Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Зимой 1858–1859 года в гостинице «Россия»83 останавливался Т. Готье, в своих воспоминаниях отразивший обеденный зал отеля, но главным образом – поразившую его буфетную стойку с закусками, бывшую отличительной чертой русских заведений: «Нижний этаж занят обширным обеденным залом, украшенным комнатными растениями. В первом помещении на стойке были расставлены: икра, селедка, белый и черный хлеб, разного сорта сыры, бутылки белой можжевеловой водки, кюммеля, простой водки…»84 В числе гостей Клее в середине XIX века кроме Готье были И.С. Тургенев, П.М. Третьяков, М. Петипа. В ресторане гостиницы обедали Т.Г. Шевченко, Ф.М. Достоевский и др.85
Невский проспект, дом 26. Гостиница «Европейская». Фотограф Булла. 1900-е годы
Именно эта гостиница превратилась со временем в знаменитую «Европейскую»86. В первом этаже находился кафе-ресторан с общим залом, отдельными кабинетами, читальней с мягкими креслами и диванами и прессой со всех концов света. По лестнице можно было подняться в основной обеденный зал гостиницы – так называемый табльдот. К началу XX столетия в гостинице насчитывалось уже три ресторана, несколько баров и по два чайных буфета на каждом этаже. В 1909 году над зданием устроили мансарду, в которой разместился летний ресторан «Крыша» с эстрадой. Уже в годы Первой мировой войны при гостинице собирались было устроить отдельную кофейную «по типу венских», однако до открытия дело не дошло. Потребности ресторанов были призваны обслуживать собственные производства: кондитерское, коптильное, фруктовых вод и пищевого льда, пекарня…
Кельнерами в отеле служили настоящие немцы, а один из гостиничных ресторанов так и назывался «Европа». Его обслуживали два метрдотеля: итальянец и француз, причем, в отличие от прочего персонала, они имели право носить бороду и усы. Именно здесь 7 февраля 1896 года был устроен торжественный обед в честь столетия приезда в Россию основателя знаменитой художественной династии Бенуа – Л.Ж. Бенуа. На обед собралось 150 членов этого многочисленного семейства. В ресторанах «Европейской» бывали многие известные петербуржцы, в их числе столь разные люди, как А.А. Блок и Г.Е. Распутин, и, конечно же, постояльцы отеля, в числе которых оказывались едва ли не все знаменитости той поры. К тому же «Европейскую» с удовольствием посещали столичные офицеры.
Меню обеда участников Четвертого съезда русских зодчих в ресторане гостиницы «Европейская». 1911 год. ГМИ СПб.
Количество гостиниц в Петербурге неизменно росло. В 1860-х годах их насчитывалось более 60, в 1870-е – 133, в 1917 – 120. Практически каждая гостиница имела свой ресторан, причем, несмотря на большое количество иностранных гостей, правила 1890 года предписывали, чтобы меню гостиничных ресторанов составлялось исключительно на русском языке, правда, разрешались параллельные переводы на немецкий и французский. В ресторанах первоклассных столичных гостиниц преобладала французская кухня, так что это правило порождало скорее курьезы, когда французские названия блюд просто писались кириллицей или же, если речь шла о третьеразрядных заведениях, буквально переводились на русский язык. Впрочем, именно благодаря этому правилу в те годы одновременно формировалась и русская кулинарная, и гастрономическая лексика.
Меню ресторана гостиницы «Англетер». 1899 год. Тиснение, золочение, вырубка. ГМИ СПб.
Вообще рестораны при гостиницах нередко отличались превосходной кухней и отличными винными погребами. Кроме «Европейской» известностью в Петербурге начала XX столетия пользовались также «Астория», «Англетер», «Регина» (или «Режина», «Реджина»)…87 Кухня и винные погреба в них были вполне сопоставимы с ресторанами «Кюба» и «Донон», их рекомендовали путеводители по России, адресован– ные иностранным туристам. По сравнению с XIX веком к 1910-м годам популярность столичных ресторанов была такова, что новые заведения теперь нередко именовали не «ресторан гостиницы такой-то», а «ресторан-гостиница». В то же время существовали и гостиничные рестораны, рассчитанные на менее притязательную публику: рестораны гостиниц «Англия» (Вознесенский пр., 10/24), «Белград» (Садовая ул., 51/2), «Ростов-на-Дону» (Садовая ул., 33/43). Впрочем, и эти заведения имели обязательные в то время кабинеты, бильярдные и «вина известных фирм», т. е. изо всех сил пытались соответствовать представлению о приличных заведениях…
Построенная в 1911–1912 годах по проекту Ф.И. Лидваля «Астория» считалась «последним криком» в гостиничном и ресторанном деле. Расположенная в полуподвальном этаже кухня отеля была оборудована по последнему слову техники. Несколько отдельных помещений предназначались для приготовления горячих блюд, для приготовления холодных закусок русской и французской кухонь, для рыбных блюд и т. д. Здесь же установили большой холодильник – новинку тех лет.
