Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Аналогичного результата можно добиться, взяв две-три столовые ложки сушеных трав на кварту уксуса.
Классическая уксусная трава – эстрагон, но вскоре вам наверняка захочется поэкспериментировать с базиликом, сельдереем, тимьяном, настурцией и лимоном. Ищите ингредиенты для собственно салата не только в магазинах, но и под ногами: вы увидите, что острая листовая горчица, дикий щавель, кислица и проклятье всех гладких лужаек – листья одуванчика – добавляют салату и аромат, и приятный хруст.
Очень скоро у вас появится собственное непреклонное мнение по поводу правильного соотношения ингредиентов вкуснейшей ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПРАВКИ (у каждого свой рецепт), но для начала можно взять такую пропорцию: четверть стакана уксуса, половина чайной ложки порошка горчицы, чайная ложка соли, немного (одна восьмая чайной ложки) черного перца и чайная ложка паприки, смешанные с тремя четвертями стакана оливкового масла. Иногда для разнообразия можно добавлять к этой заправке столовую ложку кетчупа и/или немного тертого лука.
Если же хочется чего-то совершенно иного, попробуйте СМЕТАННУЮ ЗАПРАВКУ, которая готовится так же, как французская, только вместо оливкового масла нужно взять три четверти стакана сметаны. Особенно хорошо она идет с ломтиками огурцов, посыпанными зеленью лука-резанца.
КРЕОЛЬСКУЮ ЗАПРАВКУ лучше всего готовить заранее; она идеально подходит к красивым золотисто-белым листьям бельгийского эндивия (цикория). На стакан французской заправки (см. выше) добавьте полстакана томатного кетчупа и столько же – измельченного водяного кресса.
Для ЗАПРАВКИ С РОКФОРОМ к стакану французской заправки добавьте одну восьмую фунта сыра рокфор.
Для ЗАПРАВКИ С ЧЕДДЕРОМ возьмите зрелый чеддер в той же пропорции.
Для быстрого СОУСА «ВИНЕГРЕТ» добавьте полстакана маринованных красных помидоров к стакану французской заправки.
Более трудоемкий рецепт СОУСА «ВИНЕГРЕТ»: возьмите одну восьмую стакана уксуса на эстрагоне, полстакана яблочного или винного уксуса, чайную ложку сухой горчицы, две столовые ложки измельченного лука-резанца, половину чайной ложки мелко нарезанного лука, полстакана рубленой мякоти очищенных помидоров, столовую ложку измельченного сельдерея и столько же зеленого перца. Добавьте соль, перец, паприку и щепотку кайенского перца; затем смешайте все ингредиенты с половиной стакана оливкового масла.
Оба этих соуса, простой и сложный, прекрасно подходят к спарже и придают столь необходимую пикантность салату из холодной отварной стручковой фасоли.
Мой отец любил все салаты, а особенно – свежие помидоры: их он ел на завтрак еще в те дни, когда американцы побаивались красных «любовных яблочек»[18]. Я много раз видела, как летом вместо обеда он готовил себе огромное блюдо ледяных помидоров, нарезанных тонкими ломтиками и украшенных кольцами бермудского лука, а потом вытирал тарелку толстым куском хлеба, чтобы ни капли французской заправки не пропало. К этому блюду он любил добавлять сельдерей и огурцы и еще задолго до нашего времени, когда все помешаны на витаминах, считал, что огурцы лучше не замачивать в ледяной воде, а охлаждать в холодильнике и резать тонкими, как бумага, ломтиками с кожурой.
Современные диетологи одобрили бы рецепт простого и вкусного САЛАТА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, который папа всегда требовал приготовить к птице.
На 4–6 человек добавьте к одному стакану французской заправки две чайные ложки сухой молотой горчицы; полейте этим соусом хрустящий сельдерей, нарезанный кубиками (три стакана). Подавайте салат хорошо охлажденным на тарелках – и не забудьте подать хлеб, чтобы собирать соки.
Майонез в качестве заправки для капустного салата мой отец не признавал, а вместо него использовал СТАРИННУЮ ЗАПРАВКУ по рецепту моей бабушки.
Взбейте три четверти стакана яблочного уксуса, три четверти стакана жирного молока, желтки двух яиц, чайную ложку порошка горчицы, столько же соли и одну столовую ложку сахара. Поместите эту смесь на кипящую водяную баню и держите, пока не загустеет; не забывайте постоянно помешивать. Добавьте взбитые белки двух яиц и две столовые ложки растительного масла, снимите с огня и взбейте до однородности.
СТАРИННАЯ ЗАПРАВКА № 2 – рецепт, которому не меньше лет; он так же вкусен, но немного проще.
Доведите до кипения шесть столовых ложек сливочного или растительного масла, смешанных с шестью столовыми ложками сливок или сметаны, чайной ложкой соли, чайной ложкой порошка горчицы, двумя чайными ложками сахара и яблочным уксусом (три четверти стакана). Снимите с огня и очень осторожно вмешайте три яйца, предварительно взбитых в пышную пену. Верните соус на водяную баню и энергично взбивайте в течение пяти минут, пока он не начнет густеть.
Обе эти заправки нужно немного охладить, а затем полить ими мелко нашинкованную капусту (4 стакана), – получится КАПУСТНЫЙ САЛАТ на 4–6 персон.
В более современном варианте для цвета и вкуса используется еще и крупно натертая морковь (1 стакан), но если хотите салат, традиционный на вид и на вкус, добавьте к капусте две столовые ложки семян сельдерея.
Эти две заправки отлично подходят к помидорам и листьям зеленого салата. Но если уж очень хочется, можно сделать МАЙОНЕЗ по простому и быстрому рецепту.
В охлажденной миске взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки лимонного сока или уксуса, чайную ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и щепотку кайенского перца. Медленно, по капле, постоянно помешивая, добавьте два стакана оливкового или другого растительного масла.
Это основной рецепт – количество лимонного сока или горчицы можно увеличить по вкусу, а в конце добавить стакан сметаны.
РУССКАЯ ЗАПРАВКА – это майонез или любая из старинных заправок, разбавленных соусом чили или томатным кетчупом в соотношении 1:1. Она улучшает невыразительный вкус зимнего салата айсберг.
Настоятельно рекомендую вам избегать отвратительной липкой кучи разноцветных зефирюшек и смесей сухофруктов, окрашенных искусственными красителями и заправленных тошнотворно-сладким майонезом[19]. Попробуйте лучше мой КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ – это совсем другое дело.
Мелко нарежьте четыре ломтика бекона, поджарьте до золотистой корочки, жир не выливайте. Обсушите бекон и смешайте с тремя стаканами холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Затем подогрейте жир от бекона (3 столовые ложки), добавьте четыре столовые ложки измельченного лука-резанца (или столовую ложку обычного лука), одну столовую ложку петрушки, по желанию – одну столовую ложку измельченной зелени укропа, чайную ложку соли, четверть чайной ложки черного перца и полстакана уксуса.
