Алексей Буторов - Князь Николай Борисович Юсупов. Вельможа, дипломат, коллекционер
«Иван Щедрин.
…Купи в Москве соленых дуль, вишен, слив и персиков каждого сорту по одной банке и, чтобы отыскать самых лучших, то спроси у Алексея Николаевича Щепотьева и Анны Семеновны Олениной и заплати, что стоит, закупорь те банки хорошенько и уложи в ящик, чтобы они не разбились и положенные в них фрукты не испортились. Пришли ко мне с сим нарочным, который тебе сие повеление доставил…
Князь Юсупов
2-го апреля 1800 года
Санкт-Петербург».
«Иван Щедрин.
… Получа сие, прикажи сварить в Москве ис хороших фруктов варенья а именно: шпанских вишен, груш, яблоков, слив, персиков и померанцов каждого сорту по три банки, а цветупомеранцового сколько будет, которое когда будет сварено, тогда в Питербурх прислать незамедлительно.
Князь Юсупов.
6-е августа 1800 года.
С-П-бурх»[222].
В августе месяце и ныне всякая приличная домашняя хозяйка занимается заготовкой солений и варений. Князь Юсупов «самолично» давал указания — что, сколько и по какой цене покупать для зимних заготовок. Огурцы разных сортов и величины приобретались в количестве от 7 до 13 тысяч штук, ценою от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 80 копеек за тысячу. При засолке в огурцы добавлялся уксус и моченая брусника, дабы не бродили, хотя без уксуса огурцы получаются менее кислыми, как кажется автору этих строк. 180 стручков «перцу дикого» — не больше и не меньше, закупалось для соления любимых Николаем Борисовичем «Амурных яблоков»[223].
О вареньях и соленьях, как, может быть, помнит читатель, заботился князь и в канун наполеоновского нашествия, давая точные указания о том, какие и какой зрелости припасы «к оному потребны».
Переехав из Петербурга в Москву, Николай Борисович стал довольно широко принимать у себя гостей, хотя предпочитал кормить их обедами из блюд русской кухни, что далеко не всем московским барам нравилось. Ведь мода на чисто русскую кухню ушла вместе с XVIII столетием. Потому-то современники так часто характеризовали княжеские обеды как «преотвратные». «Книга Московской домовой канцелярии о приходе и расходе хлеба в 1807 году», заполненная в канун близившегося отъезда Николая Борисовича в Париж, сохранила сведения о количестве и качестве того, что съели княжьи гости. В графе «Для стола Его Сиятельства» занесено:
«Индейки — 77 штук, гуси — 64 штуки, утки 173 штуки, куры — 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…»[224].
Вот и верь после этого сплетням А. Я. Булгакова, утверждавшего, что Юсупов из экономии «по трактирам шляется». А ведь сплетни эти переписываются и ныне из издания в издание.
Флор Л. А. Римская история. Лейден. 1655. Гравированный титульный лист. ГМУА.
Юсуповская кухня тщательно систематизировалась. Имелось несколько столов — мясной, молочный, рыбный, растительный, мучной. Блюда заказывались и расписывались на целый год вперед. Гастрономический календарь полностью соответствовал календарю Русской Православной церкви — строго соблюдались посты, а также дни, когда разрешалась рыба или только рыбная икра (был и такой день во время одного из длительных постов!), мясоед, сыропустная или мясопустная недели, всеми любимая Масленица[225].
В Рождественский и Великий посты для князя и его гостей повара готовили пищу из продуктов растительного происхождения — каши гречневая и овсяная на растительном масле, всевозможные блюда из белокочанной, савойской, цветной и капусты кольраби заменяли мясные блюда. В пост Николай Борисович также часто ел грибы — вареные, жареные, приправленные разнообразными соусами. Грибы признавались исключительно белые, трюфели и шампиньоны. Ни о каких опятах или сыроежках, теперь столь популярных, в те времена никто и слыхом не слыхивал.
Квинт Гораций Флакк. Фронтиспис. Париж. 1642. ГМУА.
Николай Борисович очень любил русские меды. В день Медового Спаса (1 августа старого стиля) для Его Сиятельства мед варился по особому рецепту — смешивалось несколько сортов меда, пряности, осетровый клей (заменявший, вероятно, желатин) и дрожжи.
Виноградные вина, французская водка и русские меды являлись на протяжении многих лет любимыми напитками Юсупова. Меды же готовились обычно на специях («мед с гвоздикой»), и соблюдалась следующая недоступная нам теперь пропорция: на один пуд меда брался один фунт хмелю и дрожжей «на 20 копеек». Меды носили разнообразные названия в зависимости от сока ягод, который в них добавлялся для вкуса при варке, — вишневый, клюквенный, смородиновый, можжевеловый, красный, белый, малиновый. К напиткам обязательно подавались засахаренные или соленые фрукты. Ведь соленый арбуз в те времена в Москве не представлялся диковинкой[226].
Впрочем, соленьям князь, как истинно восточный человек предпочитал сладости, готовившиеся для него специалистом-кондитером. В ежедневный рацион Николая Борисовича входили: печенья и пирожные, десерты, сваренные из свежих плодов в патоке, с медом или сахаром, пастила разных сортов, леваши — сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси.
Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, русское, чухонское и сливочное масла использовались для приготовления самых разнообразных блюд русской и французской кухни.
Обычным, как говорили обыденным, кушаньем считалась зернистая икра из осетра и белорыбицы, сдобренная винным соусом, перцем и накрошенным репчатым луком. Благо рыбы в угодьях Николая Борисовича водилось предостаточно, так что она вместе с раками подавалась на стол в продолжение почти целого полугодия. Любопытен один только перечень рыб — осетрина «шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снятки, судак, форель, щука, окунь, линь» и так далее и тому подобное[227].
Вот что известно о любимых кушаньях Николая Борисовича. Это были острые мясные блюда, сдобренные пряностями, блюда из домашней птицы с маринадами, соленьями, лимоном и медовым взваром, который готовился из огуречного рассола, смешанного с медом и зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. Из крупчатой муки для Николая Борисовича выпекались калачи в виде колец, подовые пироги из квасного теста. Обожал Юсупов и русские «кислые щи».
Существовали и специальные «зимние» блюда — рябчики, приправленные молоком и жаренные со сливами или другими плодами, тетерева и куропатки. К мясным блюдам и птице обычно подавались приправы, выращенные на собственных огородах, — репа шла к петушиным гребешкам, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине. Не сходили со стола огурцы, перец, спаржа, горох, хрен, морковь, летний и зимний салат, зелень, всевозможные коренья, горчица.
