Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Как и для всех мясных продуктов, при жарке или запекании птицы следует с самого начала выбрать высокий температурный режим. Для этого нужно сначала разогреть духовой шкаф, поставить туда подготовленную тушку и выдержать определенное время до появления легкой корочки. Эта тоненькая корочка предотвратит вытекание сока. После этого этапа температуру нужно снизить до 100 °C и жарить птицу до готовности.
• Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.
• Чтобы мясо старой птицы стало мягким, ее после жарки следует залить жиром, в котором она жарилась, влить немного воды и довести до готовности.
• Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и добавив жира.
• Обжаривание во фритюре – самый быстрый способ кулинарной обработки. Казанок иметь не обязательно, можно использовать и глубокую сковородку. Для обжаривания во фритюре необходимо сделать следующее: режьте ингредиенты на одинаковые маленькие кусочки, чтобы они быстро и равномерно прожарились, непрерывно помешивайте и не бойтесь сильного огня. Так как этот метод очень быстрый, все продукты и инструменты нужно приготовить заранее.
• Приготовление в гриле – метод простой, быстрый и требующий минимального количества жира. Он подходит для любой части птицы. Перед использованием обязательно надо прогреть гриль в течение 10 минут. Никогда не застилайте решетку гриля фольгой (для удобства чистки лучше фольгу постелить под решетку на поддон).
• Барбекю из курицы. За исключением быстро готовящихся эскалопов и филе грудки, курицу надо жарить на углях средней температуры, чтобы она полностью пропеклась и при этом не обуглилась и не пересохла.
• Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
• Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой наиболее толстые части тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови – птица готова. Можно проверить, прожарилась птица или нет, подняв ее над противнем. Если сок прозрачный, значит, птица готова.
• Постные, быстрые в приготовлении кусочки птицы можно обжарить на сковороде. Обваляйте кусочки в смеси из панировочных сухарей или муки с солью, перцем, любой измельченной зелени, например базилика, и жарьте на сковороде до готовности.
• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
• Для того чтобы разогреть птицу, ее, полив сметаной, надо поставить в духовой шкаф.
• Когда птица готова, переложите ее на подогретое блюдо и дайте постоять 5 минут, чтобы мясо легче отделялось. Дайте и соку на противне немного постоять. Затем снимите ложкой весь жир. Сок, оставшийся на противне, можно использовать для приготовления подливы.
• Перед разделкой птицы дайте ей постоять примерно 15 минут в фольге, чтобы мясо «отдохнуло», а сок равномерно распределился. Это облегчит разделку. Затем снимите бечевку, которой была связана птица, положите ее грудкой вверх, отрежьте от тушки обе ножки, разделите каждую на две части – голень и бедро. Надежно удерживайте птицу на разделочной доске двузубой вилкой. Осторожно разрежьте грудку напополам, рассекая мягкий хрящ и грудину. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы часть грудки была прикреплена к крылу.
• Перед нарезанием жареной птицы дайте ей «отдохнуть» (см. выше), отрежьте ножки (при желании темное мясо с ножек также можно нарезать ломтиками), разрежьте их на голень и бедро, переложите на подогретое блюдо. Удерживая птицу вилкой, сделайте горизонтальный разрез на грудке выше крыла (под мясом вдоль костей) так, чтобы нож уткнулся в кость крыла. Затем отрежьте аккуратные тоненькие ломтики мяса от грудки, держа нож почти вертикально (можно нож слегка наклонить, чтобы получились более широкие ломтики грудки).
• При нарезании жареной утки положите ее грудкой вверх и большим кухонным ножом отрежьте от тушки ножки, перережьте бедренные суставы и отрежьте крылья. На одной стороне тушки срежьте мясо грудки тонкими ломтиками, двигаясь по направлению к середине грудки, и, дойдя до нее, повторите то же со второй стороной.
• Основной гарнир к жареной птице – картофель, а дополнительные – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.
• К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.
• Фаршировать можно как целую птицу, так и ее кусочки.
• Фаршировать кусочки можно двумя способами: первый – необходимо вставить между мясом и кожей пальцы – сделать «кармашек» и затем наполнить образовавшееся пространство начинкой; второй – в раскатанное филе куриной грудки можно завернуть фарш, а затем закрепить палочками для коктейля.
• Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и внутри и насухо вытрите.
• В брюшную полость птицы фарш нужно класть холодным.
• Фаршируйте птицу непосредственно перед жаркой, никогда не делайте это заранее. Фарш можно приготовить заранее и поставить его в холодильник.
• Фаршируя домашнюю птицу, не следует класть слишком много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться.
• Не утрамбовывайте фарш в полости птицы. Фаршу нужно место, потому что во время тепловой обработки он расширяется.
• Перед фаршированием поставьте птицу шеей вниз в такую посуду, чтобы птица стояла вертикально. Ложкой начините грудную полость. Подоткните кончики крыльев под спину птицы. Начините брюшную полость, закройте отверстие кожей. Шнуром свяжите ноги и отверстие, чтобы начинка не выпадала (можно отверстие зашить, а когда птица будет готова – нитки вытащить).
• Жирных гусей и уток лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.
• Если вы фаршируете ножки (бедра) цыплят, то необходимо удалить кости из ножек. Для этого с помощью острого ножа сделайте на утолщенном конце ножки цыпленка круговой разрез и, отогнув мясо, вытащите кость.
• Для фарширования гусей и уток лучше использовать антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жиру, а часть кладется сырыми.
• Из овощей используется для фарширования и обкладывания гусей капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок применяют лук (к кислой капусте), петрушку, реже – укроп.
