Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Итак, приготовьте кварту крупных свежих устриц. По возможности не берите маленькие безвкусные устрицы «для варки», которые продают на развес, зачерпывая половником из грязной бочки или таза. В закусочных используют именно такие, сдабривая их мучнистым соусом, – и именно поэтому у столь аппетитного блюда такая плохая репутация!
Слейте сок и аккуратно разберите устрицы, удалив все осколки раковин. Смажьте большую форму (устрицы будут уложены в три-четыре слоя) толстым слоем сливочного масла и щедро присыпьте крупными хлебными крошками. Лучше всего использовать крошки домашние, но и покупные сойдут. Затем выложите один слой устриц, присыпьте свежемолотым перцем из мельнички, разложите сверху четверть фунта сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками, и добавьте самую малость – на кончике чайной ложки – тертого лука. Затем присыпьте еще одним тонким слоем хлебных крошек. Продолжайте в той же последовательности – крошки, устрицы, масло и лук, – пока форма не наполнится до краев. Пусть верхним слоем будут крошки и дополнительная порция масла. Старинный рецепт, что поделать!
Поставьте форму в духовку, разогретую до 400 градусов, на 15–20 минут или до тех пор, пока верх не покроется золотисто-коричневой корочкой, а ароматный устричный сок не пропитает все блюдо. Не волнуйтесь, что блюдо недосолено: свежим устрицам соль практически не нужна.
К этому мы подавали салат из спаржи и уксусную заправку, а также теплый французский багет, а на десерт – компот из фруктов с домашним пирогом. И все были очень довольны.
Хотя я благодарна Китти за то, что та показала мне простой способ открывать раковины, ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ, которую мы ели перед отъездом, была приготовлена по двум рецептам – ее и моему: мы взяли лучшее от обоих.
Возьмите 30 крупных моллюсков и положите в кастрюлю, налив на дно немного воды. Закройте крышку и поварите, пока раковины не раскроются. Времени на это требуется очень мало, поэтому присматривайте за кастрюлей и снимите ее с огня, как только края раковин разомкнутся буквально на пару миллиметров. Проведите меж створок острым ножом с тонким лезвием и достаньте мясо. Лучше делать это над миской, чтобы не потерять ни капли драгоценного сока; слейте в миску и отвар из кастрюли.
Переберите моллюски так же, как устрицы, и прогоните через измельчитель, используя средний нож. Грязная работа, но только так можно сделать жесткую часть пригодной для употребления в пищу. (Две столовые ложки измельченных моллюсков с процеженным соком можно оставить, чтобы потом приготовить биск из моллюсков; рецепт на с. 47.) Затем пропустите через измельчитель шесть кусков черствого хлеба, одну маленькую очищенную луковицу и две веточки петрушки (вместо хлеба можно использовать полтора стакана хлебных крошек). Смешайте моллюски и хлебную смесь, добавив щепотку-две тимьяна – но не переборщите, а не то уничтожите вкус морепродуктов. Должна получиться довольно густая смесь, которая хорошо держит форму; если покажется густовато, добавьте немного сока из раковин – для рецептов с мукой и хлебными крошками сложно указать точное соотношение ингредиентов. Затем возьмите 12 самых крупных и глубоких устричных раковин, или неглубокие порционные формочки для запекания, или одну большую форму, хорошо смажьте маслом, разложите смесь и присыпьте сверху хлебными крошками и кусочками масла. Поставьте раковины или формы в неглубокую сковороду и запекайте при 375 градусах до тех пор, пока крошки не станут золотисто-коричневыми.
ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ – еще один знаменитый рецепт с Восточного побережья; так же можно приготовить любую неразваривающуюся рыбу.
Купите трехфунтового окуня – вареная мелюзга получается невкусной – и попросите очистить от чешуи, но оставить при этом голову и хвост. Зашейте окуня в марлю или любую чистую ткань – сойдет даже старая папочкина рубашка. Неплотно заверните рыбу, а затем сшейте ткань по краям крупными стежками грубой ниткой. Положите рыбу на решетку в кастрюлю для варки рыбы или любую большую кастрюлю, которой хватит на всю длину. Залейте кипятком с верхом, добавьте нарезанную кольцами луковицу, посолите, поперчите и поварите полчаса на маленьком огне. Вам может показаться, что в кастрюле у вас бывший член ку-клукс-клана, но это ничего.
Растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне, добавьте две столовые ложки муки, перемешайте и медленно влейте в сотейник стакан рыбного бульона и стакан нежирных сливок или жирного молока. Готовьте на медленном огне до загустения; затем добавьте две столовые ложки каперсов, столовую ложку сока из-под них и одну столовую ложку белого вина. Держите соус из каперсов горячим. Тем временем аккуратно достаньте рыбу – если помочь некому, используйте две лопатки для торта, по одной с каждой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо и так же осторожно разверните ее. Проявите чувство юмора и повяжите ей на шею ленточку из зеленого или красного перца. Полейте рыбу половиной соуса, а остатки подавайте в соуснике. Это одно из тех редких блюд, которые хорошо идут и на обед, и на ужин, и в качестве сытного завтрака.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В БЕЛОМ ВИНЕ подарят вам приятное разнообразие в сравнении с вечно пережаренными гребешками во фритюре, которыми начинается и заканчивается знакомство с этим видом морепродуктов для многих людей. На четверых закажите один или лучше полтора фунта гребешков.
Растопите в чугунной сковороде четыре столовые ложки сливочного масла, положите гребешки и готовьте, помешивая, на умеренном огне до приятного золотистого цвета; затем переложите гребешки на подогретое сервировочное блюдо.
Отскребите со дна сковородки остатки гребешков, добавьте в нее же столовую ложку муки и ту самую капельку тертого лука, о которой я часто твержу. Верните сковородку на огонь и, когда мука запузырится, медленно вмешайте полтора стакана сухого белого вина, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 10 минут, а затем полейте этим соусом гребешки.
Для РЫБНОЙ ЗАПЕКАНКИ на четверых понадобятся два стакана разобранной мякоти отварной рыбы, три сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками яйца и три стакана белого соуса.
Поместите рыбу (можно взять не только свежеприготовленную, но и консервированную или вчерашние остатки) и яйца в смазанную жиром форму, залейте белым соусом, присыпьте хлебными крошками, разложите тут и там маленькие кусочки сливочного масла, посолите и поперчите по вкусу и запекайте при 375 градусах до золотисто-коричневой корочки. Если вместо яиц взять отварной горох, получится РЫБНЫЙ ЖИВЧИК. Ну и название, да?
