Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
100 Некоторые мемуаристы ошибочно называют его «Бернар».
101 Кухмистерская Б.А. Брагинской «Польские обеды» в 1910-е годы существовала на Рыбацкой улице Петроградской стороны.
102 Ресторанное дело. 1911. № 2. С. 9.
103 Ресторанное дело. 1912. № И. С. 12.
104 В.И. Соловьев был одним из «тузов» петербургского ресторанного дела, в разные годы ему принадлежали не только несколько рейнсковых погребов и фруктовых лавок, при которых имелись и комнаты «для закусок», но и ряд известных трактиров. Кроме «Палкина» в руки Соловьева перешел и ресторан Лейнера. Ему также принадлежала Северная гостиница с ее рестораном, пользовавшимся известностью у столичных жителей.
105 Голос. 1874. 10 сентября.
106 Это своеобразное меню-шутка является парафразом меню «обета» в гостинице губернского города из повести В.А. Сологуба «Тарантас», которую современники рассматривали как сатирическое произведение. Такое предположение подтверждает и занесение раков в разряд «зелени», и нарочито неверное написание слова «ростбиф», безусловно, известного всему штату «Палкина».
107 Типично французский десерт, род крема на желтках и сливочном масле с добавлением взбитых в пену белков.
108 Биск (фр. Bisque) – с середины XIX века так называли суп из раков.
109 Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // МОЛ. 2007. № 2.
110 Кони А.Ф. Указ. соч. С. 248.
111 Макаров Ю.В. Моя служба в старой гвардии. 1905–1917. Буэнос-Айрос.1951. С. 229.
112 Петербургский листок. 1907. 16 (3) февраля.
113 Н.Д. Тюрину принадлежал также целый комплекс заведений: трактир и ренсковый погреб на Среднегаванском проспекте.
114 Нестеров М.И. Указ. соч. С. 118.
115 Согласно этой версии, ресторан был основан вскоре после изгнания французов в 1812 году. Вследствие этого во время ремонта «Малого Ярославца» в 1912 году его зал украсили лепным декором, включавшим даты «1812» и «1912».
116 Трактир «Вена» располагался на этом месте уже в 1830-е годы.
117 Одновременно поменяли названия рестораны «Германия» (угол Екатерининского канала и Б. Подьяческой улицы), «Берлин» (Апраксин переулок), ресторан Лейнера получил название «Ресторан общества официантов».
118 Борисов Л..H. За круглым столом прошлого: Воспоминания. Л., 1971. С. 148.
119 Марки баварского пива Löwenbräu и Spaten.
120 «Яром» петербуржцы называли также ресторан «Московский Яр» на Васильевском острове.
121 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 305.
122 Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.
123 В самом конце XVIII века на этом месте был построен дом, в котором разместился трактир «Лондон», просуществовавший до 1898 года. Правда, в XVIII веке это заведение вполне могло именоваться не трактиром, а, например, харчевней. Смысл терминов, обозначавших те или иные заведения общественного питания, на протяжении XVIII–XIX веков значительно менялся.
124 Бутков Я.П. Битка / Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984. С. 169.
125 Сергеев-Ценский С.Н. Указ. соч.
126 В номенклатуре изделий российских фарфоровых заводов даже появился особый вид продукции – трактирный чайник, т. е. большой, в несколько раз превосходивший заварочный.
127 Цит. по: Фидлер Ф.Ф. Указ. соч. С. 323.
128 На русском языке роман впервые был опубликован в 1858 году в качестве приложения к журналу «Современник».
129 Последние могли быть и в самом деле высоки, по крайней мере любители и знатоки русской кухни по-настоящему ценили некоторые столичные трактиры.
130 По названию города в Галилее, где Христос исцелял больных водой.
131 Шевченко Т.Г. Художник // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.
132 Воспоминания юнкера // Русская старина. 1884.
133 По-настоящему высококлассных рестораторов в Петербурге было не так уж много, так что неудивительно, что одни и те же имена встречаются примерно в одно и то же время в связи с совершенно разными заведениями. Тот же Люшар заведовал и кухней ресторана «Каскад» в Новой Деревне. Основатель знаменитого кафе-ресторана на Невском проспекте Доминик заведовал буфетом в пригородном заведении, известном под названием «Королева Дача» на Большой Невке.
