Александр Хаминский - Пейсбук
Современная история началась не с открытия клуба Рай и не окончания реконструкции Большого театра, а значительно раньше.
Советские люди, как мы помним, были счастливы поглядеть на мир хотя бы глазами Сенкевича. Врач-путешественник затмевал своей харизмой и наспех снятыми кадрами программу «Время» и «Международную панораму» вместе взятые. Но если Сенкевич был на первое, то на второе вне конкуренции претендовал русскоязычный журнал «Америка». Кстати, не просто журнал, а первый глянцевый. По крайней мере, в нашей стране. Мелованная бумага, белозубые президенты и длинноногие красотки, фирменные джинсы и люди, одновременно так похожие и не похожие на нас…
Но, накушавшись интеллектуальной пищей, как же хочется десерта! Выбирать было не из чего, «Поле чудес» еще не придумали, зато ближе к выходным показывали «Кабачок 13 стульев». Там все было не наше: пане, а не товарищи; твист, а не полька-бабочка; ресторан, а не столовая. Мы искренне верили, что такое счастье где-то в мире существует. Люди после трудовой недели могли придти в кафе, ресторан или кабачок не столько поесть (для этого, как раз, существовали столовые), сколько пообщаться. И никто их не выгонял после ужина, можно было петь, танцевать, пересаживаться со столика за столик и рассказывать анекдоты. И пускай нам практически не показывали процесс поедания пищи, но, все-таки, это была первая ресторанная хроника!
Вода течет, годы, впрочем, тоже. Пройдя путь от советских ресторанов и кооперативных кафе до итальянских и японских заведений с сомнительной аутентичностью, одни из нас как-то сформировали свои вкусы и пристрастия, другие продолжали пребывать в извечной российской уверенности, что понаваристее – значит, повкуснее, пожирнее – значит, посытнее, запивая узбекский плов русской водочкой или шотландским виски. А третьи, и таких большинство, по крайней мере, среди посетителей общепита, во всем полагались на общественное мнение. И не важно, чем тебя заманивают. Будь то бургер за полтинник из Макдоналдса или дикая устрица за тысячу в Ла Маре. Становясь жертвой стереотипов, мы вроде бы и попадаем в тренд, но навсегда оказываемся заложниками чужого мнения.
В мировой кухне есть священная корова – Ален Дюкасс. Сослаться на него, все равно как ткнуть пальцем в небо и, нахмурив лоб, глубокомысленно произнести: «как только что доказали ученые…». Причем никто при этом не знает, какие ученые, когда и что доказали. Но вернемся к Дюкассу. Почти все его рестораны относятся к категории must-have или must-visit. Но может хотя бы один из них превратиться в «Кабачок 13 стульев», в хорошем смысле этого слова? Сомневаюсь. Монако. Место, где я отдыхаю не единожды за сезон. Луи XV, ресторан, столик в котором следует заказывать за неделю, а в период выставки яхт или гонки Формулы 1 – за месяц. Так вот, составляя кулинарный график на каждый свой приезд на Лазурный берег, я этим самым Луи Пятнадцатым заполняю свободные окна. Почему? Хотя бы потому, что там не понимают мои шутки про позолоченный самовар, именуемый у них почему-то чайником. И, самое главное, отказываются не переперчивать и не пережаривать традиционного для меня голубя. Типа, месье Дюкасс когда-то именно так и задумал. А то, что месье Дюкасс уже давным-давно не работает на кухне в Монако, им как-то невдомек. А вот месье Робюшон, расположившийся буквально напротив, через сквер, куда более если не демократичен, то приветлив. Не хочешь перец – не надо, не ешь жаренное – сделаем в духовке, не любишь уксус – заменим на лимонный сок. И от этого он не перестает быть Робюшоном! Видимо, поступившись долей пафоса, пришлось уступить одну звезду. Но поверьте, когда, вернувшись туда через год, официант обращается к твоей жене: «мадам, Вы любите пить шампанское на террасе, разрешите отнести Ваш бокал», это многого стоит.
Раз мы уже коснулись священных коров, не могу не упомянуть Гордона Рамзи. Как-то удалось посмотреть его мастер-класс по барбекю. Задача была простая: 14 молодых людей жарят филе говядины до состояния медиум рэ на жарких углях. То есть, по замыслу Рамзи снаружи мясо должно довольно сильно обгореть, а внутри остаться от розового по краям до красного в центре. Большинство с заданием справилось, заслужив похвалу повара. А я до сих пор недоумеваю: куда девать угли и что делать с запахом паленой плоти?
