Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Из овощей используется для фарширования и обкладывания гусей капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок применяют лук (к кислой капусте), петрушку, реже – укроп.
• Утка, в отличие от гуся, фаршируется наряду с яблоками и картофелем, также изюмом с рисом, сушеным урюком. Капустой утка не фаршируется.
• Индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и, изредка, кисло-сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе.
• Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками.
• В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.
• Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус.
• Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.
• При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.
• Обработка потрохов: гребешки ошпаривают, освобождают от пленки, промывают; готовят из них холодец, заливное, используют для оформления блюд; шейки ошпаривают, удаляют остатки перьев, обсушивают, натирают мукой, опаливают, зачищают от «пеньков», промывают – используют для приготовления бульонов, рагу, холодца; лапки ошпаривают (или опаливают), снимают кожицу, отрубают коготки, промывают – из них готовят бульон, холодец; желудки разрезают в тонкой части, выворачивают, удаляют содержимое, промывают, снимают внутреннюю пленку – они идут на бульон, рагу; печень, осторожно удалив желчный пузырь, промывают – готовят паштеты, начинки, супы-пюре; сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают – его тушат и используют в рассольник.
• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.
Крольчатина
• Неприятный запах крольчатины устраняют следующим образом: обработанную тушку замачивают на 5–6 часов в холодной воде со льдом, ошпаривают и промывают.
• Варят крольчатину обычно, добавив морковь, белые коренья, репчатый лук и специи. Бульон для супов желательно не использовать.
• Для жарки тушку кролика шпигуют сырыми охлажденными кусочками сала или свиных копченостей, солят и слегка смазывают сметаной. Жарят в духовке, добавив репчатый лук, морковь, белые коренья и, по желанию, нарезанный картофель.
• В фарш можно добавить сырой свиной шпик или сливочное масло. Вместо хлеба в котлетную массу из крольчатины лучше добавить отварной рис.
Дичь
• Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.
• Выбирая пернатую дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям: у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
• Разделывая пернатую дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, лучше всего вырезать пропитанное желчью место.
Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.
• Пернатую дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Протерев птицу мукой, мелкий пух удаляют и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.
• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по несколько перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.
• Пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).
• Пернатую дичь редко используют для варки, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.
• Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.
• Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
• У пернатой дичи мясо самок вкуснее, чем самцов. Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
• Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу, в кастрюльке или на листе. Перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.
• Мелкую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на маленьком огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными.
• Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – 1 час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.
• Крупную пернатую дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.
• Пернатую дичь можно жарить на вертеле или в костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить, положить внутрь масло и соль и обмазать глиной. Когда глина высохнет и начнет давать трещины – дичь готова. Перья прилипают к глине и легко отделяются.
• Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как его выдерживают в течение нескольких дней неощипанным. Фазан жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками-шпажками (гателетами) к тушке исключительно в декоративных целях.
• Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей, куропаток – жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
• Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Нужно следить, чтобы они не пережарились.