134 Огромный увеселительный сад с роскошным рестораном в Берлине просуществовал с 1909 по 1933 год и служил образцом для многих подобных заведений по всему миру.
135 Русь. 1908. 20 июня.
136 То же правило «комплексного» обслуживания было и в ресторане Федорова на Малой Садовой в Петербурге: в 1900-1910-е годы, заплатив 10 копеек, любой желающий получал рюмку водку и к ней – непременные бутерброды.
137 Считается, что впервые вагон-ресторан появился благодаря компании «Пулльман» в 1867 году. В России царские и министерские поезда в 1880-е годы уже включали в свой состав вагоны-кухни и столовые.
138 П.П. Гнедич, возвращавшийся в 1901 году поездом из заграницы, назвал такой вагон просто «общей столовой», или «вагоном-столовой».
139 Вержболово было приграничной с Пруссией станцией, через нее осуществлялся транзит пассажиров между столицей Российской империей и Европой, здесь находилась таможня.
140 Менее популярные направления вообще не имели поездов с вагонами-ресторанами.
141 Самому Обществу принадлежал знаменитый «Восточный экспресс», а прямым следствием начала его деятельности в России явился еженедельный «Северный экспресс», напрямую соединивший Санкт-Петербург и Париж, а затем и «Транссибирский экспресс». Кроме того, спальные вагоны Общества входили в состав российских скорых и курьерских поездов.
142 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 23.
143 Никитенко A.B. Дневник. T. 2. М., 1995. C. 94.
144 Там же. С 357.
145 Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994. С. 429.
146 Полугар – хлебное вино, крепкий спиртной напиток.
147 Белинский В.Г. Указ. соч. С. 31.
148 Между тем официально в столице к 1911 году насчитывалось всего 17 кофеен.
149 Само слово «кафе» было еще в русском языке в новинку.
150 У мемуаристов встречается и другое название – «у Вульфа».
151 Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988. С. 137.
152 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 87.
153 Существует и другая версия, говорящая о том, что ресторан на этом месте открылся в 1764 году в качестве кондитерской, а в 1841, после получения разрешения на торговлю спиртными напитками, начался расцвет заведения.
154 Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб., 1881. С. 2. На первой странице этого издания помещены характерные строки:
Если ты людей столицы
изучаешь – загляни-ка
в ресторан, что именуют
рестораном Доминика.
Наш листок прочти: он колет,
Словно пика, словно пика,
Размалевывая типы
Ресторана Доминика!
155 В 1885 году в «Доминике» было 3 бильярдных стола.
156 Григорович Д.Г. Петербургские шарманщики // Физиология Петербурга. М., 1991. С. 61.
157 Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.
158 Деятельность Амбиеля в российской столице началась с устройства кондитерской в Царском Селе, которую охотно посещали лицеисты.
159 Современники называли оба этих заведения тем же модным словосочетанием «кафе-ресторан»: «В доме Армянской церкви бывший кафе-ресторан Амбиеля, а потом Излера, был далеко не маленький, а обширный ресторан-кафе…» (В.П. Бурнашев).
160 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 85.
161 Действовавшее в это же время Заведение искусственных минеральных вод Излера тоже славилось не только наездницами, певицами и музкальными новниками, но в первую очередь – расстегаями.
162 У Филиппова было несколько такого рода заведений в разных районах города, память о них сохранялась и в советский период вплоть до 1980-х: расположенные по тем же адресам булочные так и называли в народе – «филипповские» (несколько – на Невском проспекте, две – на Большом проспекте Петроградской стороны, две – на Садовой, на Гороховой…). Далеко не все они совмещались с кондитерскими. Распространение «филипповских» или «московских» булочных, основанных на механизированном производстве, что обеспечивало дешевизну продукции и ее соответствие новым гигиеническим стандартам, подорвало типичную для Петербурга широкую сеть маленьких немецких хлебных лавочек, в которых весь процесс хлебопечения был ручным.
163 Панаев И.И. Литературные сочинения. М., 1988. С. 54.