Возможно, я что-то не понимаю в высокой кухне, но вспоминается случай двухлетней давности. Сидим мы с моей подругой и по совместительству издателем этого журнала в известном мясном заведении – Beefbar Monaco, и захотелось нам, естественно, чего-то мясного. Цокая и гарцуя, официант наперебой предлагал мне все меню и даже больше. В какой-то момент, расхваливая одну из позиций, он, как мне показалось, произнес слово «Ramsay». Может в знак протеста против засилья французской кухни на курорте, но я повелся на это предложение и заказал говядину в готовности медиум рэ. Хотелось как лучше, а получилось как всегда. Именно так случается, когда я что-то делаю не на свой вкус, а с чужих слов. Конечно, мне принесли горелое, красное внутри мясо. Есть не стал. Но запомнить запомнил.
Даже не знаю, что сказали бы в ответ на мои слова ресторанные критики. Возможно, мы с ними разговариваем на разных языках. Но важнее, что смотрим на мир разными глазами. Или у меня всегда другая точка зрения? А может, я изначально был неправ, смешав в одной корзине понятия о кулинарии, право человека иметь свое собственное мнение или следовать советам других, попытки одних советских людей рассказать другим советским людям об иной жизни?
Прожив половину жизни, я научился допускать, что не во всем бываю правым. Но, в отличие от ресторанных критиков я сам оплачиваю свои обеды и потому, наверное, могу высказывать свое мнение, не оглядываясь на критиков вообще.
Я не понимаю, зачем портить продукты, запекая лобстер в сыре, а устрицы в шампанском.
Я не понимаю, зачем носить вещи Стеллы Маккартни, если за эти деньги можно приобрести Джорджио Армани.
К чему взывать, если в нашей стране каждый второй знает, кто такой Никас Сафронов, и лишь каждый тысячный что-то слышал о Иерониме Босхе. Но от этого Сафронов никогда не станет Босхом.
Глупо верить двум нашим самым авторитетным автомобильным изданиям, у которых в сравнительных тестах из номера в номер побеждают «корейцы». И потом слушать об их «непредвзятости».
Все, устал спорить и что-то доказывать. Раньше, чтобы показалось сладко, кричали «халва, халва». Теперь же пытаются накормить шоколадными плитками «Альпен Гольд», которые не имеют никакого отношения ни к Альпам, ни к шоколаду.
Путешествуя по кругу, всегда возвращаешься в точку старта.
Что такое гламур? Отнюдь не обтянутый матовой пленкой бледно-сиреневый бегемот Q7 и не отлитые из желтого металла монументальные LV на ботинках. И даже не малиновый Birkin.
Это такое странное мировоззрение, когда снаружи всегда блестит куда больше, чем стоит внутри. Или когда голодные ресторанные критики пытаются быть объективными, уплетая за обе щеки объект оценки. Или когда просто критики предпочитают сыто молчать, чем говорить. А общество, тем временем, наивно продолжает верить в сказки.
И значит, я пока побуду критиканом.
Изба-едальня
Заметки старого ворчуна
Я сразу родился консерватором. Так получилось, что мне были заранее известны каноны, знания и опыты, которые должен был обрести с годами. О чем-то догадывался, что-то читал, иное могло присниться или привидеться, но вот что всегда казалось очевидным: если воевать, то как греки с троянцами, гулять – как Евгений Онегин, сочинять – как Андрей Вознесенский, играть в хоккей – как Валерий Харламов. Пробелы касались только двух вопросов. «Руководить страной как Брежнев» мне претило даже в том юном возрасте, когда я еще застал этого загадочного лидера. И предложение «сходить в ресторан, который…» также не имело продолжения, но уже совсем по другим причинам.
Чтобы не превращать еду в сырье для иной жизнедеятельности, нужно, как минимум, иметь культуру потребления, врожденный или приобретенный аристократизм и придерживаться определенных правил поведения. То есть, обладать теми качествами, которые в нас выжигали каленым железом долгих семь десятилетий. Но история дала нам шанс спринтерским шагом пройти многоэтапную гонку, на которую у иных соседей по Европе уходили века и десятилетия. Чтобы потом, вырвавшись на простор, иметь право и возможность понять что есть, где есть, с кем есть и как есть.
Мне всегда хотелось свободы, богатства и шика. При этом свобода и богатство были средствами, а шик – непосредственно целью. Сегодняшние молодые люди, никогда не державшие в руках «Алых парусов» или «Человека-амфибию», вряд ли меня поймут, а вчерашние романтики, их стопроцентно читавшие, скорее всего не одобрят. Я искал симбиоз в пропорции два к одному между Доном Педро и Ихтиандром, понимая, что только здоровый цинизм помогает вкусно есть, крепко спать и надежно защищать собственные идеалы.
