Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Далее необходимо дождаться, чтобы овощи сварились, – на это нужно примерно час готовки на медленном огне. Тем временем отварите около двух пачек широкой лапши в достаточном количестве подсоленной воды. Слейте воду, а лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане.
Теперь самое интересное. Выложите жаркое и овощи на большое подогретое блюдо. По краям блюда разложите в виде гнезд горячую отварную лапшу, положив в каждое гнездо кусочек сливочного масла.
Загустите подливу (то, что осталось в кастрюле) сметаной (полстакана), предварительно доведя подливу до кипения (должны появиться маленькие пузырьки). Если консистенция покажется вам недостаточно густой, добавьте немного муки или крахмала, разведенного в холодной воде. Подливу подавайте отдельно.
Большая миска салата, заправку для которого готовил сам герой, один из маминых пирогов на десерт плюс немного сыра и кофе в течение всего ужина – может ли быть торжественный ужин лучше этого, возвращается ли виновник торжества из школы или с войны?
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ вовсе не обязательно должно представлять собой то безвкусное блюдо, что подается в большинстве домов. Грамотно приготовленная нога молодого весеннего барашка вообще не требует никаких улучшений, но если возраст и мягкость вашей баранины вызывают сомнения, попробуйте сделать так.
На одну баранью ногу возьмите два полных стакана мелко нарезанной зелени петрушки, смешанной с одной чайной ложкой измельченного лука-резанца или просто зеленого лука. Затем острым тонким ножом (я использую небольшой нож для мяса) сделайте в мясе четыре-пять маленьких надрезов до самой кости, не слишком близко друг к другу. Как можно плотнее набейте каждый надрез зеленью. Нарежьте зубчик чеснока тонкими ломтиками и в разных местах с помощью ножа углубите в мясо.
Насадите на вертел 3–4 бараньих почки, срезав с них половину жира, и поджарьте на гриле. Это – бонус к основному блюду. Если мясо слишком постное, можно положить сверху немного почечного жира.
Натрите баранью ногу мукой с солью и перцем, положите на противень, не накрывая, и добавьте стакан красного вина, разбавленного водой в соотношении 1:1. Запекайте на умеренном огне, при 350 градусах[2], из расчета полчаса на каждый фунт веса. Время от времени проверяйте мясо и поливайте его выделившимся соком.
Когда мясо будет наполовину готово, уберите почечный жир, если вы его добавляли, и обложите кусок двумя маленькими целыми очищенными морковками, двумя очищенными луковицами и двумя очищенными и облитыми кипятком картофелинами на каждого гостя. Добавьте еще вина и воды, если все соки испарились. Готовность блюда определяется так: овощи должны слегка покрыться золотисто-коричневой корочкой, а мясо стать хрустящим снаружи и влажным и сочным внутри. Добавьте немного муки и воды к соку на противне и вскипятите – получится замечательная подлива! К этому блюду не нужно даже подавать смородиновый или мятный соус.
Допустим, у вас осталась недоеденная баранина – что же делать? Есть одно простое решение. Попробуйте ОСТРУЮ БАРАНИНУ. Сделайте маринад из расчета четыре столовые ложки растительного масла, четыре столовые ложки пряного уксуса, две столовые ложки английской горчицы и одна чайная ложка вустерширского соуса; полейте этой смесью мясо, нарезанное тонкими ломтиками. При желании можно оставить мясо в маринаде на всю ночь.
Растопите в большой чугунной сковороде немного сливочного масла и, когда появятся шипящие пузырьки, положите мясо и обжарьте с двух сторон до коричневой корочки. Влейте оставшуюся подливу, маринад и воду, чтобы кусочки мяса были полностью накрыты; при необходимости немного загустите соус.
Дайте потомиться полчаса и выложите на подушку из риса или горячей широкой лапши; отдельно предложите чатни. Очень вкусное блюдо! Резкий вкус горчицы при приготовлении полностью исчезает, и в результате аромат у блюда просто неописуемый.
Следующий рецепт родом с одного из островов Британской ВестИндии – Сент-Люсии, где жаркий климат, а свежее мясо очень жилистое, поэтому ему нужна особая обработка. Это блюдо я ела в чудесном маленьком отеле «Сент-Антуан», хозяйке которого очень хотелось знать, как готовятся настоящие бостонские запеченные бобы. Вот мы с ней и обменялись рецептами, при этом обе не остались внакладе.
Итак, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК на шестерых. Это достаточно дорогое блюдо с роскошным насыщенным вкусом.
В раскаленной духовке обжарьте три маленьких нежных цыпленка по пять минут с каждой стороны. После появления золотисто-коричневой корочки разрежьте пополам. В большой чугунной сковороде растопите полфунта сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и одну чайную ложку соли и вымешайте до однородности. Постепенно влейте пинту (или немного больше) сливок и готовьте до загустения. Положите в соус цыпленка, накройте сковороду и поставьте в духовку, разогретую до умеренной температуры – 350 градусов, – на полчаса или чуть дольше.
Это блюдо прекрасно подходит для ужина; его хорошо подать после горячего или холодного бульона с хрустящим картофелем фри или пикантным салатом.
КАЧЬЯТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ на шестерых готовится так: возьмите две трехфунтовые курицы для жарки, порезанные на порционные куски, обваляйте в муке, соли и перце и обжарьте в полстакане оливкового масла. Достаньте курицу и положите кусочки в кастрюлю.
Добавьте к маслу на сковородке нарезанный зубчик чеснока, один стакан мелко нарезанного лука и – по желанию – щепотку сладкого базилика и розмарина. Когда лук станет мягким, положите консервированные помидоры (1 банка) и добавьте две столовые ложки томатной пасты. Оставьте тушиться на пятнадцать минут.
Полейте полученным соусом курицу, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 350 градусов, 45 минут. Подавайте с отварными спагетти, к которым добавлено сливочное масло, и пусть гости сами положат себе в тарелки сколько угодно тертого сыра (пармезан или романо).
В душную погоду хорошо приготовить КУРИЦУ В ФОРМЕ по старинному рецепту моей бабушки. Достаточно съесть один кусочек, и вам покажется, что подул холодный ветерок. Причем неважно, возьмете ли вы для этого рецепта молодую птицу или старую. Старая жесткая курица будет готовиться дольше, зато у нее лучше вкус.
Итак, залейте одну большую, нарезанную на порционные куски курицу холодной водой, чтобы покрыть ее целиком, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Возможно, понадобится и целых три часа, если ваша птичка – ветеран.