Гостиница «Астория». Фотография 1912 года
Гостиница имела несколько ресторанов, один из них так и назывался «французский», зато другой привлекал публику тем, что располагался непосредственно в зимнем саду со стеклянным потолком. При ресторане были банкетный зал, кофейная, дамский (т. е. чайный) салон. К тому же здесь, по моде, распространившейся в начале XX века по всем европейским столицам, включая Париж и Петербург, накрывали в 17.00 традиционный five o’clock, т. е. чайный стол.
Гостиница «Режина» открылась в 1911 году на Мойке, 61, она тоже привлекала гостей не только завтраками, обедами и ужинами, но и «файф-о-клоками». Намерением владельца было сделать «образцовый» отель. Делами в «Режине» заправляли Э. Анн, ранее работавший у Эрнеста, Ж. Эллисобрат, бывший сотрудник Кюба, и Э. Лысак, до того служивший шеф-поваром в гостиницах Парижа, Лондона и Варшавы. «Режина» была известна среди людей творческих – в частности, сюда приходил со своими друзьями К.Д. Бальмонт, здесь бывали Я.Л. Израилевич, М.А. Кузмин, Ю.И. Юркун.
Популярным у столичных знаменитостей был и ресторан Большой Северной гостиницы на Знаменской площади у Николаевского вокзала. В нем нередко останавливались приезжие, а тех, в свою очередь, навещали друзья. Ресторан имел свою бильярдную и славился настоящим английским биттером88. Его посещали Ф.Ф. Фидлер, Д.Н. Мамин-Сибиряк, М.А. Кузмин, К.С. Баранцевич…
Название «литературной корчмы» заслужил и трактир (позднее – ресторан) гостиницы, открытой на Садовой улице генерал-лейтенантом П.И. Балабиным. Здесь можно было увидеть И.Ф. Горбунова, Н.И. Костомарова, П.И. Мельникова-Печерского, Н.Г. Чернышевского, Т.Г. Шевченко…
Гостиничные рестораны часто арендовали для проведения тех или иных трапез «по случаю» – поминок или, напротив, свадебных обедов.
Неплохими в 1910-е годы считались рестораны гостиниц «Монте-Карло» (наб. Карповки, 22), «Виктория» (Казанская ул., 29) и другие. Они были рассчитаны не только на постояльцев отелей, но и на широкий круг посетителей, и, так же как и другие заведения, имели кабинеты, бильярдные, приглашенные оркестры и хоры и т. д. Г. Васильев, владелец гостиницы с рестораном «Рекорд» (Измайловский пр., 18), стремясь привлечь побольше клиентов, предложил их вниманию не только бильярдные столы, но и кегельбан, а в кабинетах установил пианино. Содержатель ресторана при гостинице «Москва» (Невский пр., 49) Ф.И. Ротин ввел в меню новинку – лосятину, другие рестораторы пытались привлечь гурманов медвежьими окороками или мясом дикой козы в качестве бесплатного угощения. Поэт М.А. Кузмин в своем дневнике отметил отличное мороженое, подававшееся в этом ресторане в фигурных формочках: сливочное – в виде барашка, ананасное – в виде виноградной грозди89. Ресторан гостиницы «Москва» вообще отличался неплохой кухней интернационального свойства: здесь, к примеру, подавали итальянские макароны90. Не случайно главный повар «Москвы» А.А. Власов считался учеником знаменитого Ж.П. Кюба.
Угловой фасад гостиницы «Москва». Фотография К.К. Буллы. 1907 год
Принадлежавший братьям Ивановым ресторан знаменитой привокзальной «Балабинской» гостиницы на Знаменской площади в начале XX века славился своими ростбифами, ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке – русской кухней, поскольку постояльцами гостиницы были главным образом купцы средней руки и приказчики с вполне определенными «трактирными» вкусами. Впрочем, это обстоятельство ничуть не отменяло наличия в меню ресторана «Мариинской» гостиницы и вполне изысканных блюд. Это заведение также любил посещать Кузмин. «Семейный» ресторан при «Варваринской» гостинице (угол Вознесенского пр. и Казанской ул.) после очередной смены владельцев в 1910 году (новыми хозяевами ресторана стали известные петербургские трактирщики Федоров и Иванов) ввел по четвергам подачу польских «фляков»91. А ресторан Ф.А. Наумова «Германия» на Подьяческой улице был знаменит своим дежурным блюдом – гуляшом по-венгерски.
