Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Пятичасовой чай
Пятичасовой чай подавался в личных апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при Императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Последняя императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии при дворе ее бабушки королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала совершенно «железно». В семье последнего императора сложились свои традиции пятичасового чая. По воспоминаниям А. А. Вырубовой, «чай подавался в кабинете императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. Пред императрицей стояли серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а стояла тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были „свои“. Их даже во время плавания „Штандарта“ доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты»[433].
Среди прочего к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.
Чай подавали в пять часов вне зависимости от того, где находился царь: в поезде или на яхте. Спустя много лет мемуаристы, ранее блестящие флотские офицеры, с глубокой ностальгией вспоминали совместные трапезы с императорской семьей: «Все игравшие сели за большой стол, кто где хотел, подали чай в большом чайнике и очень большой бульотке, и государь сел против них и стал всем разливать чай, спрашивая, кто как любит, покрепче или нет. И когда кто-либо хотел еще стакан, царь опять наливал, а государыня передавала через соседей. Кроме печений и фруктов не было ничего, а на закусочном столе стояли преаппетитные сандвичи и напитки, но государь сам не взял ничего и никому не предложил. И, за все наши плавания, подобный чай подавался каждый вечер, и точно так же, как и вино, и сандвичи, но чай пили, а до напитков никто никогда не дотрагивался, кроме гофмаршала, графа Бенкендорфа, который поздно вечером поднимался в столовую и всегда съедал сандвичей и выпивал вина.
После чая их величества вышли на верхнюю палубу посмотреть, как охранные миноносцы светят кругом яхты, и государыня незаметно сунула в руку вахтенного начальника горсть печений и конфет. Это бывало всякий раз после вечерних игр…»[434].
С учетом того, что на «Штандарте» во время краткосрочных «отпусков» Николая II царила почти домашняя обстановка, на пятичасовой чай «никто не приглашался специально, а просто, кто находился в это время на верхней палубе, того и просили в рубку, а княжны тащили за рукава, без всякого стеснения, кого только находили наверху»[435]. Мемуаристы в один голос упоминали о том, что за чаем «Государь пил два стакана, в подстаканниках, обязательно с молоком, и ел свежие булки с отличным маслом с царскосельской или петергофской фермы»[436].
Очень редко семейный пятичасовой чай превращался в публичное действо. Это могло быть в день рождения императрицы Александры Федоровны (жены Николая I), когда в петергофский парк Александрию свободно запускались кадеты и тем разрешалось наблюдать сквозь окна Коттеджа за семейным чаепитием царской семьи. Для сего шторы на окнах специально оставались поднятыми.
Другим вариантом официального пятичасового чая при Николае I был «военный чай». Французский живописец О. Верне отметил этот факт в своих записках: «10 июля 1842 г. вечером первого дня в саду был устроен так называемый военный чай, на который императрица пригласила высших офицеров»[437].
Ужин
Вплоть до времени царствования императора Александра II при императорском дворе был и ужин. Император Павел I, стремившийся ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. При грозном императоре ужинали в 21 час. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались только на заранее определенные места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садился наследник или его жена – великая княгиня Елизавета Алексеевна. Напротив – его любимый собеседник граф А. С. Строганов. За каждым стулом впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае важен был статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «Высочайшее неудовольствие», что было чревато весьма неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И. А. Тизенгаузена[438] с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.
Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. Хотя он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф. В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина было принято гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.
Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай (он, впрочем, заменял ужин) могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»[439].
Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те в свою очередь гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, сопровождавший ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.
