Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Найти собственную «изюминку» было особенно важно в XX столетии, когда число трактирных заведений в Петербурге росло с каждым днем. Ресторан В.М. Федорова (Екатерининская ул., 8) позиционировал себя как «известный закусочный ресторан»92, а ресторан «Перетц» на Невском пр., 15, завлекал тем, что прямо при ресторане находились гастрономический и винный магазины, так что понравившиеся вино и закуски можно было купить домой. Перворазрядный ресторан «Новый Петергоф» обещал каждой даме живые цветы прямо из Ниццы. Кроме того, меню в нем было расписано по дням недели. Так, по вторникам подавали блины с паюсной икрой, по пятницам – уху из налимов и кулебяку, а по средам и субботам – grand souper из четырех блюд на выбор. Причем стоило все это разнообразие одинаково – 1 рубль. Столько же стоили в ресторане и стандартные завтраки (2 блюда на выбор, графин водки, закуска, кофе или пиво) и обеды (4 блюда на выбор).
Заведения с этнической кухней в Петербурге
Транснациональный характер Петербурга сказался в большом количестве трактирных заведений с теми или иными видами национальной кулинарии. Кроме традиционных русской и французской в российской столице были представлены немецкая, польская, еврейская, кавказская, греческая, татарская и прочие кухни.
Большой популярностью пользовались итальянские рестораны. С итальянской кухней петербуржцы познакомились, судя по всему, еще в екатерининскую эпоху. Приехавший в Северную Пальмиру прославленный ловелас Дж. Казанова отыскал в Екатерингофе знаменитого на всю Италию Локателли – «отличного болонского ресторатора, которого не забыли еще гастрономы»93. Неизвестно, пользовалось ли его заведение в Петербурге успехом. Во всяком случае его соотечественник трактирщик Морелли в России обанкротился и в царствование Павла I занялся вовсе не своим делом – служил полицмейстером.
В английских изданиях о Петербурге первой четверти XIX столетия сообщалось, что кофейни в этом городе держат в основном итальянцы[3]. Тогда же было знаменито заведение Signore Alessandro у Полицейского моста на Мойке. Макароны и стоффато от «Алессандро» считались превосходными, славилось вино «Лакрима-кристи». Прислуга там работала русская, но умевшая говорить и по-итальянски, и по-французски. В 1820-е годы посетителями ресторана были в основном обитавшие в столице итальянцы и французы, причем клиентами становились главным образом по рекомендации. Впрочем, и этих посетителей оказывалось немного, поскольку заведение главным образом отпускало обеды на дом. А вот к 1850-м годам у «Александра» нередко можно было встретить довольно разношерстную публику. Ходил сюда, в частности, Т.Г. Шевченко.
Большой известностью пользовался ресторан «Братья Пивато» (Б. Морская ул., 36). У «Пивато», как и в других знаменитых ресторанах города, нередко устраивались обеды и ужины в честь той или иной знаменитости – литературной, художественной, артистической или научной. В частности, 25 октября 1909 года у Пивато был организован торжественный обед в честь С. К. Маковского, создателя журнала «Аполлон». В зале ресторана бывали И.Ф. Анненский, С.А. Венгеров, П.П. Гнедич, М.А. Кузмин, М.А. Лохвицкая, С.И. Мамонтов, В.М. Пуришкевич, А.М. Скабичевский, К.К. Случевский, П.С. Соловьева, князь А.П. Урусов, Ф.Ф. Фидлер, Ф.И. Шаляпин и др. Здесь собирались члены редакции журнала «Сатирикон». В отдельных кабинетах ресторана, знаменитого как своими болонскими спагетти и кьянти, так и тминной водкой, обсуждали дела крупные политические фигуры и финансовые воротилы дореволюционной России. Название «Пивато» встречается в произведениях М.А. Алданова и А.Н. Толстого.
Как и во многих петербургских ресторанах, у «Пивато» можно было не только пообедать, но и заказать блюдо на дом. А.Н. Бенуа вспоминал, как в 1884 году в доме его бабушки в честь женитьбы брата художника М.Н. Бенуа на O.K. Кавос устроили парадный обед, состоявший целиком из венецианских блюд, а «в качестве пьес-де-резистанс, сейчас после минестроне, была подана тэмбаль-де-макарони (запеканка из макарон, распространенная в области Венето и на юге Италии. – Ю.Д.), специально заказанная у знаменитого Пивато на Большой Морской»94. Впрочем, Пивато не считался «шикарным» рестораном в отличие от известного «Альбера», который позиционировал себя как «французский» ресторан, но одновременно предлагал и многочисленные итальянские блюда и вина.
