Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Шафран, куркуму храните в целлофановых или бумажных пакетах в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.
• Завернутые в бумажный пакет стебли лимонного сорго могут храниться в холодильнике, в отделении для овощей, 2–3 недели. Нижнюю часть стебля нарезать, растолочь, а целую верхнюю часть можно заморозить.
• Молотое лимонное сорго (серех) хранится, как и сухие специи.
• Коробочки кардамона храните в маленькой, герметично закрывающейся банке, в прохладном темном месте. Коробочки можно замораживать.
• Лакрицу иногда можно купить в виде сушеных палочек. Хранить их следует в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте.
• Анис звездчатый в коробочках может храниться долго. Молотый же покупайте в небольших количествах, храните в герметично закрытой посуде вдали от яркого света.
• Орехи хорошо сохранятся, если их помыть холодной водой и высушить на открытом свежем воздухе. Когда орехи высохнут, их складывают в мешочек и подвешивают.
• Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Хранить свежий мак можно в герметично закрытой посуде в холодильнике не более нескольких недель – его нельзя хранить подолгу.
• Лежалый мак горчит и имеет затхлый привкус.
• Молотый махлеби теряет свой запах даже при недолгом хранении, поэтому храните зерна и порошок в герметично закрытой посуде в прохладном шкафу вдали от солнечного света.
Хранение фруктов, бахчевых, цитрусовых
• Витамины лучше всего сохраняются в замороженных россыпью фруктах и ягодах. Далее, по убывающей, идут фрукты и ягоды, замороженные в сахарном сиропе, компоты, пюре, ягоды, измельченные с сахаром, сок с мякотью, сок натуральный осветленный.
• На молодых деревьях плоды всегда крупнее, чем на старых, но хранятся они хуже.
• На зиму лучше откладывать плоды средних размеров, но если хотят сохранить и крупные, то кладут их отдельно.
• Свежие плоды покрыты тонким восковым налетом. Чтобы не нарушить его, никогда не мойте и не вытирайте фрукты, предназначенные для хранения. Собирайте их в сухую погоду, лучше утром, но когда уже не будет росы: они должны быть сухими.
• Яблоки зимних сортов часто приобретают неприятный вкус и теряют свой первоначальный аромат. В таких случаях следует на 2–3 недели положить плоды в ящик с высушенными листьями бузины.
• Яблоки долго будут свежими и крепкими, если, укладывая их на хранение, протереть каждое тряпочкой, смоченной глицерином.
• Перезрелые или недозрелые яблоки непригодны для длительного хранения.
• Яблоки хорошо сохраняются, если завернуть их в 1–2 слоя бумаги.
• Не рекомендуется упаковывать яблоки в солому, так как она быстро увлажняется, загнивает и плоды приобретают запах гнили.
• Хранить яблоки следует в ящиках в прохладном, но очень сухом помещении при температуре не выше 5–6 °C. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги.
• Яблоки также хорошо сохраняются, если их пересыпать чистыми древесными опилками или стружкой и положить в деревянный ящик. Яблоки не должны касаться друг друга.
• Сушеные фрукты и овощи хорошо сохраняются в мешочках из марли в подвешенном состоянии в прохладном помещении. Время от времени их следует просматривать и отбирать испортившиеся.
• Хранить сушеные плоды лучше всего при температуре +8–10 °C.
• Плоды шиповника лучше всего хранить в стеклянной посуде в темном месте, так как от солнечного света витамин С разрушается.
• Держать плоды шиповника в полиэтиленовом пакете не рекомендуется – они могут «задохнуться», заплесневеть. По этой же причине стеклянную банку нужно завязывать марлей, а не закрывать плотно крышкой.
• Некоторые фрукты и овощи влияют на продолжительность хранения друг с другом. Например, яблоки, груши и помидоры нельзя хранить вместе с огурцами, салатом, укропом и петрушкой.
• Огурцы при хранении рядом с помидорами становятся желтыми и мягкими.
• Свежие фрукты и овощи хорошо сохраняются в морозильной камере.
• Бананы и груши нужно хранить при температуре не ниже 10 °C, так как на плодах появляются темные пятна, ухудшается их внешний вид и вкус.
• Бананы лучше хранить при температуре не ниже +12 °C и не выше +25 °C. Спелые бананы можно хранить в холодильнике, хотя их шкурка почернеет.
• Арбузы следует хранить в закрытых помещениях при температуре 3–5 °C на решетчатых полках в один ряд хвостиками кверху так, чтобы они не соприкасались.
• Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни – они дозревают в процессе хранения.
• Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.
• Лучше всего апельсины сохраняются при температуре около 5 °C. Предельный срок хранения апельсинов и лимонов – 4–6 месяцев.
• Мандарины рекомендуется хранить при температуре +2–3 °C. Срок хранения не должен превышать 3 месяцев.
• Чтобы сохранить лимон свежим, его кладут в банку с холодной водой, ставят в холодильник и меняют воду 1–2 раза в день.
• Лимоны можно сохранить в течение нескольких месяцев в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовом шкафу, насыпают в ящик и кладут в него завернутые в папиросную или пергаментную бумагу лимоны так, чтобы они не соприкасались. Вместо песка можно использовать сухую муку.
• Можно также положить лимоны в сухое место так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 6 дней до образования подсушенной корочки. После этого лимоны следует уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
• Полезные вещества лимона хорошо сохраняются, если нарезать его тонкими кружками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпать слой за слоем сахарным песком (верхний слой – сахар) и поставить в темное прохладное место. Можно также засыпать целые лимоны, сняв с них кожуру.
• Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.
• Чтобы некоторое время сохранить свежим разрезанный лимон, смажьте место разреза взбитым белком, высушите его, а затем положите в холодильник.
• Цедру лимонов и апельсинов можно заготовить впрок. Фрукты ополосните горячей водой, теркой или ножом снимите всю цедру на тарелку, мелко порубите, добавьте сахар из расчета 1 столовая ложка на цедру 10 плодов. Полученную массу сложите в банку и добавляйте в случае надобности в любое варенье, тесто, кисель, компот, чай.
