Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.
• К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.
Рассольники
• Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.
• В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).
• В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.
• Крупа для рассольника:
перловая – в рассольник с почками;
рисовая – с потрохами курицы и индейки;
ячневая – к утиным и гусиным потрохам;
гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.
• Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.
• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
• Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
• Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15–20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно – огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, – иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.
• Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки. Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.
• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
• Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).
• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
• Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) – льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80–85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки – их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках – вкуснее. Главное – не кипятить льезон!
• При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Солянки
• Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.
• Солянки бывают трех видов – мясные, рыбные и грибные.
• Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние – на овощном или грибном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
• В грибную солянку лимон не кладут.
• Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить, добавив в него перед подачей на стол немного сливок.
Уха
• Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.
• Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, из нержавейки, глиняной).
• На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, головля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
• Уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
• Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят из одного вида рыбы.
• Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
• Хорошую уху можно приготовить из морской рыбы. Это треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь и др. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).
• Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде (почистить и помыть перед замораживанием).
• С рыбы, которую берут для ухи, не снимают чешую, рыбу только потрошат и тщательно моют.
• В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук.
• Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то остальные овощи кладут обязательно. Кроме того, добавляют довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно набор пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
• Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 минут) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась вкусной и сочной. С этой целью в бульоне вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости (класть нужно в холодную воду), которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом (кипящем) рыбном бульоне отваривают куски более крупной рыбы или ее филе. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
• Для придания рыбной ухе пикантного вкуса можно положить в нее свежее яблоко.
• Продолжительность варки рыбы зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15–20 минут (рыба сибирских рек – 25–30 минут), морская – 8–12 минут.