Немецкая кухня благодаря большому количеству поселившихся в Петербурге немцев появилась в северной столице уже в XVIII веке, когда на принадлежавшем Б.-Х. Миниху Крестовском острове был открыт Немецкий трактир. Он просуществовал поразительно долго – Немецкий трактир на Крестовском мемуаристы вспоминали и в середине XIX столетия. Немецкие заведения отличались не только национальной кухней, но и общим «немецким духом». Они представляли собой своеобразные клубы, объединявшие немцев и по месту рождения, и по профессиональным интересам; здесь не просто обедали и ужинали, но и нередко, объединившись с соотечественниками, отмечали праздники. Так, один из таких праздников, называвшийся «Кулерберг», по небольшому холмику, бывшему центром всех игр и затей на Крестовском острове, устраивался в начале июля и привлекал едва ли не всю немецкую колонию Петербурга.
Современники уверяли, что именно из-за этого праздника речка, протекавшая неподалеку, получила название Винновка. Немецкие ремесленники со своими семьями летом охотно выезжали и в Екатерингоф, и в Красный кабачок, а среди офицерской молодежи Петербурга было в обычае приезжать неожиданно на подобные гуляния с тем, чтобы поволочиться за хорошенькими немочками или устроить потасовку с их братьями и папашами. Веселье на этом месте не прекращалось и в зимние месяцы, когда здесь устраивались ледяные горы высотой до восьми и более сажен.
В последней трети XIX века в столице были следующие известные немецкие заведения. Дешевым и вкусным столом отличался ресторан некоего Отто, однако его местоположение неизвестно. А по соседству с Александринским театром в 1860-е годы располагался трактир, который нередко так и называли – «Александринским». Впрочем, официальное название было «Кафе-ресторан А.И. Зееста», по имени владельца. Здесь по воскресным дням устраивались завтраки с водкой и непременными раками и колбасой. Завсегдатаи заведения, среди которых было много артистов, а также литераторов, в частности сотрудников сатирического журнала «Искра»95 и их коллеги по репортерскому цеху из других изданий, так и называли их «Krebs und Wurstessen». В ресторанном зале работала некая красавица Густя (от Августа), чьи чары пьянили артистическую братию так же, как и вино и пиво Зеесты, который и сам был не чужд всеобщей русской беды:
Нет лучше места,
Чем у дяди Зееста.
Скромный ресторан,
За буфетом Густи,
С радости иль грусти
Будешь сыт и пьян.
Постоянно посещали ресторан A.A. Григорьев, В.В. Крестовский, H.A. Лейкин, Л.А. Мей, из развлечений мемуаристы упоминают находившийся здесь кегельбан. Сын Зееста – Ф.А. Зееста тоже был ресторатором, известно, что у него в 1913 году заказывал выездной фуршет коллекционер и издатель, редактор журнала «Старые годы» П.П. Вейнер, Зееста также заведовал всей ресторанной частью на Царскосельской юбилейной выставке 1911 года.
На Невском проспекте (дом № 18, где сейчас находится Литературное кафе), с 1885 года располагался ресторан товарищества «О. Лейнера», облюбованный состоятельными петербургскими немцами. Он известен несколькими обстоятельствами. Считалось, что именно здесь П.И. Чайковский подхватил холеру, что, впрочем, никак не отразилось на популярности этого заведения. Кроме того, здесь, по воспоминаниям И.Ф. Стравинского, не раз посещавшего ресторан после концертов, на закуску «бывали всякие деликатесы – маринованная рыба, икра, черноморские устрицы и восхитительнейшие в мире грибки»96. Ресторан Лейнера был знаменит и своим пивом, причем проба каждой новой бочки представляла собой священнодействие, в котором непременно участвовали постоянные клиенты. Цены были средние – в 1899 году, к примеру, обед в этом ресторане стоил 1 рубль.
В зале и в кабинетах у Лейнера можно было встретить А.В. Амфитеатрова, А.А. Арапова, К.С. Баранцевича, А. Белого, А.А. Блока, Н.С. Гумилева, М.В. Дальского, В.М. Дорошевича, Е.А. Зноско-Боровского, Ф.Ф. Комиссаржевского, К.А. Коровина, М.А. Кузмина, Г.К. Лукомского, В.Э. Мейерхольда, K.M. Миклашевского, Б.С. Мосолова, В.Ф. Нувеля, A.П. Нурока, П.П. Потемкина, Ю.А. Ракитина, H.H. Сапунова, К.А. Сомова, А.П. Чехова, Г.И. Чулкова, А.Н. Толстого с супругой С. И. Дымшиц-Толстой, Ф.Ф. Фидлера, Ф.И. Шаляпина, В.И. Качалова, Ю.М. Юрьева, других артистов Александринского театра. Известно, что в этом ресторане во время своего пребывания в Петербурге столовался живописец B.А. Серов97. В этом же ресторане проходили регулярные, два раза в месяц, заседания основанного в 1910 году Российского общества филателистов Санкт-Петербурга. К этому времени «Лейнер» стал и одним из мест встреч петербургских гомосексуалистов – М.А. Кузмин в дневнике раз за разом отмечает у Лейнера «балетных мальчиков».
