Ольга Круглова - Япония по контракту
— Хидэо не возражает, чтобы Вы отлучились…
Хидэо был даже доволен, что иностранный профессор пойдёт знакомиться с японской кухней. Пойдёт, как положено, в сопровождении его жены, а не какой-то первой встречной.
— Я поведу Вас в одно место… — Намико таинственно улыбнулась. — Когда к Хидэо приезжают иностранные профессора, я всегда вожу туда их жён.
Ей приходилось работать за двоих — за профессора и за жену. Пока они добирались до торгового центра, наступил полдень. Улицы заполнили люди, несущие еду. Парнишка, положив на плечи палку, тащил на этом коромысле две большие плоские тарелки, уставленные в два этажа глиняными мисками с лапшой и даже не качал их, семеня быстро, мелко. Девушка несла на подносе целую пирамиду каких-то плошек, две женщины шли, забрав в охапку кучу коробок с холодными обедами. Мужчин в этом потоке не было. Они были теми, кому еду несли. Они трудились, не отрываясь, либо направлялись к столовым, ресторанчикам… Заведения, где кормят, стали заметнее в этот час. Заметнее стало, как их много. Япония занимала первое место в мире по числу ресторанов на душу населения. Кормёжка — важная индустрия страны.
На Ичибанчо возле каждого ресторана имелась стеклянная витринка или просто столик на тротуаре, где выставлялась напоказ еда, которой здесь кормили, пластмассовая, но точь-в-точь как настоящая. Красные клешни краба на искрящемся белом рисе, золотистые креветки, зажаренные в сухарях, коричневая лужица мясного соуса, стекающая по влажной лапше на яркие ломтики зелёного огурца. Пластмассовые яства дразнили, зазывали… Даже местные люди подходили, рассматривали модели, советовались. Значит, и им нелегко было разобраться в собственном изобилии. А уж иностранцам, которые не могут ни меню прочесть, ни спросить, эти витринки — просто спасение. Можно вывести официанта на улицу и просто ткнуть пальцем — это! Намико остановилась у стеклянного шкафчика, где пестрели яркой клумбочкой странные цветы из рисовых колбасок, икры, кусочков рыбы, омлета, огурца… И всю эту красоту, сотворённую не поваром, а художником, можно было съесть. Если не жаль, конечно, рушить.
— Это традиционная японская еда — сущи, — объяснила Намико.
Так вот как называлось то, что продавалось на каждом шагу! Пестрело, как цветник, в вокзальных киосках, украшало коробочки с холодными обедами в магазинах, красовалось в витринах ресторанов — это были сущи.
— Самые вкусные, самые свежие сущи можно попробовать только в сущи-баре!
Намико развела руками синюю занавеску, свисавшую тремя отдельными полотнищами до половины двери. То, что открылось внутри, на бар походило только высокими табуретами. Остальное выглядело, как цех. В центре зала вытянутым кольцом бежала лента транспортёра. Внутри кольца стояли обитые жестью столы с большими столовскими кастрюлями. В кастрюлях был варёный рис, в лотках — кусочки рыбы, креветки, ломтики омлета, огурца…
У столов орудовали трое молодцов в белых куртках и колпаках, в белых резиновых сапогах. Их руки двигались заученно и чётко, как по команде. "Раз" — парни захватили совочками продолговатые комочки риса и бросили их на ладонь. "Два" — комок умяли пальцами двумя короткими движениями. "Три" — прыснули на рис зелёным японским хреном васаби и нашлёпнули поверх кусочек рыбы или креветку. На счёт "че-ты-ре" парни делали по одному движению на слог — выхватывали из стопки маленькую тарелку, клали на неё готовые сущи парочками и ставили на бегущую ленту. Посетители устраивались на высоких табуретах за узкими столами, поставленными вдоль транспортёра. На столах было припасено много полезных вещей: коробки с разовыми деревянными палочками и салфетками, бутылки с соевым соусом и миски с ломтиками солёной редьки. На полочке над транспортёром хранились пакетики с зелёным чаем и большие кружки. Кипяток тёк прямо из кранов, торчащих из стойки. Бар был устроен индустриально, как цех.
Кроме того, что лепили парни, на ленте плыли ещё и сущи другого фасона — рисовые колбаски, завёрнутые в нори, разрезанные на куски. Разрез показывал яркую сердцевину из рыбы, огурца, омлета… Такие сущи выносили готовыми из кухни. Любопытствующий мог подсмотреть технологию изготовления через открытую дверь. Парень покрывал гибкую салфетку из палочек бамбука листом нори, тонким слоем варёного риса. Поверх помещал рыбную или овощную начинку, поливал густым соусом. Потом свёртывал салфетку трубочкой, катал короткими движениями, как скалку, и, освободив колбаску, разрезал её на равные куски, приставив линейку. Сущи третьего фасона делали из рисовой колбаски без начинки. Их ставили на торец, как пеньки, обёртку из нори выпускали вверх, создав корзинку, которую заполняли сырым рыбным фаршем или икрой — кетовой или мелкой, светло-розовой.
Были ещё и рисовые треугольники, глухо, полностью завёрнутые в нори — Намико называла их онигири.
— Начнём с креветок!
Намико указала на сущи, ещё прыгающие в руках парня. Через несколько секунд они сняли с ленты тарелку, захватили палочками по колобку, умакнули их в лужицу соевого соуса на блюдечке и отправили в рот, закусив солёной редькой, взбодрившей пресное соседство. Ещё тёплый рис приятно растаял во рту, креветки пахнули морской свежестью… Свежесть — девиз японской кухни! От того момента, когда сущи слепили, до мгновения, как их не стало, прошла минута.
Люди присаживались на табурет, выхватывали три-четыре тарелки, быстро съедали… Сущи-бар — экзотика только для иностранцев, а для японцев — забегаловка, да и сами сущи — еда быстрая, как бутерброд. Отобедавший быстро вставал, к нему бегом бросалась официантка. Мгновенный взгляд на стол, несколько закорючек на бланке, и клиент получал счёт и отправлялся к кассе платить. Девушка как-то знала, кто сколько съел, иногда пересчитывая пальцем пустые тарелки в стопке. Так можно было понять, сколько съедено порций. Но как узнать, какого они были сорта? Не могли же простенькие сущи с огурцом стоить столько же, сколько роскошные с икрой! Намико указала на стену — там висели тарелки разного цвета и бирки с ценой. Сто йен стоила голубая тарелка, на таких подавали колобки с овощами, на розовые укладывали сущи с креветками ценою почти в двести йен. Триста брали за клумбочки с икрой на синих блюдцах — выписать счёт не стоило труда, если хорошо организовать процесс. Но сколько же трудов придётся положить ей, чтобы освоить тысячи мелких мелочей этой страны? Мелочи мельтешили, баловали, утомляли…
В университет она вернулась голодная. Что такое несколько маленьких японских колобков для русского желудка? В студенческом зале столовой за бамбуковой ширмочкой кормили едой поизысканнее, чем на общей раздаче. Здесь были сущи, нюдлс — этим английским словом называлась японская лапша, залитая мясным бульоном. Маленькие японцы как-то справлялись с огромной миской. Она выбрала стойку с надписью "Гриль". Пластмассовые модели обещали жареное мясо и цыплёнка в сухарях. У кассы она произнесла только одно слово — цыплёнок. И получила впридачу чашку с горячим рисом и мисо-суп. Рис и мисо-суп подразумевались всегда — такова японская традиция. И серая пластмассовая посуда поддерживала традицию, стараясь походить на глину.
