Елена Грицак - Эльзас и Страсбург
Одна из построек, охраняемых Ассоциацией сельских домов Эльзаса
При производстве эльзасского пенистого используются те же традиционные технологии, что и для шампанских вин. Однако, по отзывам истинных ценителей, оно намного уступает именитому соседу, поэтому, не отказавшись от дегустации напитка эльзасского, купить лучше бутылочку французского. Делают в Эльзасе и простые ароматные вина, непригодные для хранения, но прекрасно утоляющие жажду. Некоторые виноделы стараются выпускать собственную марку, делая авторские вина с оригинальными и привлекательными названиями. Впрочем, Эльзас не нуждается ни в модернизме, ни в экспериментаторстве, ведь каждый сорт на этой благодатной земле может самовыражаться по-разному, в зависимости от земли, рождающей виноград, и от рук того, кто его выращивает.
После первой закусываем!
Все французы, и в частности эльзасцы, отличаются пристрастием к кулинарии. Для них выбор, приготовление и употребление еды – таинство сродни сложному искусству. Даже в самых маленьких ресторанчиках посетителя ожидают теплый прием и совершенно искренняя благодарность за то, что он зашел именно сюда и решил отведать именно эти блюда. В каждом заведении эльзасского общепита царят уют и дружелюбие. Официанты любезно, с улыбкой и легким поклоном, встречают гостей, не уставая говорить о своем ресторане, предлагая традиционные или фирменные кушанья, при этом не записывая заказы, ведь каждому из них надлежит относиться к клиенту как к другу и не только помнить наизусть, но и предугадывать желания. По вечерам в небольших семейных кафе может собираться до сотни человек: по давней традиции люди здесь обедают в больших компаниях. В такие часы они позволяют себе немного больше и в еде, и в напитках. Вечером, после напряженного трудового дня можно общаться более раскованно, можно и даже нужно забыть о проблемах, беседовать о приятных вещах, жестикулировать, громко восторгаться изобретательностью повара.
Сытная и своеобразная, высоко ценимая еще римлянами кухня Эльзаса представляет собой образец так называемой пограничной гастрономии. Однако в тесном переплетении французских и германских кулинарных приемов все же доминируют последние, как, впрочем, и в остальных сферах местной культуры, к примеру, в зодчестве.
Французские обычаи требуют начинать трапезу аперитивом, то есть спиртным напитком, возбуждающим аппетит. Эльзасцы уверены, что лучше всего эту роль играет мускат – вино, изготовленное из винограда сорта своеобразного, довольно капризного, зато способного дать фантастический результат. По объему производства оно существенно уступает остальным шедеврам местного виноделия, что нисколько не уменьшает его важности в винной палитре Эльзаса.
Девочки с дарами эльзасской земли – вином, хлебом и цветами. С рисунка Жана Жака Вальтца (Анси)
Благородный мускат является хорошей подготовкой к невероятно калорийному, тяжеловатому для неподготовленного едока блюду «Oie a l’alsacienne», чье название в вольном переводе обозначает жареного гуся по-эльзасски. Его рецепт попал в современную кулинарию из германской старины. Человек, искусный в стряпне, способен накормить этим блюдом целую компанию, причем независимо от размера тушки. Для приготовления ему понадобятся красный и черный молотый перец, несколько луковиц, мясной фарш и по-немецки заквашенная капуста в количестве, сопоставимом с весом гуся. Обжаренный со специями на большой сковороде фарш нужно, хорошо утрамбовав, поместить в брюшко птицы и, вооружившись обычной штопальной иглой, зашить, чтобы не вытек жир. Затем блюдо томится в духовке около 3 часов, истекая соком, которым повар время от времени поливает свое «произведение». Квашеную капусту нужно тушить с гусиным жиром, тоже в духовом шкафу или на плите, но непременно под крышкой. Готовый гусь обычно «летит» на стол прямо с огня, ибо, ощутив источаемый им дух, обедающие сами «полетят» на кухню.
Сочетание еды с вином – вопрос сложный, поскольку для того, чтобы отыскать идеальную их комбинацию, нужен не только дар, но и удача. Среднестатистический житель Эльзаса, не задумываясь, требует к жирным мясным блюдам крепкие напитки или пиво, оставляя легкое белое на десерт. Сухие вина обычно подают к холодным закускам, исключая салаты, а полусладкими лучше насладиться в конце обеда, когда приходит пора конфет, печенья, пирожных, фруктов. Густые, крепленые, сладкие вина пьют на дижестив, то есть после еды, по этикету ничем не закусывая. Существует несколько правил культурного пития, из которых особенно полезны следующие: перед обедом следует утолить жажду, чтобы не делать это с помощью вина, а завершив трапезу, нужно закончить и возлияния.
