Ада Баскина - Листок посреди моря. Как живут современные киприоты
И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.
Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.
Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико. Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки – бараний или говяжий шашлык; стифадо – говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес – вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.
Я уже сколько раз давала себе зарок – не буду описывать вкус еды, все равно ведь его не передашь. Но раз уж начала… Так вот шефталя – это бараний фарш, запеченный в пленке из свиного желудка. Вы что-нибудь почувствовали, кроме, возможно, легкого содрогания при словах «пленка из желудка»? Но поверьте, блюдо это божественное: мягкое, тающее во рту, оставляющее дивный привкус и чувство легкой (а не переполняющей желудок) сытости.
Тут я замечу, что кипрские рецепты обычно сложны и отнимают уйму времени. Но киприоты – не только профессиональные повара, но и обычные хозяйки – времени на приготовление еды не жалеют. В одном доме мне понравилась мусака. Блюдо это чисто национальное, и я спросила хозяйку, сложно ли его готовить.
– Что вы, это очень просто, – заверила она меня. – Я запишу рецепт, вы в Москве легко его приготовите.
Перед уходом я получила листок такого содержания:
«Как приготовить мусаку
Возьмите 3 крупных баклажана, 1 килограмм картофеля, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 килограмм мясного фарша, полстакана белого вина, полстакана растительного масла, два спелых помидора средней величины. Мелко нарежьте петрушку, добавьте соль, перец по вкусу. Заверните баклажаны в фольгу и испеките в духовке при умеренной температуре, пока они не размякнут. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и обжарьте. Потушите лук с мясным фаршем, добавьте вино и помидоры, предварительно очистите их от кожуры и измельчите петрушку, соль, перец. Мясной фарш тушите на слабом огне 15 минут. Положите картофель на противень, посолите, сверху добавьте мясной фарш, затем положите баклажаны, нарезанные ломтиком, и посолите. Залейте мусаку соусом бешамель и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Баклажаны можно обжарить, но в этом случае блюдо будет тяжелее. Соус бешамель: 4 стакана горячего молока, 8 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, соль, перец, мускатный орех. Растопите масло в кастрюльке, добавьте муку, хорошо перемешайте деревянной ложкой. Убавьте огонь, и на очень слабом добавляйте понемногу молока, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась комьями. Постоянно помешивайте весь соус, пока он не загустеет. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда соус готов, залейте им мусаку».
Прочитав этот «легкий домашний рецепт», я сразу же отказалась от мысли реализовать его дома. Но, может быть, вы, читатель, менее ленивы? Тогда попробуйте.
Я пока что описываю те блюда, которые вызывали у меня хороший аппетит. Были, однако, и некоторые разочарования. Отправляясь на Кипр, я предвкушала изобилие свежей рыбы, выловленной прямо из моря. Остров же! Увы, все оказалось не так.
В обычных ресторанах рыбу подавали редко, и она мне показалась суховатой. Возможно потому, что ее здесь принято сильно зажаривать. Хорошо еще, если это рыба крупная. А если мелкая (греческого названия я не запомнила, у нас она называется барабулька), то она обычно пережарена настолько, что иногда между шкуркой и хребтом мяса почти не чувствуешь. Небольшой выбор блюд из рыбы и, кстати, довольно высокая их цена объясняются тем, что у берегов Кипра ее ловят редко, чаще завозят из других средиземноморских стран.
Но если уж очень хочется отведать свежих даров моря, можно попробовать найти настоящую рыбную таверну – псаротаверну. Знатоки хвалят, например, Караолис, на полпути от Пафоса к Коралловому заливу. Или Псаролимано – в Айя-Напе, или еще ту, что расположена в деревне Какопетрия. Там подают нежную кипрскую форель, а также нежирную плотную рыбу-меч, ее обычно жарят на гриле. Тут самое важное – найти место, куда рыбу привозят живой. Скажем, у Псаролимано, расположенном на побережье, всегда стоят лодки с рыбаками: у них налажена связь с владельцем таверны. А хозяин Караолиса ловит рыбу сам со своими сыновьями. Кроме рыбы в их улов попадают кальмары и осьминоги. Улов обычно небольшой – ровно столько, сколько нужно для меню на один день. И посетители таверны высоко ценят это внимание к себе: народу здесь всегда много.
