Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
Также на аромат и вкус напитка могут влиять растущие вблизи виноградников цветы и деревья, точнее их осевшие на кожице ягод микрочастицы. В некоторых винах они проявляются достаточно сильно. Например, аромат эвкалипта часто встречается в австралийском ширазе из Долины Баросса и в чилийском каберне совиньон.
В странах Европы (Франция, Италия, Испания) терруар – обязательный элемент вкуса и аромата вина, по нему узнают регионы и коммуны-производители с их составами почв (гравий, глина, мергель, известняк и т. д.). В регионах Нового Света этот фактор не имеет такого определяющего значения. Здесь на вкус вина в большей степени влияют климатические условия выращивания винограда: близость к морю, сила ветра, температура прибрежных течений, обилие туманов, степень солнечности долины или горная прохлада и др.
Но подчеркну еще раз, определяющие роли все-таки принадлежат сорту винограда (именно он задает основную характерную структуру и вкусоароматику, которые мы выбираем в первую очередь) и мастерству винодела.
Понятие «терруар» – это не только о «вкусе земли». Помимо состава почвы оно включает в себя сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина (климат, температура, рельеф местности, экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.).
Глава 2. Надо ли равняться на ощущения других людей? Бег наперегонки вкуса и аромата
Почему вино – один из самых прекрасных напитков в мире? Потому что оно поднимает настроение, сближает людей, дарит удовольствие от игры вкуса и аромата.
Привлекательность винного аромата – это основа основ. Во вкусе и аромате могут угадываться различные фруктовые, ягодные и цветочные ноты, минеральность, пряности и другие составляющие. Налив вино в бокал, вы можете уловить от пяти до десяти ароматов, способных приобретать дополнительные оттенки, если напиток нагреть или на какое-то время оставить в бокале, и сохраняться даже после того, как вы сделали глоток. Это ли не чудо?!
Одной из первых книг про вино в моей библиотеке стала книга «Как перестать бухáть и начать дегустировать» [4]. Название как нельзя лучше отражает ключевую мысль автора; но оно также созвучно моей идее касательно того, в чем заключается суть познания этого напитка: умение наслаждаться вкусом и ароматом вина, улавливая их тончайшие оттенки, превращает обычное потребление в дегустацию.
Думаю, это вольный перевод с французского на русский. Не уверен, что во французском есть слово «бухать».
Классификация ароматов
Как пишет Марни Олд, в вине насчитывается более тысячи молекул, которые отвечают за ароматы (а всего наш нос способен различить около 10 000 ароматов) и образуются на разных стадиях производства [5]. Ароматы классифицируют в зависимости от того, в каком порядке они появляются в процессе изготовления вина:
1. Первичные содержатся в самом винограде;
2. Вторичные возникают в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации или брожения;
3. Третичные – результат выдержки вина в бочке или бутылке.
Обратите внимание, что эта последовательность отражает очередность возникновения ароматов в вине, а не в бокале. Во втором случае она связана с летучестью и легкостью ароматических молекул: сначала самые легкие и летучие, потом более тяжелые.
Ароматические молекулы представляют из себя фенольные соединения (полифенолы, кислоты, спирты, ацетилы, сложные эфиры, глицерин, лактоны, аминокислоты, альдегиды, кетоны, сульфиты, минералы и др.). В большей или меньшей степени они схожи с фруктово-цветочными ароматами (то есть вызывают ароматическую ассоциацию или воспоминание), но по составу не соответствуют в точности молекулам самих фруктов или цветов.
Как работает наше обоняние
Достигнув рецепторов носовой полости, ароматическое соединение трансформируется в электрическое, передается в отдел мозга, отвечающий за распознавание ароматов, и вызывает определенный образ. Далее в процесс включаются глубинные отделы мозга: возникший образ достигает периферийной коры, записывается в память и сравнивается с уже существующими образами встречавшихся ранее ароматов. После сопоставления запахов и выявления сходства и различий, а также прохождения теста на удовольствие (приятен он или нет) аромат занимает свое место в хранилище образов. Нос улавливает ароматы на протяжении всей дегустации: до глотка, в процессе и после.
Тест на удовольствие от вкуса и аромата вина – ключевой момент дегустации, не случайно он занимает одно из центральных мест в винной науке. В процессе его прохождения в мозге вырабатывается дофамин – естественный мотиватор, который помогает запоминать и воспроизводить приятные ощущения, в том числе от еды и напитков. А вино создано дарить удовольствие, и эстетика его употребления сродни традициям высокой кулинарии.
Вспоминаю свои первые дегустации на курсах сомелье. Мы изучаем очередную страну на мировой карте виноделия, у всех слушателей в бокалах вино. Преподаватель, вращая основание бокала и тем самым виртуозно взбалтывая напиток (я до сих пор не могу освоить эту технику), объясняет, какие ароматы можно уловить. Каждый из нас под одобрительные возгласы остальных участников группы пытается вникнуть в аромат и озвучить свои ассоциации. «Это вино скорее шелковистое, чем бархатистое», «А это хрустящее с ароматом дыни, крыжовника и свежескошенной травы»… Мне же почти никакие ароматы не кажутся очевидными. «Может, у меня с обонянием что-то не так? – думаю я. – Ослабленное? Или сломанный в детстве нос требует вмешательства эскулапов?» Я сконфуженно молчу: мне не хочется афишировать, что я не чувствую того, о чем рассказывают другие дегустаторы. Для меня первое время вино было просто напитком со вкусом и ароматом вина. Возможно, кто-то и мог выделить в нем множество запахов, но для меня оно не имело четких аромаграниц.
Каудаль в переводе с французского – «хвост», в данном случае ароматный хвост от глотка вина.
Лишь позже, когда я услышал, что в каберне совиньон отчетливо улавливается аромат черной смородины или ежевики, я начал выделять эти ароматы из общей гаммы. Мне это напомнило первый опыт вождения автомобиля: сначала не замечаешь знаки и разметку и не чувствуешь габариты машины, но по мере развития навыка начинаешь обращать все больше внимания на мелочи.
Как научиться распознавать ароматы
Поделюсь лайфхаками, которые позволят вам быстрее преодолеть этот барьер и чувствовать себя увереннее на дегустациях.
1. Есть понятие «порог ароматичности», которое означает минимально необходимую для распознавания концентрацию определенных ароматических молекул. У каждого человека свои пороги восприятия каждого из ароматов. Если для кого-то не проблема уловить аромат зеленого перца, а вы его не чувствуете, возможно, у вас выше порог ароматичности именно на зеленый перец, но этот порог может оказаться ниже, например, на фиалку. Поэтому если кто-то улавливает тот или иной аромат, а вы нет, это не значит, что вы неспособный дегустатор, просто у вас свой порог ароматичности. Не стоит сравнивать свои ощущения с ощущениями других, они и не должны быть похожими. Лучше поспрашивайте, какие оттенки ароматов чувствуют эти люди, и поделитесь своими открытиями.