Вино с замысловатым названием «эдельцвикер» отличается сладковатым вкусом и чистым ароматом, так как из-за холодного климата виноград в Эльзасе созревает позже и в нем образуется много натурального сахара. Наряду с вином и пивом здесь охотно употребляют крепкие хмельные напитки из различных фруктов, подобные черешневому киршу, который авторы путеводителей советуют неспешно потягивать, в холод сидя у камина.
Простой эльзасской пищей лучше наслаждаться в таких веселых тавернах
В любое время года как местных, так и приезжих наверняка порадует шукрут, приготовленный из квашеной капусты, картофеля, разных видов колбас, сосисок и копченостей, чаще грудинки. Секрет вкуса этого блюда кроется в долгом тушении, непременно с добавлением вина и пряностей. В таких случаях трапеза сопровождается эльзасским вином и десятком сортов колбасных изделий, но при этом гости должны помнить, что необыкновенно вкусный шукрут также изумительно калориен и потому способен подействовать на желудок самым непредсказуемым образом.
Не менее популярный бекеоффе представляет собой жаркое из овощей и маринованного в белом вине мяса нескольких сортов – свинины, говядины, гусятины. Он тушится в специальной керамической посуде и является блюдом семейным. В старину его подавали по понедельникам, когда хозяйки дружно заканчивали стирку. Луковый пирог с салом (нем. Zwiebelkuchen), выпеченный из тонко раскатанного теста – настоящее чудо французской кухни. С ним может поспорить воспетый Пушкиным страсбургский пирог с труднопереводимым названием «Kougelhoph» – своеобразная запеканка с мясом, которую едят подогретой.
В отличие от соседей-французов эльзасские виноградари исстари оттачивали мастерство в выращивании и обработке простых, неблагородных сортов винограда – шаслы, сильванера, пино блан и пино нуар, – а также их разновидностей – клевнера и осеруа. Шасла, вообще не годная для отдельного напитка, используется вместе с пино блан и сильванером для производства дешевого купажного (от франц. coupage – «разбавлять») вина цвикер. Полученное путем смешивания, оно имеет малый спрос у приезжих, зато пользуется уважением в самом Эльзасе и по праву считается народным. В старину без этого вина не обходилось ни одно мужское застолье. Сегодня местные крестьяне устраивают мальчишники все реже, зато все чаще заменяют грубые марки изысканными, поэтому цвикер постепенно уходит в прошлое. Эльзасский пино нуар по вкусу и остальным показателям сильно уступает своему конкуренту из Бургундии, что также определяет его непопулярность. Однако из всяких правил бывают исключения и порой в какой-нибудь крошечной деревушке на Винной дороге можно отведать превосходный напиток, с удивлением узнав, что он изготовлен из вульгарного пино нуар.
Ресторанные вывески Эльзаса чаще всего выполнены в готическом стиле
Даже в таких тавернах путешественнику не стоит отказывать себе в удовольствии попробовать улиток или заимствованный из французской кулинарии луковый суп. Эльзасцы весьма искусны в приготовлении печени, в частности гусиной (реже утиной), которая фигурирует в меню каждого местного ресторана. Несмотря на множество рецептов, гурманы обычно выбирают фуа-гра, находя в этом деликатесном блюде тонкий, воистину французский вкус. Его приготовление начинается тогда, когда птица еще жива. Отобрав самую крупную особь, хозяин помещает ее в тесную, подвешенную под потолком клетку и в течение определенного времени на убой кормит зерном, орехами и кукурузой. Печень используется целиком; нашпигованная трюфелями, пропаренная на медленном огне с добавлением специй и ликеров, она подается в глиняном горшочке, залитая гусиным жиром. Ее принято употреблять в виде тонких охлажденных ломтиков с холодным белым вином: в таких случаях сомелье порекомендует сладкий сотерн. Появившись на свет в 1782 году, фуа-гра является традиционным рождественским кушаньем. Первыми его отведали жители Страсбурга, точнее, посетители заведения нормандца Жана Жозефа Клоза, простого повара, изобретательность которого была вознаграждена дворянским титулом.
