже никаких сомнений насчет политики властей в отношении мясного скотоводства. Вернее, ее отсутствия, когда одной рукой вроде бы стимулируют развитие отрасли, а другой потворствуют разрушению всей инфраструктуры.
— Раньше каждый субъект РФ имел большой мясокомбинат, который делал убой. Калужский мясокомбинат, когда я туда начал возить бычков в 1996 году, делал убой ста голов КРС в день, — вспоминает Давыдов. — Но лет пять назад его обанкротили. Так что сейчас у нас в области нет крупного мясокомбината. А те, которые были в Москве, в Подмосковье: Черкизовский, Останкинский — просто отказались от убоя. Ужесточились требования к ликвидации отходов от нутровки туш, к запахам и прочему, и они стали закупать импортное мясо, замороженные четвертинки. Это дешево и удобно.
Были, по его словам, еще маленькие мясокомбинаты в райцентрах, открывшиеся в 1990-е. Но и они в последнее время стали закрываться.
— Значит, это был вынужденный шаг?
— Конечно, я не хотел. Думаете, мне очень хотелось потратить миллион шестьсот? Да я лучше бы детям дом построил.
Впрочем, нет худа без добра. На самом деле миллион шестьсот — это, по словам фермера, недорого.
— Она идеальная, — говорит он о своей бойне. — Это уникальная разработка русского фермера Давыдова. Вот увидите.
Идеальная бойня
На обратном пути в деревню фермер успевает открыть кое-какие козыри своего проекта. Рассказать о самой гуманной технологии убоя — выстрелом в лоб из порохового оглушителя, с мгновенным отключением сознания. О запредельно низких показателях бактерий в смывах и в мясе. О том, что холодильная камера, где вызревают туши, собрана по индивидуальному заказу в Калуге. И что потребителю мясо отправляется спецтранспортом: он не пожалел полутора миллионов на изотерм Volkswagen Caddy.
— Мы прямо как конфетку делаем из этого мяса, — не скупится Давыдов на эмоции.
К счастью, мы приехали не в убойный день, так что потенциальных жертв нет даже поблизости. Давыдов, как в театре одного актера, подробно и живо показывает все приемы убоя, свои ноу-хау. Главное, что на крошечной площади в 30 кв. м соблюдены все санитарные и технические требования к подобным объектам и внедрены последние технологии, повышающие качество разделки туши.
— Бесполезно приглашать всякие институты, потому что они начнут сразу делать типовой проект. Они скажут, что бокс для оглушения должен стоять отдельно. После этого должен быть лифт-подъемник, на котором отрезают конечности, потом — место, где снимают шкуру, потом — нутровка, потом — пила. Пять, шесть рабочих мест запроектируют. Это будет огромная площадь, и все будет стоить бешеных денег, — объясняет фермер.
А здесь вместо шести рабочих мест получилось одно.
— Это рабочее место, на котором я делаю все. Если нужно, если хорошее настроение, я даже могу сплясать здесь, — зажигает Давыдов, стоя посреди комнаты. — И это все мы сделали сами. Я пригласил сварщика знакомого, две-три тысячи рублей в день ему платил, и за неделю мы все сделали так, чтобы мне было удобно.
Практически не сходя с места, он имитирует, как обезглавливают бычка и спускают у него кровь. Подвешивают тушу и отрезают конечности. Опускают на маневренную тележку, выдерживающую две тонны веса, перемещают ее к канализации и мойкой высокого давления моют шкуру, а потом снимают ее, ловко орудуя острыми как бритва ножами.
— Мы не касаемся туши руками, а делаем так, что она поднимается из шкуры на специальных крюках, — подчеркивает фермер. — Затем шкуру убираем, засаливаем, делаем уборку в помещении и дальше работаем в чистом помещении и с чистой тушей. Убираем все внутренности. Пилим по хребту, потом разделяем тушу на четверти и отправляем в холодильник.
В оборудовании бойни сочетается примитивизм, по выражению самого Давыдова, с крутизной. Да, можно обойтись ультрафиолетовым стерилизатором воды за шесть тысяч рублей. Но вот ножи, тележка, сверхпрочные крюки из пищевого металла, лебедка, трубчатый путь для подвешивания и перемещения туши, балансир, пила — это все заграничное, дорогое.
— Балансир стоит восемьдесят тысяч рублей, но без него невозможно работать с пилой. Потому что пила весит двадцать восемь килограммов, а с балансиром она как пушинка.
Давыдов имитирует, как обезглавливают бычка и спускают у него кровь, подвешивают тушу и отрезают конечности
Фото: Олег Сердечников
Кстати, распиленное мясо лучше качеством, чем разрубленное, и при разделке туши на крупные отруба лучше ее пилить. Это относительно ново для России.
— В Европе никто не рубит, — категоричен Давыдов. — Здесь у дочки рабочее место, — показывает он на столик у окна. — Она делает контроль всех органов.
Анна, дочь Давыдова, окончила скрябинскую ветеринарную академию и работала ветеринарным врачом в Барановке. А когда встал вопрос о бойне, устроилась в соседнем районе на бойню к одному ИП и через полгода аттестовалась как ветсанэксперт.
Почти вся семья фермера участвовала в проекте. Вдвоем с женой Мариной они собственноручно наливали полимерные полы. И сейчас он доволен, потому что они удобнее обычных кафельных: не скользят и не трескаются.
— Коля, старший внук, пятилетний, тоже помогает мне работать, он заходит и по моей команде ножкой качает гидроподъемник, чтобы правильно повесить четвертинку, — улыбается Давыдов. — Я считаю, что такая бойня, как наша, — выход для многих сельхозпредприятий, — подытоживает он, — потому что любой инвестор, узнав, что это пятьдесят тысяч долларов, скажет: «Я езжу на Touareg, и он стоит чуть-чуть дороже». А если бы в каждом районе были две-три такие бойни, то не было бы проблемы, куда скот девать. И у нас появилось бы качественное мясо.
Отелы с Wi-Fi-интернетом
— Вы собираетесь увеличивать убой?
Мы выходим на улицу, где фермер по просьбе фотографа пробует места для съемки. Мне интересно, почему Давыдов делает только один-два убоя в неделю, когда мощности бойни позволяют делать до пяти убоев в день.
— Нет, — отвечает он уверенно.
Он забирается на тюки сена, сложенные под навесом, — кадр обещает быть эффектным. Хотя в этом ракурсе, как мне кажется, ярче всего проступает одиночество героя.
— Много сена вы заготовили.
— В принципе нам хватит, — он соскакивает с душистого пьедестала, — но попытаемся еще добрать то, что не успели до дождей. Сегодня Саша, зять, поехал на пресс-подборщике — видели?
По пути на бойню мы провожали взглядом нечто несшееся стрелой по дороге. Так вот кто устроил «Формулу-1» между пастбищами!
