Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
● чаще всего вино воспринимается лишь как алкоголь, а значит, не рассматривается как вкусный напиток, имеющий фруктовую ароматику;
● иногда кажется, что попалось испорченное вино, но нет ни четкой уверенности, что это так, ни осведомленности в вопросе, чтобы отстоять свое мнение перед официантом или продавцом;
● красные вина кажутся вкусными, а белые нет, либо наоборот;
● напитки одной и той же марки, но из разных бутылок имеют разные вкусовые качества;
● из-за боязни экспериментирования и страха ошибиться из раза в раз покупаются либо один-два известных сорта (кьянти, бордо, гави), либо обезличенное вино (шампанское, белое или красное), а неизвестные вина (например, из Чили или Аргентины) обходятся стороной;
● негативный опыт мешает пробовать аналогичные напитки других производителей (например, из-за популярных в советские времена болгарского рислинга и отечественного портвейна 777 многие отказываются от качественного немецкого рислинга и портвейна из Португалии);
● слишком большие торговые наценки в ресторанах России (300–400 % в отличие от Италии с их 50 %) делают вино дорогим напитком даже для ценителей, вынуждая выбирать из дешевых;
● боязнь быть обманутым и переплатить за вино из-за неумения сориентироваться, где оно переоценено (в магазине, винном бутике, кафе и ресторане), а где, наоборот, недооценено и что именно имеет смысл брать в каждом конкретном случае;
● многим вино кажется дорогим элитным напитком для избранных, поэтому покупаются или самые простые дешевые и потому невкусные вина, или вообще пиво либо водка;
● не хватает знаний, чтобы ориентироваться в сортах винограда, ароматах, бокалах и ценах на хорошее вино;
● неловкость при общении с сомелье в ресторане, особенно когда мужчина заказывает для женщины или для бизнес-партнеров, друзей и т. д.
В этой книге собраны знания, которые расширили мои горизонты и понимание жизни в области гурманства и виноделия. Я с радостью делился ими с друзьями, а теперь предлагаю вам, дорогие читатели, раз и навсегда поменять свое мировоззрение в области культуры потребления вина. Именно в этом я вижу миссию своей книги. Человек будет пить этот напиток богов, только если ему будет вкусно.
А помогать мне в раскрытии секретов вина будет мой вымышленный компаньон-рассказчик Иван Иванович Трезубцев. Разрешите вас с ним познакомить. Иван Иванович всю жизнь проработал на госслужбе: сначала ревизором, потом по хозяйственной части – пользуясь уважением коллег и руководства. Выйдя на пенсию, он продолжает носить костюмы или пиджаки и служит примером для детей и внуков в том, как надо относиться к любому делу, за которое берешься. Один из его жизненных принципов – всегда говорить правду. Исследованием тонкостей вина Иван Иванович увлекся в предпенсионном возрасте и за несколько лет стал настоящим аромадегустатором. У него неизменно хорошее настроение и неиссякаемый запас шуток, что делает его душой любой компании. В моей книге он будет расшифровывать непонятные термины и давать попутные комментарии.
Иван Иванович Трезубцев
Часть 1. Из чего складывается красота вина
Глава 1. Виноград, терруар и руки винодела. И все-таки виноград!
Что такое для вас красота вина? Для меня – совершенство его цвета, вкуса, аромата в сочетании с красотой бокала.
Чтобы понимать, что нас привлекает в вине и выделяет его из ряда других алкогольных напитков, взглянем на него в разрезе зарождения вкуса и аромата – на то, как рождается на свет белое, красное и розовое вино, которое позже изливается божественным напитком из бокала.
Розовое вино производят из красных сортов винограда сначала по технологии красного (дробление и короткое настаивание на кожице), а затем – по технологии белого (холодная долгая ферментация).
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ВИН
ИГРИСТОЕ ВИНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ, ИЛИ МЕТОД КЛАССИЧЕСКИХ ШАМПАНСКИХ ВИН
1 Технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá – Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти и впоследствии улучшена французским энологом Эженом Шарма. Этот метод еще называют «резервуарным».
1 От фр. remuage – помешивание.
2 От фр. degorgage – извержение.
Традиционный метод называют классическим, шампанским. Как видите, шаги 15 и 16 есть только в этой технологии производства. Она сложнее и дороже других и используется для производства премиальных вин. Напитки, изготовленные по этому методу, получаются более вкусными, в частности из-за более долгого соприкосновения с осадком.
По классической технологии игристые напитки изготавливают в Шампани и других регионах Франции (креманы), в Испании (кава), Италии (франчакорта и Феррари), России («Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Магнатум» и «Темелион» от «Долина Лефкадия», Tete de Cheval от «Поместье Голубицкое» и многие другие), в странах Нового Света (особенно в Аргентине, Австралии, Калифорнии, ЮАР) и др. Этот метод изготовления игристых вин более сложный и дорогой, но получаемый благодаря ему комплексный вкус намного лучше, чем у других видов аналогичных напитков. По методу Шарма производят игристые вина просекко, «Советское Шампанское», «Лев Голицын коронационное», Blanc de Blanc и Blanc de Noir от «Фанагория», «Шато Тамань», «Мысхако», «Золотая Балка», а также более дешевые «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и другие.
Все, о чем мы говорили выше, относится к винограду, так как в первую очередь непосредственно сама ягода дает основные вкусы и ароматы (см. ниже раздел «Классификация ароматов»). Все, что добавляется в процессе ферментации и на дальнейших этапах выдержки, в том числе выдержки в бутылке, – результат мастерства винодела. Ему приходится принимать десятки решений как до, так и в процессе производства вина. Когда собирать виноград? (Зависит от того, теплый был год или холодный, засушливый или дождливый.) Какой должна быть ягода – чуть недозревшей для сохранения свежести и кислотности или чуть перезревшей для большей насыщенности, сладости, крепости? Ферментировать в стальном чане или в дубовой бочке, короткий срок или более долгий, с выдержкой на осадке, с настаиванием сусла, с яблочно-молочной ферментацией или без них? Фильтровать вино после ферментации и настаивания или до того? И так далее.
По закону шампанским называют игристое вино, произведенное только в Шампани. Игристое, изготовленное по шампанской технологии в других регионах Франции, именуют креманом.
Помимо винограда (который, по отзывам виноделов, дает 95 % вкуса вина) и рук винодела (которые позволяют его не испортить), есть еще понятие «терруар», или, как его называют винные эксперты, «вкус земли». Суть в том, что через корни в виноград из почвы попадают разные микроэлементы. Чем старее лоза и глубже ее корневая система, тем больше питательных веществ получает растение. Именно поэтому вина из долин со старыми посадками особенно ценятся. Далее я буду упоминать эти регионы. Земля может дополнительно обогатить виноград ароматами извести, мела, кремния, асфальта и т. д. Знатоки вина называют это минеральностью.
