Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Готовя заправку для супа, надо прежде всего тщательно размешать поставленные на огонь масло и муку, а потом подливать процеженный бульон, все время помешивая.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Во всех случаях томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым – его нужно слегка поджарить с жиром.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• Готовые заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности, и суп становится прозрачнее.
• Маслины добавляют в супы перед подачей их к столу.
• Сметану для супа подают отдельно в соуснике или кладут в тарелку непосредственно при подаче на стол, так как суп со сметаной храниться не может и непременно скиснет.
Борщи
• Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют томаты, или лимонную кислоту, или уксус, или кисловатый квас, а для сладковатого привкуса – сахар.
• Для борща выбирают жирную грудинку.
• Нарезанную соломкой или натертую на терке свеклу для борща тушат в закрытой посуде с жиром, небольшим количеством бульона или воды, помидорами, или томатным соком, или томатом-пюре и сахаром – вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают слабое кипение. Можно сварить свеклу в кожице, затем очистить и также нарезать. Тогда свеклу кладут в кастрюлю вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре. Можно свеклу запечь: ее пекут, снимают кожицу и нарезают соломкой.
• Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10–15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья и тушеную свеклу.
• Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки, а после них – тушеную свеклу.
• Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым. Кстати, квашеную капусту предварительно проваривают в небольшом количестве воды или бульона, а затем кладут в борщ.
• При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• Если борщ потерял свой цвет и недостаточно острый, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3 %-го уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 минут и процедить.
• Если борщ пересолен, то часть бульона можно заменить пассерованными свежими помидорами или пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
• Для приготовления зеленого борща часто используют шпинат и щавель, которые рекомендуется предварительно проварить на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составляют не более 10 %. Если же нет возможности приготовить зелень на пару, варите ее в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке теряется всего 30–35 %. Можно зелень слегка обжарить на сливочном масле, а затем добавить в бульон.
• К зеленому борщу хорошо подать сладкие ватрушки с творогом и изюмом.
• В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
• В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
• Чернослив кладут в борщ в конце варки.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.
Щи
• Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.
• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.
• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.
• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).
• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.
• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.
• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.
• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.
• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.
• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.
• Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
• При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.
• Квашеная капуста должна быть умеренно кислой – слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.
• Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).
• Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.
• Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
• Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.
• Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.
• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.
