Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.
Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.
Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
Приложение № 3
Разряды столов по «Положению» 1897 г.
Высочайший стол (скоромный или постный).
1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4 перемен. Обед из 5 перемен.
2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.
3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.
4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.
5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по I, II и III разрядам
По I разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.
По II разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.
По III разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.
Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по IV и V разрядам
По IV разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.
По V разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.
Примечание.
1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.
2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.
3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.
4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоффурьеров, указывать официантам, какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоффурьеров.
Приложение № 4
Расписание отпуска продовольствия по разрядам по «Положению» 1897 г.
Отпуск продовольствия по I разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.
<….>
Отпуск продовольствия по V разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.
Приложение № 5
Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.
Приготовление столов для Их Императорских Величеств:
– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.
– К завтраку, подаваемому с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.
– Завтрак обыкновенный из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд, – 175 руб.
– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.
– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемому с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.
– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда, – 125 руб.
– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с двух больших блюд, – 218 руб. 75 коп.
– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, – по 62 руб. 50 коп.
– Закуска к обеду подается стольких же сортов, как к завтраку, и плата за нее производится в том же размере и по тому же расчету, как и к завтраку.
– За подаваемые, по требованию, цельные большие штуки, как, например: лангусты, омары, страсбургские паштеты, фуа-гра свежий, ветчина окороком, кабанья голова и другие, производится особая плата, по их стоимости, лишь за первую подачу; при следующих же подачах тех же самых штук, до их израсходования, никакой платы не производится.
– Ужины обыкновенные приготовляются из стольких же перемен, как и завтраки, и подаются с такою же закускою. Плата за ужины и закуски производится по тому же расчету, как и завтраки и закуски к ним.
Приложение № 6
Стоимость отдельных блюд и закусок (холодных и горячих) за одно большое блюдо (на 10–12 персон) по «Положению» 1897 г.
Список источников и литературы
Законодательные акты
Полное собрание законов российской империи (ПСЗРИ). 1 изд. (1796 г.). № 17700. 30 декабря.
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 10. (1835). № 8015. 1 апреля.
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 17. (1842). № 15503. 13 апреля.
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 34. (1859). № 34888 / Штат Двора Его Императорского Высочества Государя наследника Цесаревича великого князя Николая Александровича.