Ну и, конечно, какое же мезе без сладкого. Его обязательно предложат под конец застолья. Впрочем, если вы сладкоежка, лучше вам пойти полакомиться кипрскими сладостями не в ресторане, где вам их принесут, когда вы уже смотреть на еду не можете. Нет, лучше пойти в кофейню. Там подадут хороший кофе, а к нему предложат. Чего там только не предложат! Начну с пирогов: колокоти – с начинкой из тыквы и изюма; галактобуреко – слоеный кремовый торт; лухумадес – пончики в медовом сиропе.
Не хотите такой плотной еды на сладкое – можно что-нибудь полегче. Например, лукумию (у нас нечто подобное называется «рахат-лукум»), то есть сладкие кубики желе в сахарной пудре. Или судзуко – длинные колбаски из виноградной патоки. Или пастелаки – их делают из кунжутных зерен, арахиса и меда. И будьте готовы к тому, что кипрские десерты очень сладки, их много не съешь.
Но вернемся к ресторанному мезе. Его обязательно завершают фрукты. О них – разговор особый. Я, конечно, и раньше знала, что виноград должен быть сладким, так же как груши, дыни, гранаты. Но такой теплой, глубокой сладости мне не приходилось вкушать никогда. Виноград был не просто сладкий – сладчайший, шкурка тонкая-тонкая. А гранаты очень сочные и тоже очень сладкие. А дыньки – маленькие, похожие на наших «колхозниц» с юга, но вытянутые торпедой в обе стороны – раза в полтора сахаристей. И удивляться тут нечему: солнце же светит почти круглый год. Из таких фруктов получаются вкуснейшие соки. И я уже не удивилась, когда прочла на коробке с соком: «Без консервантов и без сахара» – какой уж тут сахар, все и так сладкое.
Завершающей точкой в ресторанном мезе будет чашечка кофе. К ней подадут кипрский коктейль «Бренди сур». Думаю, вы тоже сможете его приготовить. Если, конечно, у вас есть все составляющие: бренди, лимонный сок, любая содовая вода и мед.
Вино, источник жизни
Я до сих пор старательно избегала писать о крепких напитках, так что у читателя могло сложиться впечатление, что вино на Кипре не пьют или пьют мало. Но это не так. Просто я решила отложить разговор о винопитии до отдельной главы.
Вино здесь любят, причем любят давно. История насчитывает около четырех тысячелетий со времен, когда виноделие стало распространенным и едва ли не главным занятием жителей острова. Соответственно, столько же времени его и пьют. И потому успели за эти сорок веков выработать культуру винопития. Основной принцип – пить ровно столько, сколько нужно для хорошего настроения. Не напиваться «до потери разума», то есть не терять над собой контроль. Я ни разу не встречала пьяного киприота. То ли потому, что тут пьют только хорошие напитки, то ли просто знают меру. Хотя нет, одну сценку похмелья я все-таки видела. Но не в жизни, а в произведении искусства.
На одной древней вазе изображен такой сюжет: несколько мужчин валяются на земле, явно после хорошей попойки. История сюжета, очевидно, пришла из мифов о боге Дионисе.
Этот мифологический герой был большим любимцем богов. И сам бог солнечного света Аполлон научил его искусству выделывать волшебный напиток из вполне земной виноградной лозы. Он подарил Дионису первый виноградный пресс, предполагая, очевидно, что тот ни с кем не поделится тайной этого ремесла. Однако Дионис, бог веселый и легкомысленный, однажды, в благодарность за какую-то услугу, которую ему оказал царь Икариус, открыл ему свой секрет. Царь приготовил вино и напоил им пастухов. Те опьянели, повалились на землю и уснули. Люди, увидев мертвецки пьяных пастухов, решили, что царь их отравил, и убили его. Пастухи же проснулись вполне бодрыми. А виноделие стало любимым ремеслом киприотов.
Вино делали обычно в монастырях. И сегодня у каждого монастырского напитка есть свой секрет приготовления, но вряд ли монахи поделятся с вами этим рецептом.
