Виталий Радченко - Байки деда Игната
— Вот видишь: спорыш, — вспоминал дед Игнат его наставления, — трава себе и трава, а як припечет в животе, так пей ее настой вместе с ромашкою. А цэ — подорожник, всяку рану лечит, а ось цветок-василек, вин от водянки, та ще от глаз, от сердца… — Атож, думаешь, чого цэ наши люди так борщ любят? — вопрошал дед Игнат с хитрецой и наставительно разъяснял: «А потому, шо в борщ кладется почти вся аптека! Шо ны возьми, все от чогось помогае!» И он уверял, что свекла («буряк») лечит головные боли и при насморке помогает, морковь — от малокровия, при ожогах и ранах ее сок — отличное средство, лук («цыбуля») — от горла, при кашле и при головокружениях. Капуста — печенку лечит, желудочные боли усмиряет, картошка тоже голове помощница, настраивает ее на ясность. «Та сама борщева юшка — кисла, — говорил дед, — а кислота убивает все хворобные мокробы-микробы»…
Дед Игнат в этом месте своих воспоминаний обычно отвлекался и поучал нас, его внуков, как надо творить настоящий кубанский борщ. Именно «творить», потому что иначе не назовешь священнодействие, в результате которого и созидается та самая царь-еда, что зовется борщом. И чтобы, значит, обязательно с салом, так как «без свинячьего тила нэ бувае дила»! Это в щах и таракан — мясо, в борщах же сало может заменить и дополнить и говядину, и дичь, и все такое прочее. Для борща казак женится, для сала живет и крутится! «Хоть шось, абы борщ!» — говаривали станичники-черноморцы.
— Само собой, — говаривал дед Игнат, — шо кажда хозяйка варит борщ чуть-чуть иначе, чуть-чуть по-своему, и сколько на Кубани хозяек, столько и разных борщей. Но все ж основа одна — шоб все, шо полагается, було в той борщ положено, и не гуртом, все сразу, а по давно опробованному порядку, а не то одно разварится, а другое не сварится. По его словам, цыбуля должна чуть-чуть распуститься, буряк смягчиться, а капуста — похрустывать на зубах. Тут хозяйка — не просто повариха, а капельмейстер в добром оркестре, который вводит в действие каждый инструмент в нужный момент. А ну как все задудят разом и изо всех сил! Что это будет за музыка? Одному дудочнику или барабанщику-довбышу, может, капельмейстер и не нужен, а оркестр без него — сирота. Так вот, какой-нибудь кулеш или каша-пшенка и есть тот дудочник, а борщ — оркестр… Борщ, в конечном счете — симфония, опера!
И это обычный, будничный борщ, даже, может, постненький, а сколько он требует заботы, внимания и способностей его созидателя. А если праздничный, торжественный Его превосходительство Борщ с большой буквы, — допустим, на курином бульоне с раковыми шейками, или допустим, из красной рыбы?
А как он красив, настоящий золотисто-оранжевый кубанский борщ — загляденье! А запах! Аромат! Бывает, идет казачина по улице, и за полтора квартала от родной хаты чует тот запах, а соседи по всей округе говорят: «Опять Лукьяновна свой борщ маракует! Творит, варит…».
И при всем своем неподражаемом смаке и красоте, тот борщ — целебный! В нем каждая былинка-травинка, каждая овощинка — пагуба для хворобы и благодать для здоровья. Вот почему у нас любят тот борщ, справленный-исполненный все одно как по нотам.
Как вспоминал дед Игнат, в те стародавние времена батька не звали обедать, звали «есть борщ», или «борщевать». И батько Касьян сажал семью за круглый стол, выскобленный до желтизны. В центре устанавливался «чавун» с борщом и солонка с солью, почетное место занимали чеснок и перец. Перед каждым едоком — «черепьяна мыска». Эти миски тоже были касьяновым нововведением — до того все ели из общего чугуна… Хлеб нарезал «добрыми шматками» сам хозяин дома, для чего имелся специальный нож, ни для чего другого не применявшийся. Борщ по мискам разливала хозяйка, или, как тогда говорили, — «насыпала», ибо борщ обязательно был густым настолько, чтобы ложка в нем стояла «стырчмя». Если борщ случался с мясом, что было, кстати, не часто, она же клала каждому в миску его «порцион». Она же «подбивала» (забеливала) борщ сметаной.
Окинув строгим взором собравшихся, и убедившись, что все на местах, батько еще раз крестился и говорил: «С Богом!», и трапеза начиналась. Разговаривать за борщом не дозволялось, как и чавкать, «шмыгать носом», сморкаться... К концу трапезы батько задавал вопросы, мог пошутить, что-нибудь рассказать. Второго блюда после борща, особенно, если он был с мясом, обычно не полагалось. Исключение бывало во время косовицы и обмолота — усиленная работа предполагала усиленное питание, и борщ дополнялся кашами, варениками, свежими овощами, неизменным салом. Такой борщ назывался «женатым». Борщ без каши — вдовец, говорили казачки, а каша без борща — вдова… Каждый обед заканчивался «взваром» — компотом, чем-нибудь «ласенькым», то есть вкусненьким (фруктами, к примеру, или киселем).
Батько Касьян ввел в семье обычай чаевничать-самоварничать. Первые годы его соседи и случайные гости удивлялись: что это вы — не москали, а пьете чай…
Чай пили по утрам и вечерам, по воскресеньям самовар не остывал весь день. А в зимнее время, когда ночи были длинными, батько Касьян, уже, бывало в годах, вставал посреди ночи, разводил большой самовар, жарил яичницу на сале, будил семейство:
— Вставайте, сони, подкрепимся, горячую воду погоняем… А то, мол, до утра с голодухи ноги протяните! Оно и не справедливо: день короткий, а едят три раза, ночь же длинная — и никаких харчей! Для чая батько Касьян приносил воду с «Бузинового» родника, что бил из земли в полуверсте от «млына» на берегу Ангелинского ерика. Та вода, по его мнению, была специально создана для чая — особой чистоты и особой вкусноты. А любимой присказкой батьки Касьяна была: чай — не водка, много не выпьешь! А на деле выпивали того чая самовара по два зараз… И любил также рассказывать, как его угощал своим чаем старый калмык где-то в астраханских степях. Тот чай заваривался на каких-то необыкновенных травах с коровьим маслом и солью — не питие, а харч, вроде нашего борща. Хозяин-калмык, наливая казаку-кубанцу медную пиалу-пляшечку, приговаривал: «чай пиешь — арел летаешь, водка пиешь — земля валяешь! Гроши есть — базар гуляешь, грошей нет — юрта сидишь!».
Весной и осенью любил Касьян чаевничать на «бикете». Так он называл деревянную башню саженей в десять, которую соорудил в дальнем углу сада. Для чего была вымахана та башня-«бикет», никто не знал, а когда, случалось, спрашивали о том у Касьяна, он, ухмыляясь, отвечал: «Отож шоб вы знали: умным дуракам — школа!».
Скорее всего, она, та башня, напоминала ему недавно отмершую казачью службу на пикетах — «бикетах», как их именовали черноморцы. Службу тяжелую, опасную, и в то же время памятную казачкам не только своими невзгодами-тяготами, но и боевой вольницей, «казакуванием».
